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Riso al cavolfiore e melograno mantecato con mascarpone – #ilpalagiaccio

15 novembre 2016

Siamo già a novembre, siamo passati dalle Zucche di Halloween alle vetrine natalizie in un batter d’occhio. In questo autunno che ci mette a dura prova con cambi repentini di temperature, da sole a pioggia, da magliette a maniche corte a piumini imbottiti e poi ancora caldo ed il giorno dopo freddo. Un’alternanza a cui fatico ad adattarmi. E così anche in cucina è difficile aver voglia di un buon minestrone caldo quando fuori ci sono ventisei gradi ma non ho riesco neanche più a mangiare panzanella e caprese, questi poveri pomodori avranno pur diritto a riposarsi dopo l’estate.

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Anche questo mese volevo partecipare alla sfida degli ingredienti ma sono stata tratta in inganno a causa di una incomprensione dialettale, diciamo così, ed ho sbagliato ingredienti. A Livorno il cavolo, detto anche “la palla, è il cavolfiore e quindi nella dicitura cavolo/venza ho pensato che ci fosse la possibilità di scegliere tra cavolo come cavolfiore e verza come cavolo verza, del resto nel mese di ottobre tra gli ingredienti facoltative c’era la dicitura camembert/brie che sono due formaggi diversi e si poteva scegliere tra uno dei due. Poco male, dopo un breve momento di gloria, la mia ricetta è uscita dalla gara. Sarà per la prossima volta.

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Mi consolo con questo risotto, che anche se con gli ingredienti sbagliati, è un lodevole comfortfood, uno di quei piatti che scaldano le fredde giornate di Novembre. Per mia natura e per esperienza, sono fermamente convinta che alla base di un buon piatto ci siano buoni ingredienti e per buono intendo di qualità. Diffido sempre di quei ristoranti che hanno piatti troppo complicati con una serie di ingredienti infinita, specialmente quando sono ristoranti di basso/medio livello (i grandi chef fanno parte di un altro pianeta); o sei uno stellato e quindi sai come abbinare tanti ingredienti, sai come armonizzarli ed esaltarli o secondo il mio modesto parere sarebbe meglio non azzardare troppo e mantenere un profilo più contenuto. Per avere un ottimo risultato basta saper scegliere la materia prima, fresca, di stagione, locale e meglio ancora conoscere produttori per poterci fidare di ciò che usiamo ed io nel mio piccolo scelgo il mascarpone del Palagiaccio, fattoria che ho visitato che da un latte squisito produce latticini molto buoni, il cavolfiore dell’orto e il melograno dell’albero in giardino. Il risultato è garantito.

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Riso con cavolfiore e melograno mantecato con mascarpone

  • 320 g di riso Carnaroli
  • mezzo cavolfiore
  • 1 melograno maturo
  • 3 cucchiai di MASCARPONE Il Palagiaccio
  • 1 cucchiaio d’olio
  • sale
  • pepe bianco macinato fresco

Lavare il cavolfiore, tagliarlo a cimette e cuocerlo a vapore. Mettere a bollire il riso in acqua leggermente salata. Nel frattempo aprire il melograno, tenere da parte due cucchiai di chicchi interi ed estrarre dalla parte restante il succo. In una casseruola saltare le cimette di cavolfiore con l’olio schiacciandole con la forchetta, salare, scolare il riso tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura ed unire al cavolfiore. Mantecare il tutto con il mascarpone, macinare un po’ di pepe bianco e versare il riso nei piatti. In ogni piatto aggiungere qualche chicco di melograno ed un cucchiaio di succo di melograno. Servire.

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO AL MASCARPONE CONTEST DELLA FATTORIA IL PALAGIACCIO

acciughe, burro, Fornitori, PANE E PANIFICAZIONE, RICETTE

Le ricette del Sor Fattore #7 – pane di segale, burro e acciughe

1 aprile 2016

Poco ma buono, potrei definire così il mio modo di mangiare, dove buono sta per “di qualità, di stagione, fresco, possibilmente di produttori locali, ecc…”. L’altro giorno invece ho scoperto che la mia alimentazione è flexitarian. Si, non lo sapevo e giuro che non l’ho fatto di proposito ma pare che sia così!! 

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In pratica, dopo essere stata etichettata come food blogger per aver aperto uno spazio virtuale sul quale scrivo e condivido ricette e foto, mi hanno fatto sapere che sono anche flexitarian, ultima moda  proveniente dall’America, perché seguo i principi dell’alimentazione vegetariana ma sono più flessibile e mi concedo un uso molto limitato di carne e pesce, quindi la mia scelta è salutare e non etica. Bella scoperta! Sinceramente non capisco bene questa esigenza di dare un nome, una definizione, di dividere tutto e tutti in caselle,  definire, classificare, qualificare, bollare qualsiasi tipologia di cosa o persona.

Nei secoli l’uomo ha cambiato più volte tipo di alimentazione dovendosi adattare al clima, al territorio, alle stagioni, a ciò che la natura offriva e soprattutto ai mezzi che aveva, per fare un esempio prima della scoperta del fuoco probabilmente l’uomo era crudista ma onnivoro, si nutriva di frutti, bacche, erbe ma anche di vermi, larve, insetti. Poi ha imparato a cacciare e pescare, a coltivare ecc… ma tutti questi cambiamenti si sono verificati in  centinaia di anni dando modo all’organismo di modificarsi ed adeguarsi. Oggi viviamo in un paese dove abbiamo tutto a portata di mano, subito ed i cambiamenti alimentari sono velocissimi tanto da non permettere al nostro organismo di adattarsi; se è vero che il sistema metabolico dell’uomo si è formato nella preistoria è anche vero che è flessibile a seconda degli stimoli che arrivano al corpo tramite i diversi alimenti. Il nostro problema non è più solo quello di soddisfare un’esigenza nutritiva di sopravvivenza ma anche e soprattutto di benessere. Quindi per non traumatizzare il nostro corpo è bene mangiare un po’ di tutto dando priorità a frutta e verdura senza escludere carne e pesce da consumare in dosi limitate, che è anche quello che diceva mia nonna. 

Ma passiamo alla ricetta del SOR FATTORE, una di quelle cose semplici e genuine che le nonne ci davano da mangiare dopo aver fatto i compiti a casa, ve lo ricordate? Io si, a volte era pane e pomodoro, altre volte solo pane, olio e sale oppure pane bagnato con vino rosso e zucchero, lo sento ancora scricchiolare sotto i denti. Capitava poi che se si saltava la merenda perché si era fatto tardi si poteva mangiare una bella fetta di pane, burro e acciughe subito prima di cena, giusto per smorzare la fame ed era l’estasi. Continue reading “Le ricette del Sor Fattore #7 – pane di segale, burro e acciughe” »

PRIMI, RICETTE, VARIE, VEGETARIANO

Le ricette del Sor Fattore #6 – Fusilloni al sugo finto

9 marzo 2016

Siamo a metà dell’anno del SOR FATTORE ed è già iniziato il contest lattidamangiare2.0 organizzato dalla Storica Fattoria Il Palagiaccio. Per chi si stia domandando cos’è l’anno del Sor Fattore potete leggere tutto QUI, in breve è l’impegno che ho preso quando mi è stato dato l’incarico di “AMBASCIATORE” della vera cultura agroalimentare toscana. Ho già avuto la prima soddisfazione del 2016 proprio con una ricetta del Sor Fattore, la farinata toscana, vincendo il contest #VerdureInvernali partecipando per la Toscana a pari merito con Emanuela che partecipava con una ricetta della Liguria.

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Anche questi meravigliosi fusilloni facevano parte della vincita del primo premio ricevuto per la vittoria del primo contest lattidamangiare; se siete curiosi QUI potete trovare la magnifica foto-cronaca di quella bellissima giornata con le foto della premiazione con una “me” emozionatissima, senza parole!

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Ma passiamo alla ricetta. Il sugo finto toscano altro non è che un ragù senza carne, era il modo di ingannare la povertà cercando di creare ricette e gustose pur non potendosi permettere quegli ingredienti come la carne che ero il lusso delle famiglie ricche. Per me è anche più buono del ragù, lo preferisco decisamente a quei sughi di carne troppo unti e grassi specialmente da quando ho diminuito notevolmente il consumo della carne. Il segreto della bontà di questo sugo sta tutto nel mazzetto di odori, nell’aroma della salvia e del rosmarino uniti ad una conserva di pomodoro di prima qualità, infine i fusilloni del Palagiaccio cosi rugosi al tatto sono perfetti per trattenere il sugo.

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Fusilloni Il Palagiaccio con sugo finto toscano

  • 1 piccola cipolla bionda
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 5 o 6 foglie di salvia
  • 2 rametti di rosmarino
  • passata di pomodoro
  • olio evo
  • sale e pepe nero macinato fresco

Lavare bene gli odori. Portare a ebollizione l’acqua per la pasta, salarla leggermente e cuocere i fusilloni secondo il tempo indicato sulla confezione.Tritare finemente la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo, la salvia, gli aghi di rosmarino e farli stufare in una casseruola con 4 cucchiai d’olio e 2 di acqua. Unire la conserva di pomodoro e cuocere per 40-50 minuti circa. Salare, pepare e condire i fusilloni. Servire subito.

cavolo nero, fagioli, Fornitori, minestre, PRIMI, RICETTE, VEGETARIANO, VERDURE

Le ricette del Sor Fattore #5 – La farinata toscana

20 febbraio 2016

Se si parla di cucina toscana di tradizione la maggior parte delle volte seguo le ricette di Paolo Gori della Trattoria Da Burde di Firenze. Così oggi, pescando dal cesto della storia Fattoria il Palagiaccio ho deciso di usare la farina di granturco macinata a pietra dell’Antico Molino Margheri (Ronta – FI) per preparare la quinta ricetta del SOR FATTORE, la farinata di cavolo nero seguendo le indicazioni di Paolo.

La farinata di cavolo nero è una polenta molto liquida cotta con i fagioli cannellini ed il cavolo nero, tipico di questa bellissima regione che è la Toscana. Un piatto povero che accontenta tutti, onnovori, celiaci, vegetariani, vegani, uno di quei piatti da condividere con amici nelle fredde sere invernali o al pranzo della domenica quando tutta la famiglia ancora si riunisce a tavola.

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Questa farina tipo “bramata” ha bisogno di una lunga cottura, circa 40 minuti ma per chi ha poco tempo va bene anche la farina gialla istantanea; si può preparare il battuto e la base di fagioli lessi e cavolo nero il giorno prima e all’ultimo versare la polenta, l’importante è mangiarla bella calda.

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Farinata di cavolo nero

  • 1 mazzo di cavolo nero
  • 1 costa di sedano con le foglie
  • 300 g di fagioli cannellini lessi
  • 1 carota, 1 gambo di sedano e 1 cipolla rossa tritati finemente
  • 200 g di farina di granturco bramata macinata a pietra a cottura lenta
  • 1 litro e 1/2 d’acqua 
  • sale qb
  • olio evo

In una pentola capiente far stufare il battutino di carota, sedano e cipolla con due cucchiai d’olio e due di acqua. Aggiungere il cavolo nero lavato, mondato (va sfilata la costola centrale che rimane troppo dura) e tagliato a striscioline, la costa di sedano con le sue foglie anche questa tagliata sottilmente e i fagioli lessi. Far insaporire per qualche minuto prima di coprire con l’acqua e cuocere per circa un’ora. Aggiungere altra acqua se serve e versare la farina di mais a pioggia, girare e cuocere per 30/40 minuti. Aggiustare di sale  e servire ben calda con un filo d’olio evo.

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Le ricette del Sor Fattore #4 – Lenticchie, barbabietole e carote

25 gennaio 2016

Anche gennaio sta per finire, qui le settimane e i mesi passano troppo velocemente e questo significa che ci sono talmente tante cose di cui occuparsi che non ci si annoia davvero. Avevo promesso una ricetta pugliese dopo il mio mini-tour in quel di Lecce ed invece, prima che finisca il mese di gennaio vi propongo una ricetta tratta da un libro di cucina molto ma molto bello per il quarto appuntamento del Sor Fattore, protagonista le LENTICCHIE della Storica Fattoria Il Palagiaccio. Non è una ricetta tipica toscana ma ho pensato che comunque gli ingredienti sono quelli di stagione che troviamo nei nostri mercati, nei campi dei nostri contadini, anche se il libro da cui ho preso spunto è The Green Kitchen scritto da David Frenkiel, svedese, e Luise Vindahl, danese, che vivono a Stoccolma, decisamente lontani dalla Toscana ma solo per chilometraggio, non certo per la filosofia del mangiar sano, meglio e bene.

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Ho pensato che per il primo mese dell’anno, di questo incerto 2016, la ricetta del Sor Fattore dovesse  essere di lenticchie anche perchè questo è l’anno dei LEGUMI; l’ONU ha lanciato l’Anno Internazionale dei legumi, per chi volesse avere più informazioni consiglio la lettura di questo articolo, per quel che mi riguarda sono sempre stati presenti nella mia alimentazione, semplicemente perchè mi piacciono tantissimo, fagioli, ceci, lenticchie, ecc…

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 Lenticchie, barbabietole e carote

  • 3 barbabietole
  • 3 carote
  • 150 g di lenticchie toscane piccole 
  • 1/2 cipolla bionda
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 foglie d’alloro
  • 1 rametto di timo fresco
  • 1 cucchiaino di spezie in polvere (tandoori masala: coriandolo, cumino, fieno greco, peperoncino, cannella, paprika, pepe, chiodi di garofano)
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino rosso, un buon Chianti 
  • sale qb
  • 1/2 bicchiere d’acqua 
  • 2 cucchiai d’olio evo

Lessare le lenticchie dopo averle ben sciacquate per circa 20 minuti (seguire le indicazioni della confezione delle lenticchie che state usando). In una casseruola far appassire la cipolla tagliata a fette con l’aglio, unire le barbabietole e le carote lavate, mondate e tagliate a pezzi grossi, l’alloro, il timo, le spezie, il sale e cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa 20 minuti, aggiungendo acqua se necessario. Quando le lenticchie saranno cotte, scolare ed unire alle barbabietole, sfumare con il vino rosso e lasciar cuocere ancora per circa 15 minuti. Servire come piatto unico o come contorno ben caldo.

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Prime foto con il cavalletto… (ma?!!!)

Fornitori, PRIMI, SALSE E CONDIMENTI

Le ricette del Sor Fattore #3 – Pappardelle con ragù di cinghiale

1 dicembre 2015

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Per il terzo appuntamento con le ricette del Sor Fattore vi propongo un primo che mi riporta all’infanzia quando con la famiglia andavo a pranzo da amiche di mia madre che sapevano cucinare bene soprattutto i piatti classici della cucina contadina toscana.

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Le pappardelle sono un tipico formato di pasta toscano, simili alle tagliatelle tosco-romagnole ma più larghe. E’ la classica pasta fatta in casa, ruvida che trattiene bene quei sughi della tradizione come il sugo ai funghi, alla lepre o al cinghiale, di caccia in generale. La larghezza canonica delle tagliatelle è di 7 mm, la misura delle pappardelle misurano circa una volta e mezza la larghezza delle tagliatelle, tra i 15 ed i 20 mm. Oggi le ho preparate in casa, dire a mano non è esatto visto che sia per l’impasto che per tirare la sfoglia ho usato il KitchenAid, a mano ho solo tagliato le pappardelle larghe quasi 2 cm, il proposito sarebbe quello di fare la pasta in casa almeno una volta alla settimana, la realtà è che ci riesco due o tre volte l’anno è tanto. Il sugo invece è quello del Palagiaccio, in attesa che Ambra mi insegni a cucinare il cinghiale mi sono affidata ad un ragù confezionato ma di qualità. Continue reading “Le ricette del Sor Fattore #3 – Pappardelle con ragù di cinghiale” »

Fornitori, funghi, PRIMI, ravioli, RICETTE

Le ricette del Sor Fattore #2 Mugellani di patate ai funghi

2 novembre 2015

E’ giunto anche Novembre, in questi giorni soffia un vento secco e asciutto, una meraviglia per mandare le molteplici lavatrici e stendere i panni che si asciugano in un baleno; tutto questo lavoro è la conseguenza di un cambio armadi epocale. Si, ho deciso di seguire il metodo di Marie Kondo con “Il magico potere del riordino”. Sono sempre stata molto attenta e precisa nel riordinare cassetti e armadi (per non dire maniacale) ma questo piccolo libro mi ha dato la chiave per rivedere e perfezionare alcune delle mie fissazioni sull’ordine rendendole pratiche, durature e vivibili. Amo l’ordine e la pulizia ma anche la praticità del vivere quotidiano ed ora sono un po’ più felice (mi basta poco per esserlo grazie a Dio), lo potrei fare come mestiere da quanto mi piace riordinare e organizzare! 

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Ma veniamo alla ricetta di oggi, per la seconda ricetta del SOR FATTORE ho preparato i ravioli Mugellani Il Palagiaccio con sugo ai funghi, quelli raccolti nel bosco, pinaroli e galletti, sfortunatamente niente porcini ma non si può avere sempre tutto. 

I pinaroli (Suillus granulatus) si trovano a partire da luglio nei boschi di conifere ma anche in giardini e parchi dove sono presenti aghifoglie, questi infatti sono proprio del giardino di casa… Meglio raccogliere esemplari giovani con la carne soda e bianca dal sapore dolce con sentore di resina, quelli troppo grandi tendono ad inzupparsi d’acqua ed ingiallire diventando mollicci e troppo viscidi. I galletti (Cantharellus cibarius) si trovano nei boschi di latifoglie e aghifoglie e spesso sono disposti in gruppi. A me piacciono moltissimo per il loro sapore dolce e fruttato, di un profumo intenso e aromatico, danno sapore ad ogni preparazione. E’ importante munirsi dell’Autorizzazione per la Raccolta Funghi rilasciata dalla Regione Toscana, ci sono norme anche sulle dimensioni delle cappelle dei funghi porcini (Boletus edulis) che non devono essere inferiori ai 4 cm, 2 cm per i funghi dormienti e marzuoli (Hygrophorus marzuolus) e i funghi prugnoli (Calocybe gambosa), è necessario usare un contenitore rigido ed areato per diffondere le spore, vietatissimi i sacchetti di plastica, meglio informarsi prima di cadere in qualche sanzione anche per preservare la flora del nostro territorio ed il suo ecosistema.

Ho preparato un sugo ai funghi in bianco per condire i  Mugellani che sono tipici toscani, simili a dei ravioli come forma, ripieni di patate condite con aglio, prezzemolo, concentrato di pomodoro, sale, pepe e noce moscata, una delizia. Sulle nostre tavole in autunno i funghi non possono mancare.

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Mugellani di patate con sugo ai funghi in bianco

  • 500 g di ravioli di patate Mugellani (Fattoria il Palagiaccio)

per il sugo

  • 250 g di funghi (pinaroli e galletti)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • olio EVO
  • sale e pepe

Pulire i funghi e tagliarli in grossi pezzi, meglio non lavarli ma usare un pennello molto delicatamente. In una padella mettere 3 cucchiai d’olio e l’aglio tagliato a fette sottili, aggiungere i funghi e cuocere per 10 minuti con il coperchio. Nel frattempo cuocere i ravioli in abbondante acqua leggermente salata. Salare i funghi e aggiungere un mestolo di acqua di cottura dei ravioli (potete usare un po’ di vino bianco secco in alternativa all’acqua), portare a cottura. A fuoco spento pepare e unire il prezzemolo tritato finemente. Scolare i ravioli, condirli con il sugo ai funghi e servire subito.

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aglio, caprino sott'olio, Fornitori, Libri, PIATTO UNICO, porri, RICETTE, sedano, VEGETARIANO, zenzero

Porri e caprino sott’olio

27 ottobre 2015

 Buongiorno, un altro mese è passato, ci avviciniamo passo passo all’inverno godendoci questo autunno calmo e lento, approfittandone per vivere momenti di raccoglimento. Abbiamo spostato le lancette e le giornate sembrano  più corte, durante le passeggiate nelle prime ore del pomeriggio facciamo avidamente scorta di raggi di sole in attesa di  affrontare la stagione fredda. Amo l’alternarsi delle stagioni, amo ogni stagione per quel che è, amo l’autunno come la primavera, amo l’inverno come l’estate.

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Oggi una ricetta che vede protagonisti i porri, non nella solita vellutata o torta salata da tagliare a rondelle o frullare ma cucinati in pezzi molto grossi in agrodolce. E’ importante consumare questo vegetale in questa stagione per le sue proprietà disintossicanti  e diuretiche.

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Per questa ricetta mi sono liberamente ispirata alla ricetta che ho letto su una rivista di cucina naturale, vegetariana e vegana – Slowly Veggie! –  dello scorso mese ed ho subito voluto provarla, prima fra tutte le ricette per l’anima suggerite. Per completare il piatto ho aggiunto dei piccoli crackers già pronti a forma di coppetta ripieni di caprino sott’olio e spezie, piccante quanto basta, uno dei tanti prodotti della Fattoria il Palagiaccio. Non ricordo dove li ho comprati ma in sostituzione potete usare grissini, pane o altro che avete nella vostra dispensa.

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Porri in agrodolce con barchette di caprino piccante sott’olio

(per 2 persone)

  • 2 grossi porri
  • 2 foglie di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 pezzetto di zenzero fresco (circa 2 cm)
  • olio evo
  • 1/4 di litro d’acqua
  • sale
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 1 cucchiaino zucchero di canna integrale
  • 1 gambo di sedano con le foglie
  • 10 g di uvetta ammollata in poca acqua tiepida
  • caprino piccante sott’olio Il Palagiaccio
  • crackers

Lavare e pulire i porri tenendo anche buona parte dell’estremità verde e tagliarli in quattro parti uguali. Mettere i porri in una pentola larga uno accanto all’altro con 2 cucchiaio d’olio, l’aglio e lo zenzero tagliati a fette, salare,  coprire i porri con l’acqua e cuocere fino a che si saranno ammorbiditi. Togliere i porri dalla pentola e farli rosolare in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio girandoli un paio di volete. Nel liquido di cottura dei porri aggiungere l’uvetta, il sedano finemente tritato, l’aceto, lo zucchero, un pizzico di sale e far ridurre di circa la metà. Comporre il piatto mettendo 4 porri conditi con la riduzione agrodolce di sedano e uvetta insieme a tre crackers con caprino piccante.