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Canapè con patate viola, ricotta e fiori eduli

1 maggio 2017

E’ arrivato un bastimento carico di… fiori! Ho finalmente trovato un fornitore di fiori eduli, vicino a casa, ovviamente bio e sono felice! Quest’inverno la mia amica Francesca mi ha messo in contatto con Valter perchè cercavo dei fiori eduli da abbinare ad alcune ricette che avevo in mente ed è cosi che ho conosciuto Giovanna, la moglie di Valter, colei che in un angolo del grande orto di famiglia coltiva fiori da mangiare sperimentando personalmente le ricette che poi consiglia ai suoi clienti.

Giovanna mi ha preparato un cestino di fiori da portar via per poterli provare tra cui geranio, rosa, pansè, petunia, bocca di leone e calendula, belli, carnosi, frofumati e colorati. Ogni fiore ha la sua caratteristica e quindi un possibile impiego in cucina. I fiori sono giunti nella mia cucina in piena primavera qualche giorno prima di un brunch da organizzare tra amiche e mi è venuta l’idea di preparare un canapè con purè di patate viola e ricotta cotta con fiori eduli, il risultato lo potete vedere da soli!

Presto mi organizzerò per tornare da Valter e Giovanna a Cecina a cogliere la seconda mandata di fiori – tageti, zinna, dalia, begonia e nasturzio – per mettere in pratica altre idee. Al contrario di quello che si pensa i fiori non sono affatto delicati, dal momento che vengono colti durano qualche giorno in frigo, anche una settimana, basta aver cura di conservarli nel modo giusto, per quel che riguarda l’uso Giovanna dice che vanno trattati come le cipolle, senza tanti riguardi ed effettivamente ne ho avuto la prova. Dei fiori si mangiano solo i petali, nel prepararli eliminate i pistilli ed il gambo. La cosa fondamentale è che siano fiori biologici e di ottima qualità.

Canapè con patate viola, ricotta cotta e fiori eduli

  • 3 fette di pane in cassetta fatto in casa o comprato dal panettiere, insomma di buona qualità
  • 3 patate viola
  • 250 d di ricotta fresca
  • una manciata di fiori eduli misti (geranio, rosa, pansè, petunia, bocca di leone e calendula)
  • olio eco
  • sale e pepe

Con un coppapasta rotondo ricavate 6 dischetti dalle fette pane e tostateli in forno a 180° per pochi minuti, fino a quando avranno preso colore da entrambe i lati. Lessare le patate viola sbucciate, scolatele e create una purea aggiungendo olio, sale e pepe. Sciacquare i fiori sotto l’acqua corrente fresca e lasciarli asciugare su uno stroficaccio. In una ciotola amalgamate la ricotta, una parte dei petali dei fiori, un pizzico di sale e un cucchiaino d’olio. Versate la ricotta in una piccola pirofila stendendola su cartaforno formando uno strato di circa 1 cm. Cuocere a 180° per trenta minuti. Sfornate e lasciate raffreddare atemperatura ambiente. Con lo stesso coppapasta usato per il pane tagliate 6 cerchi di ricotta cotta. Componete i canapè mettendo un cucchioio di purè di patate viola su ogni disco di pane, sovrapponete il cerchio di ricotta cotta e guarnite con altri pelati colorati.

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…se vai a Siena fermati alla Sosta di Violante

9 aprile 2017

Le crete senesi. L’argilla o creta, col il suo colore grigio-azzurro rende caratteristico il territorioLe ferie ormai sono diventate un bene prezioso, bisogna saperne fare buon uso perchè in ferie ci si deve riposare; questa è la priorità. Così siamo riusciti a conquistarci faticosamente due giorni per visitare Siena e dintorni. Ci siamo voluti godere anche il paesaggio che da Livorno ti conduce a Siena, partendo dal mare, attraversando le campagne per giungere alle colline toscane, fino alle famose crete senesi.

Un itinerario in cui i piccoli borghi scandiscono il tempo, ti riportano a tempi antichi, lontani. Tra borghi privati e luoghi sacri la prima tappa è stata Torri, una frazione del comune di Sovicille, nella provincia di Siena. Qui abbiamo avuto la fortuna di trovare aperto Il Chiostro dell’Abbazia delle Santissimi Trinità e Mustiola, costruito con bicromia di marmi, con lo stesso stile del duomo di Siena, la cui parte originaria risale al XII secolo.

“Il Chiostro è suddiviso in tre ordini sovrapposti di logge: uno, il più antico, è del 1189 ed è costituito da marmi policromi bianchi, rossi e nero-verdi. Le colonnine che sorreggono gli archi sono una diversa dall’alta: tonde, ottagonali, lisce, decorate a basso rilievo e poggiano su un muretto ornato a losanghe. Il pavimento del chiostro è interamente in cotto. I capitelli rappresentano soggetti naturali, mentre scene dell’Antico Testamento sono scolpite sui pulvini: Peccato Originale, Caino e Abele, l’Anello di Re Salomone, la Sirena bicaudata e il Grifone che divora un pesce.

Negli archi sono alternati il travertino bianco e l’albarese nero, che formano così una dicromia che si ritrova anche nel colonnato. Gli altri due loggiati, più tardi, furono costruiti nel XIII e nel XIV secolo.” (da toscanaeturismo)

Dopo aver fatto un giro del paese siamo rimontati in macchina inoltrandoci per le colline senesi passando da Grotti con sosta a Buonconvento, per giungere a Siena. L’ultima volta che ci sono stata era inverno ed era sera, il tempo di affacciarmi in piazza del campo e scappare via, non mi ricordavo come fosse bella la Fonte Gaia, la monumentale fontana rivolta verso il Palazzo pubblico in piazza del Campo, risalente al 1346.

Dopo aver fatto il giro della piazza e qualche foto ricordo, tra turisti, studenti e gente del posto siamo andati verso porta Romana a cena all‘osteria la Sosta di Violante sotto suggerimento di Giulia. Oltre ai pici al ragù di capocollo che dovevo assolutamente aassaggiare, ho ordinato degli involtini di lardo di cinta ripieni di spinaci cotti al vapore serviti su crema di fagioli cannellini, il tutto accompagnato da un calice di vino rosso toscano e la cordiale ospitalità dei proprietari; degna conclusione di una splendida gita.

Tutto molto buono a tal punto che appena rientrata mi sono messa a fare sia i pici a mano (…lavoro lungo e certosino per chi come me non lo fa abitualmente ma di soddisfazione) che gli involtini di spinaci e lardo, tanto buoni che ormai stanno diventando un classico delle nostre cene casalinghe. Condivido con voi la ricetta per come l’ho interpretata io.

Involtini di lando e spinaci saltati su crema di cannellini

per la crema di cannellini

  • 200 g di fagioli cannellini lessati e un poco della loro acqua di cottura
  • olio evo
  • sale q.b.

per gli involtini

  • 4 fettine di larno
  • 400 g di spinaci gia lessati e ben strizzati
  • 1 aglio in camicia
  • olio
  • sale

Frullare i fagioli con un po’ della loro acqua di cottura ancora calda con un po’ di olio evo e sale, deve risultare una crema di media densità. Saltare gli spiaci in una padella con l’olio e laglio in camicia per qualche minuto in modo da togliere l’umidità. Stendere su un tagliere le 4 fettine di lardo, mettere ad una estremità una grossa quenelle di spinaci e formare gli involtini. Vesare in ogni piatto due cucchiai di crema di cannellini ed adagiarci sopra un involtino. Servire caldi.

Suggerimento: Non lasciate raffreddare gli spinaci in modo che il lardo inizi leggermente a sciogliersi con il loro calore. Nella foto della mia ricetta ho usato un coppapasta di forma quadrata per dare un tocco di originalità all’involtino che è diventato un cubo.

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Seppie in zimino con erbe di campo

31 marzo 2017

Tempo di gite e scampagnate, tempo di raccolta di erbe spontanne come radicchio, cicoria e borraggine. Oggi vi propongo un classico della cucina toscana ligure che è entrato a far parte anche di quella toscana, le seppie in zimino. La prima volta che ho assaggiato questa ricetta è stato a casa di nonna Nerina, cuoca eccellente, donna di altri tempi attenta ai particolari e amante della buona cucina. Sfortunatamente all’epoca ero giovanissima e non apprezzavo veramente la cucina, col senno di poi mi rendo conto che avrei potuto imparare molte cose da lei, ricette e aneddoti che certamente avrà trasmesso alle sue figlie ma che io mi sono persa. Quel che mi ricordo è che le seppie buone così come le cucinava nonna Nerina non le ho più mangiate. Lei le preparaava con le bietole, di questo son certa ma la ricetta che vi propongo oggi sostituiosce la bietola con le erbe di campo, qui radicchi e quelle cicoriette che si trovano in campagna insieme alla borragine che esplode spontanea a primavera. Quella lieve nota amarognola di questa verdura si sposa bene con il dolce della seppia, meglio della bietola.

La ricetta delle seppie in zimino è semplice ha solo bisogno che gli dedichiate tempo ed attenzioni. Durante la cottura lenta a fuoco basso è necessario controllare che non si aciughi troppo il sugo aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Riporto la definizione del vocabolario Trecani del termine ZIMINO:

“żimino s. m. [voce region., ligure (zemìn) e tosc., dall’arabo samīn «grasso, burroso»]. – Modo di cucinare alcuni pesci (o anche molluschi), consistente nel fare prima rosolare nell’olio bollente un battuto di sedano, carota, cipolla e aglio, con sale, pepe o peperoncino, pomodoro e prezzemolo, e poi farvi cuocere il pesce e insieme insaporire bietole e spinaci precedentemente lessati: tinche, calamaretti, stoccafisso in zimino; la vivanda stessa così preparata: mangiarsi due piatti di z. di baccalà (v. anche inzimino).”

La mia ricetta prende spunto da due ricette, la prima è quella di Paolo Petroni ne “Il grande libro della vera cucina toscana”, l’altra è de IlBoccaTv, seppie in zimino… ce ne vole ‘n ballino, onorevolissima fonte livornese.

Seppie in zimino con erbe spontanee

  • 4 seppie pulite (circa 1 kg)
  • 400 g di erbe spontanee lessate (radicchio, cicoria, borragine, ecc…)
  • 1 battutino do odori (cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo)
  • 1 piccolo peperoncino piccante (facoltativo)
  • 1 bicchiere di vino bianco (buon vino bianco altrimenti astenersi)
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • olio e.v.o., sale e pepe qb

Far imbiondire il battuto di odori in 4 cucchiai colmi d’olio, aggiungere le seppie tagliate a pezzi larghi circa 2 cm e lasciar colorire. Le seppie da bianche diventeranno rosa intenso. Aggiungere il vino bianco e lascir evaporare l’alcool a fuoco vivo. Coprire e lasciar cuocere circa 40 minuti. Le seppie rilasceranno la propria acqua ma se necessario ne andrà aggiunta altra durante la cottura. Unire il concentrato di pomodoro facendolo sciogliere bene nel sugo delle seppie, dopo 5 minuti unire le erbe spontanee lessate, strizzate e tagliate grossolanamente. Fare sempre attenzione che il sugo non si asciughi troppo e se necessario aggiungere acqua calda. Cuocere ancora dieci minuti, salare, pepape e servire accompagnando il piatto con qualche fetta di buon pane toscano.