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L’oro rosso

29 gennaio 2010

Nella mia dispensa ho 3 tipi di zafferano. Lo zafferano di Sardegna DOP deve le sue peculiarità agli aspetti climatici della zona di produzione e alle tecniche di lavorazione e trasformazione del prodotto. E’ una spezia che viene utilizzata in molte pietanze alle quali conferisce una colorazione gialla, insieme ad un aroma intenso e a un gusto deciso. Le ricette dove viene usato lo zafferano sono tante; una tra tutte, il sugo per gli gnocchetti sardi alla campidanese. Il Campidano è appunto la maggiore zona di coltivazione dello zafferano. Lo zafferano possiede caratteristiche antiossidanti, grazie all’elevato contenuto di carotenoidi, crocetina, crocina e picrocrocina; i carotenoidi sono capaci di legare ed eliminare i radicali liberi e quindi favoriscono l’innalzamento delle difese immunitarie dell’organismo. Un piatto preparato con lo zafferano è capace di far eliminare il 20% di scorie di radicali al giorno, molto più di quanto facciano la vitamina C o la vitamina E. Inoltre l’elevato contenuto di principi attivi favorisce il buon funzionamento dell’apparato digerente perché aumenta la secrezione della bile e dei succhi gastrici. I fiori sono di colore violaceo con striature più scure, la parte più importante della pianta è rappresentata dagli stigmi o stimmi di colore rosso scarlatto, di solito in numero di 3.

Lo zafferano di San Gimignano, non lo conoscevo per niente. Non credevo che nella mia regione ci fosse il clima adatto per la sua coltivazione e invece ha anche una storia antica. Molti documenti testimoniano quanto fosse intensamente coltivato e della sua importanza nell’economia sangimignanese del Medioevo. Infatti, nel 1228 il Comune di San Gimignano pagò i debiti, contratti per l’assedio del Castello della Nera, parte in denaro e parte in zafferano e nel 1276 istituì gabelle di entrata e uscita trovando un cospicuo guadagno nel dazio di esportazione. Nel 1295 assegnò addirittura due addetti alla pesa dello zafferano con presenza fissa alle porte della Città dove si riscuoteva la gabella. Lo zafferano purissimo di San Gimignano è coltivato con metodi naturali che escludono qualunque uso di prodotti chimici in ogni fase della coltivazione, dell’essiccazione e della conservazione. Gli stigmi dello zafferano sono confezionati interi per garantire la loro qualità purissima e il loro aroma forte, pungente e leggermente amarognolo.

I pistilli nel barattolino di vetro, invece, provengono dalla Sicilia. L’oro rosso di Sicilia cresce in provincia di Enna. Anche lo zafferano della cooperativa siciliana è venduto a stigmi interi e non in polvere, sotto vetro per mantenerne inalterate le proprietà organolettiche. È chiamato l’oro rosso perché è molto caro, ma per tutte le qualità che gli sono attribuite, lo si può certamente considerare un elisir di lunga vita.
Un po’ di storia e leggenda
Lo zafferano è una pianta erbacea originaria dell’Asia minore ed è menzionato già nel 1550 a.C. La pianta, di colore violaceo, racchiude degli stigmi dall’intensa colorazione. Lo zafferano era usato da greci e romani come condimento di parecchie vivande. Nella mitologia greca, il dio Ermes (Mercurio per i latini) lo utilizzava come afrodisiaco per risvegliare il desiderio sessuale. In Europa la pianta arriva nel X secolo con le coltivazioni spagnole. La caratteristica polvere gialla è estratta dalla parte superiore dei pistilli, la stimma, poi essiccata e macinata. Il costo elevato è dovuto al fatto che per ottenere un chilo di prodotto, sono necessarie decine di migliaia di fiori.

Un po’ di pratica

“Pasta chi vruoccoli arrimirati” ovvero pasta col cavolfiore e zafferano

  • 350 g direginette
  • 1 cavolfiore (circa 700 g)
  • 30 g di uvetta
  •  30 g di pinoli
  • 1 cipolla bianca
  • 3 filetti di acciuga sott’olio
  • 0,5 g di pistilli di zafferano
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • olio e.v.o.
  • Sale e pepe

Dividere il cavolfiore in cimette e cuocetele in abbondante acqua salata in ebollizione insieme alle foglie più piccole e tenere, per 10 minuti. Intanto ammollare l’uvetta in un po’ d’acqua tiepida, dividere la cipolla a metà e tagliarla a fettine fini, farla appassire in una padella con l’olio. Appena la cipolla imbiondisce, bagnarla con mezzo bicchiere d’acqua calda nel quale sono stati messi i pistilli di zafferano. A cottura ultimata togliere le cimette dalla pentola (lasciare l’acqua di cottura per poi cuocere la pasta) e mettetere nella padella con l’uvetta strizzata, i pinoli e i filetti di acciuga spezzettati. Salare, mescolare e continuare la cottura con il coperchio per circa 15 minuti. Cuocere la pasta al dente, scolare e far saltare nel sugo di cavolfiore e spolverare col Parmigiano Reggiano e un po’ di pepe. Servire subito.

4 Commenti

  • Reply francesca 13 dicembre 2011 at 13:11

    Non sapevo che lo zafferano si potesse comprare anche non in polvere… Dove lo trovo? Che sia bello saporito.

    • Reply Enrica 13 dicembre 2011 at 18:14

      Francesca, è più saporito in pistilli, va sempre stemperato in un po’ d’acqua e lo trovo nelle botteghe con prodotti un po’ più di nicchia.

  • Reply cristina 6 febbraio 2012 at 08:37

    ne ho un’altra versione con i vermicelli senza zafferano nè parmigiano ma con pomodoro quindi è diversa e questa l’aggiungo, grazie!

  • Reply Scarola, la prima volta | Una Cena con Enrica 9 novembre 2012 at 11:24

    […] “Pasta chi vruoccoli arrimirati” ovvero pasta col cavolfiore e zafferano […]

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