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Riso al cavolfiore e melograno mantecato con mascarpone – #ilpalagiaccio

15 novembre 2016

Siamo già a novembre, siamo passati dalle Zucche di Halloween alle vetrine natalizie in un batter d’occhio. In questo autunno che ci mette a dura prova con cambi repentini di temperature, da sole a pioggia, da magliette a maniche corte a piumini imbottiti e poi ancora caldo ed il giorno dopo freddo. Un’alternanza a cui fatico ad adattarmi. E così anche in cucina è difficile aver voglia di un buon minestrone caldo quando fuori ci sono ventisei gradi ma non ho riesco neanche più a mangiare panzanella e caprese, questi poveri pomodori avranno pur diritto a riposarsi dopo l’estate.

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Anche questo mese volevo partecipare alla sfida degli ingredienti ma sono stata tratta in inganno a causa di una incomprensione dialettale, diciamo così, ed ho sbagliato ingredienti. A Livorno il cavolo, detto anche “la palla, è il cavolfiore e quindi nella dicitura cavolo/venza ho pensato che ci fosse la possibilità di scegliere tra cavolo come cavolfiore e verza come cavolo verza, del resto nel mese di ottobre tra gli ingredienti facoltative c’era la dicitura camembert/brie che sono due formaggi diversi e si poteva scegliere tra uno dei due. Poco male, dopo un breve momento di gloria, la mia ricetta è uscita dalla gara. Sarà per la prossima volta.

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Mi consolo con questo risotto, che anche se con gli ingredienti sbagliati, è un lodevole comfortfood, uno di quei piatti che scaldano le fredde giornate di Novembre. Per mia natura e per esperienza, sono fermamente convinta che alla base di un buon piatto ci siano buoni ingredienti e per buono intendo di qualità. Diffido sempre di quei ristoranti che hanno piatti troppo complicati con una serie di ingredienti infinita, specialmente quando sono ristoranti di basso/medio livello (i grandi chef fanno parte di un altro pianeta); o sei uno stellato e quindi sai come abbinare tanti ingredienti, sai come armonizzarli ed esaltarli o secondo il mio modesto parere sarebbe meglio non azzardare troppo e mantenere un profilo più contenuto. Per avere un ottimo risultato basta saper scegliere la materia prima, fresca, di stagione, locale e meglio ancora conoscere produttori per poterci fidare di ciò che usiamo ed io nel mio piccolo scelgo il mascarpone del Palagiaccio, fattoria che ho visitato che da un latte squisito produce latticini molto buoni, il cavolfiore dell’orto e il melograno dell’albero in giardino. Il risultato è garantito.

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Riso con cavolfiore e melograno mantecato con mascarpone

  • 320 g di riso Carnaroli
  • mezzo cavolfiore
  • 1 melograno maturo
  • 3 cucchiai di MASCARPONE Il Palagiaccio
  • 1 cucchiaio d’olio
  • sale
  • pepe bianco macinato fresco

Lavare il cavolfiore, tagliarlo a cimette e cuocerlo a vapore. Mettere a bollire il riso in acqua leggermente salata. Nel frattempo aprire il melograno, tenere da parte due cucchiai di chicchi interi ed estrarre dalla parte restante il succo. In una casseruola saltare le cimette di cavolfiore con l’olio schiacciandole con la forchetta, salare, scolare il riso tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura ed unire al cavolfiore. Mantecare il tutto con il mascarpone, macinare un po’ di pepe bianco e versare il riso nei piatti. In ogni piatto aggiungere qualche chicco di melograno ed un cucchiaio di succo di melograno. Servire.

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO AL MASCARPONE CONTEST DELLA FATTORIA IL PALAGIACCIO

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Il cavolo strascicato

4 febbraio 2016

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Oggi oltre alla ricetta vi lascio una riflessione. 

” Ho aperto la mia pagina, questo spazio, nel gennaio del 2010, completamente allo sbando, senza sapere bene cosa stessi facendo e ad un certo punto mi hanno etichettato così: hai un blog di ricette? Sei una foodblogger!!! ed automaticamente mi sono sentita una foodblogger a tutti gli effetti, contenta e soddisfatta. Cioè? Bo, non lo so. Più di una volta nel corso di questi anni mi sono fermata ed ho cercato di fare il punto, di capire cosa stavo facendo e dove volevo arrivare con questo blog e mi sono sempre risposta che questo è IL MIO SPAZIO ed è una parte della mia vita, un aspetto di quello che è la mia vita nel momento in cui scrivo quel determinato post, libera di fare, scrivere, pensare ciò che mi pare, provando, sperimentando, ricredendomi su alcune scelte fatte o confermandole ma sempre senza dovermi giustificare con nessuno. Ci ho messo anni ad accettare i miei difetti, ora non permetto a nessuno di giudicarli, sono così come sono punto e basta e se non vi va bene è un problema vostro. E’ una continua ricerca, una continua scoperta. A me piace così. L’altro giorno nel leggere il post di un bellissimo blog che seguo ho scoperto che i momenti di pausa e di riflessione sono condivisi da molte altre persone e fanno benissimo. Essere liberi di essere se stessi è bellissimo, nel rispetto di noi stessi e degli altri, liberi di cambiare idea e direzione ma consapevoli che è il risultato di una nostra decisione e non la moda del momento. Chi sono, cosa faccio e dove sto andando? Sono Enrica, sto imparando a cucinare ed a fotografare quel che mangio insieme alla mia famiglia, per passione e divertimento e lo condivido con chi ha voglia di leggere le mie ricette, perchè il cibo è condivisione. Tutto ciò in questi anni mi ha arricchito molto a livello personale grazie alla conoscenza di persone uniche, speciali e realtà che non immaginavo, ci sono anche persone arriviste, invidiose e false ma è così in ogni ambiente e quelle le cancello con il tasto delete.

Ho iniziato a scrivere questo post il 12 Novembre del 2015, data a cui risale la riflessione qui sopra, poi per un motivo od un altro non l’ho finito, le foto non mi piacevano, non ho avuto tempo di scrivere la ricetta nel dettaglio, impegni ecc… rileggendo confermo e sottoscrivo.

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Ed ora passiamo alla ricetta del cavolo stascicato (cavolo strasciàto in livornese)che, da quando la figlia del mio capo ufficio me l’ha insegnata, faccio spesso nei periodi freddi ma quest’anno di freddo ce n’è stato veramente poco in realtà quindi era andata un po’ nel dimenticatoio. E’ una ricetta tipica livornese e quando ho letto l’invito di Giovanna Menci di Acquacotta e Fantasia a partecipare a #VerdureInvernali per le RICETTE REGIONALI dell’Italia nel Piatto, ho pensato che fosse giunto il momento di pubblicarla. solitamente questa ricetta viene abbinata alle salsicce che si possono aggiungere alla cottura del cavolo come ultimo ingrediente, dopo i pomodori pelati, pelati che certamente come me avrete preparato a fine agosto per conservarli durante tutto l’inverno. Le ultime volte che ho preparato questa ricetta ho aggiunto un cm di alga kombu ammollata in acqua calda o una foglia di alloro per ovviare al temuto gonfiore di pancia dato dai cavoli, alcune ricette prevedono anche i semi di finocchio presumo per lo stesso motivo.

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Cavolo strascicato

  • 1 palla (per palla a Livorno si intende il cavolfiore) 
  • olio evo
  • 2 spicchi d’aglio 
  • 1 peperoncino
  • pomodori pelati
  • sale qb

In una casseruola capiente versare 4 cucchiai d’olio, i due spicchi d’aglio schiacciati ed il peperoncino sbriciolato. Dopo un paio di minuti rimuovere l’aglio e unire il cavolfiore con le foglie più tenere tagliato a grandi pezzi. Coprire e lasciar stufare per circa 10 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Unire i pelati schiacciandoli leggermente con la forchetta, salare e portare a cottura, ci vorranno circa 40 minuti. Durante la cottura girare il cavolfiore più volte con un cucchiaio di legno, deve essere strascicato appunto.

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Una minestra per essere felici

1 dicembre 2014

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Per me cucinare è una gioia intima, quasi privata. La gioia però va condivisa così come un piatto di minestra. Siamo in un’epoca in cui l’invidia e l’egoismo bloccano violentemente i rapporti tra le persone e non è facile trovare l’equilibrio tra il donare qualcosa di sé e il saper partecipare della gioia altrui. Fermatevi e pensateci qualche istante, pensate con quali occhi guardate la vostra persona e con quali guardate gli altri, le proprie virtù e quelle degli altri, il proprio dolore e quello degli altri, la propria serenità e quella degli altri…

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cavolfiore, curry, finocchi, RICETTE, VERDURE

Cavolfiore e finocchi al curry

28 febbraio 2013

Come è buono il curry! Questa è una ricetta svuota-frigo, di quelle inventate per finire gli avanzi, attività che in realtà mi diverte molto. Perché sprecare se si può valorizzare? Questa volta ho preso spunto da una ricetta di Marco Bianchi che prevede cavolfiore, broccoli, latte di soia, latte di mandorle e curry. La mia prevede cavolfiore e finocchi lessati cioè ciò che dovevo far sparire dal frigo.

Ho usato il latte vaccino al posto di quelli di soia e di mandorle e chiaramente i finocchi al posto dei broccoli.

Le dosi sono casuali, circa un finocchio e 1/4 di cavolfiore lessi; 2 dl di latte, uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di curry, 1 cucchiaio abbondante di olio evo, sale e pepe nero macinato fresco se necessari. La ricetta è semplice e veloce che spesso è sinonimo di buona! In un pentolino portare ad ebollizione il latte con lo spicchio d’aglio schiacciato e il curry; filtrare e tenere da parte. In una padella con l’olio saltare per qualche minuto il cavolo e il finocchio tagliati a pezzi. Aggiungere il latte aromatizzato al curry e cuocere per un altro minuto fino ad ottenere una crema. Salare e pepare se necessario e servire.

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Cavoli (avanzati) e orzo

19 marzo 2012

Con i cavoli dell’altro giorno che sono avanzati, diciamo per prudenza e non per poco appetito… ho pensato di prepararmi un salutare piatto unico con orzo perlato-silicio (antinfiammatorio, rinfrescante), pinoli-proteine e fibre, uvetta-zuccheri. Devo dire che una spolverata di parmigiano non ci stava affatto male.

Orzo con cavoli, pinoli e uvetta

  • 300 g di orzo porlato
  • cavolfiori e cavoletti di Bruxelles avanzati da qui
  • 2 cucchiai colmi di uvetta ammollata
  • 2 cucchiai di pinoli tostati
  • olio e.v.o.
  • sale
  • parmigiano Reggiano (facoltativo)

Tenere in ammollo l’orzo per mezz’ora, sciacquare bene fino a che l’acqua risulta pulita e cuocere in acqua bollente per circa 20 minuti. Salare e condire con olio, cavolfiore e cavoletti, pinoli tostati e uvetta ammollata in acqua calda per 15 minuti. A piacere un po’ di parmigiano grattugiato.

 

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Che cavoli!

15 marzo 2012

E che cavoli! I miei 145 MERAVIGLIOSI Sostenitori, i followers, sono spariti; io ero sparita da blogger e quindi non ero più la Sostenitrice di nessuno dei blog che seguo (ma questo l’ho rimediati, spero, credo, insomma se qualcuno non mi trova mi avverta), il mio blogghettino sta un po’ soffrendo! Non mi voglio adirare contro la tecnologia, tanto  siamo compatibili solo a metà… i cavoli me li mangio che fanno bene alla salute.

Cavolfiore e cavoletti in padella

  • 2 etti di cavoletti di bruxelle
  • 1/2 cavolfiore
  • 1/2 cipolla rossa
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • 2 mestoli di acqua di cottura dei cavoli
  • 1 cucchiaino di aceto balsamico
  • sale
Lavare le verdure e cuocere a vapore i cavoletti e il cavolfiore tagliato a cimette per pochi minuti, devono essere al dente, belli sodi. Tenere da parte 2 mestoli di acqua di cottura. In una padella far appassire la cipolla tagliata a fette sottili in un mestolo d’acqua di cottura, aggiungere il peperoncino, lo spicchio d’aglio tagliato a metà e unire i cavoli cotti al vapore. Unire l’aceto e far rosolare un paio di minuti; finire la cottura con l’altro mestolo d’acqua di cottura, aggiustare di sale e servire.

 

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Crema di cavolfiore e merluzzo croccante

2 marzo 2012

Ancora crema, insomma quello che è. Certamente è buona. Non mi dilungo (ma quando mai lo faccio?), nei giorni passati ha fatto un gran freddo in tutta la penisola e noi ci siamo riscaldati con tante belle minestre, zuppe e velluttate. Questa è una di quelle arricchita con dei bocconcini di merluzzo passati alcuni nella farina, altri nei semi di sesamo e il resto nei semi di papavero.

 Crema di cavolfiore e merluzzo croccante

  • 1/2  cavolfiore bianco (il mio era abbastanza grande)
  • 2 mestoli di brodo vegetale (con brodo granulare Bauer)
  • olio e.v.o.
  • 1 foglia di alloro
  • 400 g di filetti di merluzzo congelato
  • 2 cucchiai di farina
  • 2 cucchiai di semi di sesamo
  • 2 cucchiai di semi di papavero
  • sale

Cuocere il cavolfiore a vapore con una foglia di alloro senza buttare via l’acqua. In una pentola mettere due mestoli dell’acqua di cottura del cavolo, 2 mestoli di brodo (regolatevi a seconda della quantità del cavolo) e il cavolo tagliato a pezzi. Portare a ebollizione e frullare con il minipimer ad immersione per ottenere una crema. In una padella antiaderente mettere l’olio e cuocere il merluzzo  che avrete diviso in bocconcini, 1/3 infarinati, 1/3 passati nei semi pi sesamo e 1/3nei semi di papavero, dorandolo bene su tutti i lati. Salare e servire nella crema calda di cavolfiore con un filo d’olio a crudo.

 

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Crema di cavolfiore

26 febbraio 2010
Questa è una di quelle ricette confort food, coccolose. Il cavolfiore non piace a tutti, specialmente ai figli ma questa cremina è delicata e gustosa!!! Certamente l’ho letta da qualche parte sul web, mi scuso, non ricordo dove, ogni tanto navigo, mi rimangono in mente delle ricette e alla prima occasione le cucino…
Crema di cavolfiore
  • 1/2 cipolla bionda
  • 1 piccolo cavolfiore
  • 1 noce di burro
  •  noce moscata qb
  • 1/2 l di brodo vegetale
  • sale qb

Tritare la cipolla, dividere il cavolfiore (precedentemente lessato per 10 minuti nella pentola a pressione) a rosette. Tagliare a fette alcune rosette e metterle da parte. Tagliare il resto del cavolfiore a pezzettini e soffriggerli nel burro con la cipolla per 2 minuti. Bagnare con il brodo e lasciare sobbollire a fuoco medio per 15 minuti, finché il cavolfiore risulterà morbido. Frullare, salare e grattugiare la noce moscata. Poco prima di servire, rosolare le fettine di cavolfiore nel burro rimasto e guarnire la crema.

acciughe, cavolfiore, pinoli, PRIMI, RICETTE, uvetta, zafferano

L’oro rosso

29 gennaio 2010

Nella mia dispensa ho 3 tipi di zafferano. Lo zafferano di Sardegna DOP deve le sue peculiarità agli aspetti climatici della zona di produzione e alle tecniche di lavorazione e trasformazione del prodotto. E’ una spezia che viene utilizzata in molte pietanze alle quali conferisce una colorazione gialla, insieme ad un aroma intenso e a un gusto deciso. Le ricette dove viene usato lo zafferano sono tante; una tra tutte, il sugo per gli gnocchetti sardi alla campidanese. Il Campidano è appunto la maggiore zona di coltivazione dello zafferano. Lo zafferano possiede caratteristiche antiossidanti, grazie all’elevato contenuto di carotenoidi, crocetina, crocina e picrocrocina; i carotenoidi sono capaci di legare ed eliminare i radicali liberi e quindi favoriscono l’innalzamento delle difese immunitarie dell’organismo. Un piatto preparato con lo zafferano è capace di far eliminare il 20% di scorie di radicali al giorno, molto più di quanto facciano la vitamina C o la vitamina E. Inoltre l’elevato contenuto di principi attivi favorisce il buon funzionamento dell’apparato digerente perché aumenta la secrezione della bile e dei succhi gastrici. I fiori sono di colore violaceo con striature più scure, la parte più importante della pianta è rappresentata dagli stigmi o stimmi di colore rosso scarlatto, di solito in numero di 3.

Lo zafferano di San Gimignano, non lo conoscevo per niente. Non credevo che nella mia regione ci fosse il clima adatto per la sua coltivazione e invece ha anche una storia antica. Molti documenti testimoniano quanto fosse intensamente coltivato e della sua importanza nell’economia sangimignanese del Medioevo. Infatti, nel 1228 il Comune di San Gimignano pagò i debiti, contratti per l’assedio del Castello della Nera, parte in denaro e parte in zafferano e nel 1276 istituì gabelle di entrata e uscita trovando un cospicuo guadagno nel dazio di esportazione. Nel 1295 assegnò addirittura due addetti alla pesa dello zafferano con presenza fissa alle porte della Città dove si riscuoteva la gabella. Lo zafferano purissimo di San Gimignano è coltivato con metodi naturali che escludono qualunque uso di prodotti chimici in ogni fase della coltivazione, dell’essiccazione e della conservazione. Gli stigmi dello zafferano sono confezionati interi per garantire la loro qualità purissima e il loro aroma forte, pungente e leggermente amarognolo.

I pistilli nel barattolino di vetro, invece, provengono dalla Sicilia. L’oro rosso di Sicilia cresce in provincia di Enna. Anche lo zafferano della cooperativa siciliana è venduto a stigmi interi e non in polvere, sotto vetro per mantenerne inalterate le proprietà organolettiche. È chiamato l’oro rosso perché è molto caro, ma per tutte le qualità che gli sono attribuite, lo si può certamente considerare un elisir di lunga vita.
Un po’ di storia e leggenda
Lo zafferano è una pianta erbacea originaria dell’Asia minore ed è menzionato già nel 1550 a.C. La pianta, di colore violaceo, racchiude degli stigmi dall’intensa colorazione. Lo zafferano era usato da greci e romani come condimento di parecchie vivande. Nella mitologia greca, il dio Ermes (Mercurio per i latini) lo utilizzava come afrodisiaco per risvegliare il desiderio sessuale. In Europa la pianta arriva nel X secolo con le coltivazioni spagnole. La caratteristica polvere gialla è estratta dalla parte superiore dei pistilli, la stimma, poi essiccata e macinata. Il costo elevato è dovuto al fatto che per ottenere un chilo di prodotto, sono necessarie decine di migliaia di fiori.

Un po’ di pratica

“Pasta chi vruoccoli arrimirati” ovvero pasta col cavolfiore e zafferano

  • 350 g direginette
  • 1 cavolfiore (circa 700 g)
  • 30 g di uvetta
  •  30 g di pinoli
  • 1 cipolla bianca
  • 3 filetti di acciuga sott’olio
  • 0,5 g di pistilli di zafferano
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • olio e.v.o.
  • Sale e pepe

Dividere il cavolfiore in cimette e cuocetele in abbondante acqua salata in ebollizione insieme alle foglie più piccole e tenere, per 10 minuti. Intanto ammollare l’uvetta in un po’ d’acqua tiepida, dividere la cipolla a metà e tagliarla a fettine fini, farla appassire in una padella con l’olio. Appena la cipolla imbiondisce, bagnarla con mezzo bicchiere d’acqua calda nel quale sono stati messi i pistilli di zafferano. A cottura ultimata togliere le cimette dalla pentola (lasciare l’acqua di cottura per poi cuocere la pasta) e mettetere nella padella con l’uvetta strizzata, i pinoli e i filetti di acciuga spezzettati. Salare, mescolare e continuare la cottura con il coperchio per circa 15 minuti. Cuocere la pasta al dente, scolare e far saltare nel sugo di cavolfiore e spolverare col Parmigiano Reggiano e un po’ di pepe. Servire subito.