Visualizza categoria

SPEZIE e SEMI

LUOGHI&FOTO, SALSE E CONDIMENTI, SPEZIE e SEMI, VARIE

Capperi sotto sale, le inaspettate attività della Fattoria di Castiglionchio

26 giugno 2017

La Fattoria di Castiglionchio si trova a pochi chilometri da Firenze, facilmente raggiungibile ed al tempo stesso immersa nella natura, tra boschi e vigneti. Questo antico insediamento fortificato del XXII secolo, oggi agriturismo tipicamente toscano, è ricco di storia. Lapo da Castiglionchio nato a Firenze, aristocratico la cui famiglia proveniva dal castello di Quona nella Valdifiese, amico del Petrarca, adibì la Torre ad  abitazione-studio dove conservava i documenti e le pergamene della famiglia. Ma l’aspetto più tipico di questo luogo sono gli attrezzi, i suppellettili e gli strumenti  conservati e catalogati nel piccolo Museo dell’Arte Contadina, un immenso patrimonio storico e culturale.

Sulle mura della Villa nascono rigogliose le piante di capporo che in questo periodo sono in fiore e quando la signora che mi ha accompagnato all’appartamento mi ha detto che potevo tranquillamente raccogliere i capperi mi si sono illuminati gli occhi… potevo perdere quest’occasione? Direi di no. I capperi che siamo abituati a mangiare sono il fiore non ancora sbocciato della pianta, il bocciolo per l’esattezza, il frutto del cappero si chiama cucunci ed è una capsula oblunga e verde a forma di fuso. La mia, vi avverto, è una prova infatti non ho mai eseguito prima d’ora questa procedura ed infatti siccome non amo gli sprechi mi sono limitata a cogliere solo una piccola quantità di capperi con timore, se l’esperimento non dovesse riuscire, di dover gettare via tutto… a volte capita!

Capperi sotto sale

per un vasetto di capperi sotto sale

  • una manciata di capperi
  • sale grosso (solitamente si usa lo stesso peso di capperi e di sale)

Lavare accuratamente i capperi, asciugarli prima con un panno pulito e poi lasciarli al sole per un paio d’ore. Prendere un vasetto di vetro e disporre a strati il sale ed i capperi iniziando e finendo sempre con uno strato di sale. Questo lo potete fare anche con i cucunci. Nei successivi 10 giorni il sale estrarrà dai capperi il liquido amaro caratteristico di questa pianta che va eliminato. Ripetere l’operazione e se necessario riabboccare il vasetto con capperi già salati, io ho userò i capperi sottosale comprati in Sicilia. Trascorsi questi primi 10 giorni conservare il vasetto in un luogo asciutto e lontano dalla luce, se avete una cantina meglio. I capperi saranno pronti per essere consumati dopo un mese e possono durare così conservati anche due anni.

curcuma, ERBE AROMATICHE, FORMAGGI, fornitori, maggiorana, mozzarella, PIATTO UNICO, piselli, PRIMI, RICETTE, riso, UOVA, VEGETARIANO

Di erbe aromatiche e di supplì

30 aprile 2016

Le erbe aromatiche, basilico, aneto, dragoncello, menta, timo per citarne alcune, hanno sempre avuto in cucina un ruolo da protagoniste, dalle antiche civiltà fino ai giorni nostri sono state usate sia per insaporire le pietanze che in cosmesi con tisane, decotti, tinture madri, grazie ai principi attivi dalle caratteristiche antibatteriche, antinfiammatorie, digestive e alle loro molteplici proprietà purificanti, idratanti ed antiossidanti.

TIMO

TIMO

Sono un prezioso aiuto in cucina, mia nonna mi ha insegnato a mettere una  foglia di alloro nella preparazione delle minestre di legumi e di cavoli , nella minestra di cavolo nero e fagioli borlotti ne metto due, così come quando cucino la trippa e le pietanze che richiedono lunghe cotture,  perché l’alloro è una pianta che ha proprietà antispasmodiche e digestive e limita la proliferazione dei batteri.

Un’altra erba che ho imparato ad usare, molto versatile dalle proprietà antifermentative, è il finocchietto selvatico che aggiungo nella cottura dei baccelli sempre presenti sulle tovaglie delle nostre scampagnate in questo periodo o amalgamato a formaggi morbidi da spalmare sul pane tostato.

Alcune tra queste piante sono ricche di vitamine A e C ed hanno un aroma che si sposa bene con tutto come il prezzemolo, tanto buono e versatile da dare vita al detto “essere come il prezzemolo” riferito ad una persona o ad una cosa che si trova ovunque. Lo si usa spessissimo nelle ricette di pesce, spaghetti alle vongole o nel polpo sotto il pesto, preparato con un trito di prezzemolo, pepe nero, olio, succo di limone, capperi, aglio e il peperoncino, per fare un paio di esempi.

SALVIA

SALVIA

Nei piatti tipici toscani, specialmente quelli dell’entroterra, sono molto presenti sia la salvia e che il rosmarino; un bel battuto di aglio, salvia e rosmarino con qualche bacca di ginepro (antireumatico e diuretico) è la base di ricette come il famoso Peposo dell’Impruneta che, come dice il nome stesso oltre al pepe, aveva bisogno di aromi intensi per coprire quel sapore delle carni che ai tempi del Brunelleschi non sempre erano fresche, aromi questi con proprietà antibatteriche, digestive e antinfiammatorie non a caso.

ROSMARINO

Alla nepitella, ottimo rimedio contro depressione ed insonnia, nel Medioevo attribuivano proprietà curative molto fantasiose, quasi magiche, oggi si usa soprattutto con i funghi, ottima nel ragù bianco di Cinta Senese con cipolla rossa, aglietto fresco, carota, pepe nero ed olio evo con il quale amo condire la pasta corta di grani antichi. 

rosmarino e maggiorana (7)

La maggiorana, che preferisco all’origano (ricco di potassio, ferro e magnesio) perché il suo profumo è più dolce e speziato, è ottima per insaporire primi piatti con sugo di pomodoro, filoncini di pane e il ripieno della carne insieme alle verdure; ne faccio grande uso anche per le sue proprietà tonico-stimolanti. La ricetta di oggi, che è una ricetta del recupero, prevede l’uso di questa erba aromatica per insaporire il risotto ai piselli avanzato con il quale ho preparato una sorta di arancini, anzi per essere precisi sono supplì da non confondersi con le crocchette che sono un’altra cosa ancora… Continue reading “Di erbe aromatiche e di supplì” »

carote, cavolo verza, cipolle, patate, RICETTE, sedano, SPEZIE e SEMI, VEG, VEGETARIANO, VERDURE

Sformato di verza con spezie berberè

27 febbraio 2016

sformato di verza e berberè (16)

Il Natale scorso ho ricevuto un bellissimo regalo, mia cugina è venuta da Roma apposta per pranzare con me e nel pomeriggio è ritornata a casa. E’ una cugina speciale. Per tradizione noi festeggiamo la Vigilia a casa mia, quindi nei giorni precedenti preparo anche per il pranzo del 25 quando so che ho ospiti perchè la mattina di Natale c’è sempre da rigovernare ancora qualcosa e da mettere a posto quello che è stato rigovernato la sera prima. Tempo per cucinare poco. 

E se la Vigilia è di pesce il pranzo di Natale è: tortellini in brodo, arrosto con le patate, spinaci saltati, lesso con salsa verde, ecc… nella più classica delle tradizioni. Quest’anno invece ho pensato ad un menù diverso, ravioli ricotta e radicchio trevisano con salsa al gorgonzola ed uno sformato di verza per dare un’alternativa a chi non mangia carne. Un successo, a mia cugina è piaciuto talmente tanto che se n’è portata via una bella porzione per il giorno seguente.

sformato di verza e berberè (50)sformato di verza e berberè (58)sformato di verza e berberè (41)

Prima che arrivi la primavera (anche se il clima è ufficialmente impazzito e non si capisce più niente) l’ho voluto cucinare un’altra volta cambiando le spezie. La prima volta avevo usato il tandoori masala mix di spezie della cucina indiana, oggi ho usato la miscela di berberè ingrediente tipico della cucina eritrea ed etiope. Quando cucinate con le spezie approfittate per salare poco, le spezie stesse doneranno sapore e sapidità alla pietanza.

Sformato di verza con spezie berberè

  • 14 foglie di cavolo verza
  • 1/2 cipolla rossa 
  • 1 gambo di sedano
  • 500 g di patate tagliate a cubetti 
  • 300 g di carote tagliate a rondelle 
  • 1 cucchiaino di berberè (mix di spezie)
  • 1 uovo
  • olio evo

Sbollentare le foglie di verza intere in acqua leggermente salata. Scolarle, aprirle e asciugarle. Cuocere le patate e le carote a vapore per 10 minuti circa. In una padella con 2 cucchiai d’olio e 2 d’acqua far stufare la cipolla ed il sedano affettati, aggiungere 1/2 cucchiaino di spezie berberè, lasciar insaporire per qualche minuto e unire le patate e le carote. Mescolare con un cucchiaio di legno, le verdure risulteranno cremose. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Prendere le foglie di verza, allargarle delicatamente su un piano ed eliminare la costa centrale a tutte le foglie tranne a due, le più BELLE, che serviranno per la base degli stampi.

sformato di verza e berberè (22)

Sbattere l’uovo ed unirlo alle verdure. Ungere con un po’ d’olio uno stampo da torta con bordo rimovibe (con queste dosi ho riempito due stampi di 15 cm di diametro), mettere una BELLA foglia di verza sul fondo e poi rivestire anche i bordi. Mettere un primo strato di verdure, poi altre due fogli di verza, ancora verdure fino a esaurimento e finire con le foglie di verza.

sformato di verza e berberè (30)

Infornare a 180° per circa 25 minuti. Capovolgere lo sformato in un piatto da portata se non si stacca bene rimuovete il bordo e poi il forndo, servire.

barbabietole rosse, carote, Fornitori, LEGUMI, lenticchie, Libri, PIATTO UNICO, RICETTE, SPEZIE e SEMI, timo, VEGETARIANO, VERDURE

Le ricette del Sor Fattore #4 – Lenticchie, barbabietole e carote

25 gennaio 2016

Anche gennaio sta per finire, qui le settimane e i mesi passano troppo velocemente e questo significa che ci sono talmente tante cose di cui occuparsi che non ci si annoia davvero. Avevo promesso una ricetta pugliese dopo il mio mini-tour in quel di Lecce ed invece, prima che finisca il mese di gennaio vi propongo una ricetta tratta da un libro di cucina molto ma molto bello per il quarto appuntamento del Sor Fattore, protagonista le LENTICCHIE della Storica Fattoria Il Palagiaccio. Non è una ricetta tipica toscana ma ho pensato che comunque gli ingredienti sono quelli di stagione che troviamo nei nostri mercati, nei campi dei nostri contadini, anche se il libro da cui ho preso spunto è The Green Kitchen scritto da David Frenkiel, svedese, e Luise Vindahl, danese, che vivono a Stoccolma, decisamente lontani dalla Toscana ma solo per chilometraggio, non certo per la filosofia del mangiar sano, meglio e bene.

#4 lenticchie (9) #4 lenticchie (18)  #4 lenticchie (27)

Ho pensato che per il primo mese dell’anno, di questo incerto 2016, la ricetta del Sor Fattore dovesse  essere di lenticchie anche perchè questo è l’anno dei LEGUMI; l’ONU ha lanciato l’Anno Internazionale dei legumi, per chi volesse avere più informazioni consiglio la lettura di questo articolo, per quel che mi riguarda sono sempre stati presenti nella mia alimentazione, semplicemente perchè mi piacciono tantissimo, fagioli, ceci, lenticchie, ecc…

#4 lenticchie (34)#4 lenticchie (35)

 

 Lenticchie, barbabietole e carote

  • 3 barbabietole
  • 3 carote
  • 150 g di lenticchie toscane piccole 
  • 1/2 cipolla bionda
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 foglie d’alloro
  • 1 rametto di timo fresco
  • 1 cucchiaino di spezie in polvere (tandoori masala: coriandolo, cumino, fieno greco, peperoncino, cannella, paprika, pepe, chiodi di garofano)
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino rosso, un buon Chianti 
  • sale qb
  • 1/2 bicchiere d’acqua 
  • 2 cucchiai d’olio evo

Lessare le lenticchie dopo averle ben sciacquate per circa 20 minuti (seguire le indicazioni della confezione delle lenticchie che state usando). In una casseruola far appassire la cipolla tagliata a fette con l’aglio, unire le barbabietole e le carote lavate, mondate e tagliate a pezzi grossi, l’alloro, il timo, le spezie, il sale e cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa 20 minuti, aggiungendo acqua se necessario. Quando le lenticchie saranno cotte, scolare ed unire alle barbabietole, sfumare con il vino rosso e lasciar cuocere ancora per circa 15 minuti. Servire come piatto unico o come contorno ben caldo.

#4 lenticchie (24)

Prime foto con il cavalletto… (ma?!!!)

aglio, caprino sott'olio, Fornitori, Libri, PIATTO UNICO, porri, RICETTE, sedano, VEGETARIANO, zenzero

Porri e caprino sott’olio

27 ottobre 2015

 Buongiorno, un altro mese è passato, ci avviciniamo passo passo all’inverno godendoci questo autunno calmo e lento, approfittandone per vivere momenti di raccoglimento. Abbiamo spostato le lancette e le giornate sembrano  più corte, durante le passeggiate nelle prime ore del pomeriggio facciamo avidamente scorta di raggi di sole in attesa di  affrontare la stagione fredda. Amo l’alternarsi delle stagioni, amo ogni stagione per quel che è, amo l’autunno come la primavera, amo l’inverno come l’estate.

www.unacenaconenrica.c ottobre 2015-001

Oggi una ricetta che vede protagonisti i porri, non nella solita vellutata o torta salata da tagliare a rondelle o frullare ma cucinati in pezzi molto grossi in agrodolce. E’ importante consumare questo vegetale in questa stagione per le sue proprietà disintossicanti  e diuretiche.

porri-e-caprino-8-850x566porri-e-caprino-5-850x566

Per questa ricetta mi sono liberamente ispirata alla ricetta che ho letto su una rivista di cucina naturale, vegetariana e vegana – Slowly Veggie! –  dello scorso mese ed ho subito voluto provarla, prima fra tutte le ricette per l’anima suggerite. Per completare il piatto ho aggiunto dei piccoli crackers già pronti a forma di coppetta ripieni di caprino sott’olio e spezie, piccante quanto basta, uno dei tanti prodotti della Fattoria il Palagiaccio. Non ricordo dove li ho comprati ma in sostituzione potete usare grissini, pane o altro che avete nella vostra dispensa.

porri-e-caprino-14-566x850porri-e-caprino-26-566x850porri-e-caprino-30-566x850porri-e-caprino-38-564x850porri-e-caprino-46-565x850

 

Porri in agrodolce con barchette di caprino piccante sott’olio

(per 2 persone)

  • 2 grossi porri
  • 2 foglie di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 pezzetto di zenzero fresco (circa 2 cm)
  • olio evo
  • 1/4 di litro d’acqua
  • sale
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 1 cucchiaino zucchero di canna integrale
  • 1 gambo di sedano con le foglie
  • 10 g di uvetta ammollata in poca acqua tiepida
  • caprino piccante sott’olio Il Palagiaccio
  • crackers

Lavare e pulire i porri tenendo anche buona parte dell’estremità verde e tagliarli in quattro parti uguali. Mettere i porri in una pentola larga uno accanto all’altro con 2 cucchiaio d’olio, l’aglio e lo zenzero tagliati a fette, salare,  coprire i porri con l’acqua e cuocere fino a che si saranno ammorbiditi. Togliere i porri dalla pentola e farli rosolare in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio girandoli un paio di volete. Nel liquido di cottura dei porri aggiungere l’uvetta, il sedano finemente tritato, l’aceto, lo zucchero, un pizzico di sale e far ridurre di circa la metà. Comporre il piatto mettendo 4 porri conditi con la riduzione agrodolce di sedano e uvetta insieme a tre crackers con caprino piccante.

caffè, colazione, CONCORSI&CONTEST, curcuma, Fornitori, patate, RICETTE, salsiccia

Colazione, la cucina polacca moderna EXPO 2015

14 settembre 2015

Qualche settimana fa sono stata scelta dalla famosa rivista polacca USTA e all’Agenzia Polacca per lo Sviluppo delle Imprese (Polska Agencja Rozwoiu Przedsiebiorczosci) presente all’Esposizione Mondiale EXPO 2015 insieme ad altre 9 foodblogger italiane e 10 foodblogger polacche,  per partecipare al concorso per i blogger culinari  “Diventa ambasciatore della cucina moderna polacca!”; nonostante il momento difficile personale in cui mi trovavo ho accettato non potendo immaginare che i tempi di questo concorso coincidessero con un momento molto particolare della mia vita. Grazie anche all’incoraggiamento delle bravissime blogger con cui mi trovo a condividere questa esperienza sono riuscita, bene o male, a presentare la prima ricetta per la prima tappa del concorso: LA COLAZIONE.

Ho ricevuto un enorme pacco con 20 prodotti tipici polacchi, naturali, che serviranno per la preparazione di quattro ricette con l’intento di valorizzare un paese ricco di tradizioni ma lanciato verso l’innovazione. Per questa ricetta ho avuto in prestito tre bellissimi bricchi tipici di questi paesi, tre  “cezve” di epoche diverse una più bella dell’altra per la preparazione del caffè ed un macina caffè da Mauro Carli, uno dei maggiori collezionisti in Europa di macchine da caffè di uso domestico di cui vi ho già parlato qui. Mauro e sua moglie Daniela Tinacci sono sempre molto disponibili e gentili ed io molto fortunata ad avere amici come loro; Daniela, oltre ad essere una bravissima fotografa è anche un’eccellente cuoca ed a lei ho regalato il primo dei 5 libri che erano nel pacco. Ne dovrò distribuire altri quattro, sono bellissimi ve lo garantisco quindi seguitemi e votate le mie ricette sul sito del contest, esattamente qui per la prima ricetta:

http://www.expo.gov.pl/ricettario/159_artellette-alla-curcama-con-salsiccia-lisiecka.html 

appetito per la polonia (16) Continue reading “Colazione, la cucina polacca moderna EXPO 2015” »