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SALSE E CONDIMENTI

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Capperi sotto sale, le inaspettate attività della Fattoria di Castiglionchio

26 giugno 2017

La Fattoria di Castiglionchio si trova a pochi chilometri da Firenze, facilmente raggiungibile ed al tempo stesso immersa nella natura, tra boschi e vigneti. Questo antico insediamento fortificato del XXII secolo, oggi agriturismo tipicamente toscano, è ricco di storia. Lapo da Castiglionchio nato a Firenze, aristocratico la cui famiglia proveniva dal castello di Quona nella Valdifiese, amico del Petrarca, adibì la Torre ad  abitazione-studio dove conservava i documenti e le pergamene della famiglia. Ma l’aspetto più tipico di questo luogo sono gli attrezzi, i suppellettili e gli strumenti  conservati e catalogati nel piccolo Museo dell’Arte Contadina, un immenso patrimonio storico e culturale.

Sulle mura della Villa nascono rigogliose le piante di capporo che in questo periodo sono in fiore e quando la signora che mi ha accompagnato all’appartamento mi ha detto che potevo tranquillamente raccogliere i capperi mi si sono illuminati gli occhi… potevo perdere quest’occasione? Direi di no. I capperi che siamo abituati a mangiare sono il fiore non ancora sbocciato della pianta, il bocciolo per l’esattezza, il frutto del cappero si chiama cucunci ed è una capsula oblunga e verde a forma di fuso. La mia, vi avverto, è una prova infatti non ho mai eseguito prima d’ora questa procedura ed infatti siccome non amo gli sprechi mi sono limitata a cogliere solo una piccola quantità di capperi con timore, se l’esperimento non dovesse riuscire, di dover gettare via tutto… a volte capita!

Capperi sotto sale

per un vasetto di capperi sotto sale

  • una manciata di capperi
  • sale grosso (solitamente si usa lo stesso peso di capperi e di sale)

Lavare accuratamente i capperi, asciugarli prima con un panno pulito e poi lasciarli al sole per un paio d’ore. Prendere un vasetto di vetro e disporre a strati il sale ed i capperi iniziando e finendo sempre con uno strato di sale. Questo lo potete fare anche con i cucunci. Nei successivi 10 giorni il sale estrarrà dai capperi il liquido amaro caratteristico di questa pianta che va eliminato. Ripetere l’operazione e se necessario riabboccare il vasetto con capperi già salati, io ho userò i capperi sottosale comprati in Sicilia. Trascorsi questi primi 10 giorni conservare il vasetto in un luogo asciutto e lontano dalla luce, se avete una cantina meglio. I capperi saranno pronti per essere consumati dopo un mese e possono durare così conservati anche due anni.

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Il mio primo Brunch

21 maggio 2017

Sono passati molti anni dal mio primo brunch ma lo ricordo ancora con entusiasmo, la prima volta che ne ho sentito parlare era il 1988 ed ero a New York City. Mio padre doveva partire per gli Stati Uniti per un viaggio di lavoro, prima tappa la capitale Washington D.C. dove avrebbe partecipato ad una conferenza dell’allora Presidente degli Stati Uniti d’America Ronald Reagan, seconda tappa New York City per poi rientrare in Europa, Londra e Roma. La data del suo viaggio coincideva con quella del mio compleanno e decise di portami con se, solo per le prime due tappe, a Londra andò solo, io tornai direttamente a Roma dove fui ospite per qualche giorno di amici di famiglia a causa di un lungo sciopero dei treni e degli aerei che mi impedì il rientro a casa. Di Washington ricordo il verde dei parchi, i musei come il National Air and Space Museum con la navetta che porto’ Armstrong a calcare i primi passi sulla Luna, la Milestones of flight, i monumenti nazionali come la Casa Bianca, il Lincoln Memorial ed il Campidoglio ma soprattutto rimasi colpita dal Cimitero nazionale di Arlington, 300.000 lapidi bianche ordinatamente disposte su questa distesa d’erba verde brillante. Qui mio padre si volle fermare davanti alla Tomb of the Unknowns -tomba al milite ignoto – dove è stato scolpito il motto che dice: Here rests in honored glory an american soldier know but to God – Qui riposa con gloria onorevole un soldato americano conosciuto solo a Dio.

Dall’ordine della capitale mi sono ritrovata nel caos della grande mela… sabato sera a New York è una cosa che non si può dimenticare tra luci, insegne, un frenetico vortice di persone e personaggi, limousine, centinaia di taxi gialli, suoni, rumori, ascensori supersonici e il ristorante girevole dove eravamo stati invitati a cena, il The View Restaurant & Lounge a Broadway dove mi servirono una magnifica aragosta con burro fuso e ketchup, fortunatamente in due ciotoline a parte. La mattina dopo, scendendo nella sala colazione dell’Hotel, mio padre mi informò che gli americami la domenica mattina, tra le 10.30 e le 15.00 circa, erano soliti consumare il brunch. Esatto, una sorta di pasto a metà tra la colazione, brekfast, e il pranzo, lunch, il brunch appunto perchè avendo fatto tardi il sabato sera non si alzano all’ora giusta per la colazione e comunque potrebbe essere presto per il pranzo o potrebbe essere tardi per il pranzo e si alzano con la voglia di una colazione abbondante… insomma noi diremmo che spilluzzicano un po’ di tutto.

Ieri ho fatto il mio secondo brunch americano con le mie colleghe blogger a casa di Marta e Chiara di La cucina spontanea con Alice di Panelibrienuvole e Ambra di A ogni pentola il suo coperchio e come al solito abbiamo passato una bellissima giornata insieme tra chiacchiere, rivelazioni, ricordi, scambi ma soprattutto a domandarci dove sono questi guadagni stratosferici di cui parlavano su Rai Tre l’altra sera durante la trasmissione di Report, no perchè a noi non risulta.

Impeccabile ospitalità, compagnia gradevolissima e menù da far invidia a quello del 1988 a New York, del resto il nostro è un duro lavoro e questi sono i sacrifici a cui andiamo incontro: pan brioche, burro aromatizzato alle erbe, uova strapazzate, guacamole, pomodori, bagel ai semi farciti in due maniere diverse, club sandwich classico e con arista e frittata, canapè con robiola e salmone, tè freddo, acqua aromatizzata con limone e menta, bloody mery analcolico, pancake con sciroppo d’acero e fragole, bakewell tart. Mi sembra di non aver scordato niente oltre al caffè ovviamente.

Club sandwich classico

  • 3 fette quadrate di pane in cassetta (possibilmente fatto in casa o dal panettiere)
  • 1 pomodoro
  • 1 fetta di tacchino
  • 2 fettine di bacon (pancetta o guanciola di maiale)
  • 2 foglioline di insalata
  • maionese
  • senape all’antica

Club sandwich alternativo

  • 3 fette quadrate di pane in cassetta
  • 1 foglia di insalata
  • 1 fetta di arista
  • 1 piccola frittata fatta con 1 uovo e 1 cucchiaio di parmigiano reggiano
  • 1 cucchiaio di formaggio spalmabile condito con sale, pepe, olio e maggiorana fresca
  • 1 pomodoro
  • senape
  • maionese

Tostare leggermente le fette di pane.

Per il club sandwich (o ClubHouse): spendere la maionese sulla prima fetta di pane in cassetta tostato, mettere l’insalata e la fetta di tacchino taglaita molto fine e grigliata, mettere la secoda fetta di pane, cospargerla con altra maionese, mettere il bacon abbrustolito, qualche fetta di pomodoro, cospargere la parte interna dell’ultima ferra di pane con la senape all’antica e chiudere il sandwich. Tagliare a metà il sandwich formando due triangoli e fermare le fette con un bastoncino di legno.

Per l’altro sandwich: spalmare la prima fetta di pane con la senape. Mettere l’insalata,  l’arista di maiale cotto al forno e tagliato molto fine, spalmare la seconda fetta di pane con la crema di formaggio da entrambe i lati, mettere la frittata. due fettine di pomodoro, plalmare l’ultima fetta con la maionese e chiudere il sandwich. Tagliare a metà il sandwich formando due triangoli e fermare le fette con un bastoncino di legno.

Servire con il bloody mary analcolico (dalla ricetta originale: 9 cl di succo di pomodoro, 1,5 cl di succo di limone, 2/3 gocce di Salsa Worcester, 1 pizzico di sale e di pepe nero, Tabasco, servire con un gambo di sedano come decorazione).

Camembert, chutney, FORMAGGI, miele, RICETTE, SALSE E CONDIMENTI, uvetta, VARIE, zucca

Ottobre, il tempo delle zucche – chutney di zucca e uvetta verde su camembert al forno #seiincucina

24 ottobre 2016

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Sempre grazie alla generosità dei miei amici di Montescudaio sono riuscita a mettere insieme una piccola collezione di zucche, una più bella dell’altra, dalla piccola zucca che prende il nome di Turbate Turco detta anche Turbante di Aladino alla White Squash, dalla zucca Cilindrica Delicata a quelle gialle a forma di pera, a quella bianca bitolsoluta ed altre ancora. L’avrò detto migliaia di volte ma la natura è incredibilmente fantasiosa ed ogni volta ne rimango affascinata. Continue reading “Ottobre, il tempo delle zucche – chutney di zucca e uvetta verde su camembert al forno #seiincucina” »

Fornitori, gomasio, insalata, PIATTO UNICO, RICETTE, VEG, VEGETARIANO, VERDURE, zucchine e fiori di zucca

Pensavo fosse primavera – Quinoa con zucchine, pomodori secchi, olive nere e germogli di alfa-alfa

12 aprile 2016

Penavo fosse primavera, le temperature si erano alzate, l’aria fresca della mattina diventava sempre più calda con lo scorrere delle ore fino ad arrivare al caldo del dopo pranzo quando già pensavamo di prendere la prima tintarella. In questo tepore primaverile mi è venuta voglia di germogli ed ho scelto i semi di alfa-alfa, anche detta erba medica, e poi 10 gradi in meno così da un momento all’altro ma i germogli erano già pronti per la mia ricetta.

Ogni anno è così, la voglia di rinnovamento, di insalate, delle tante verdure che si trovano in questo periodo mi assale e pianifico menù verdissimi. Un paio di anni fa ho fatto germogliare  semi di lino, soia rossa e lenticchie con grande soddisfazione, quest’anno ho iniziato dall’erba medica che pare sia un concentrato di salute ma la verità è che mi piace il sapore di questi germogli e la loro croccantezza specialmente nelle insalate.

 

germogli di erba medica (18)

FOTO 1

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Per i germogli questa volta ho usato il metodo del barattolo di vetro; si mettono i semi sul fondo del barattolo, circa 1/2 cm, devono appena ricoprire il fondo altrimenti non hanno lo spazio per germogliare (FOTO 1).

FOTO 2

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Si riempie il barattolo di acqua a temperatura ambiente e si lasciano i semi in ammollo per circa 3 minuti (FOTO 2).

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FOTO 3

Poi si elimina tutta l’acqua con l’aiuto di un colino, non ne deve rimanere altrimenti il ristagno rischierebbe di far marcire i semi (FOTO 3). Questa operazione andrà ripetuta due volte al giorno, mattina e sera, conservando i semi in un posto riparato da luce e polvere avendo cura di coprire il vasetto di vetro con della garza (FOTO 4).

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FOTO 4

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acciughe, burro, Fornitori, PANE E PANIFICAZIONE, RICETTE

Le ricette del Sor Fattore #7 – pane di segale, burro e acciughe

1 aprile 2016

Poco ma buono, potrei definire così il mio modo di mangiare, dove buono sta per “di qualità, di stagione, fresco, possibilmente di produttori locali, ecc…”. L’altro giorno invece ho scoperto che la mia alimentazione è flexitarian. Si, non lo sapevo e giuro che non l’ho fatto di proposito ma pare che sia così!! 

pane di segale, burro e acciughe (73)

In pratica, dopo essere stata etichettata come food blogger per aver aperto uno spazio virtuale sul quale scrivo e condivido ricette e foto, mi hanno fatto sapere che sono anche flexitarian, ultima moda  proveniente dall’America, perché seguo i principi dell’alimentazione vegetariana ma sono più flessibile e mi concedo un uso molto limitato di carne e pesce, quindi la mia scelta è salutare e non etica. Bella scoperta! Sinceramente non capisco bene questa esigenza di dare un nome, una definizione, di dividere tutto e tutti in caselle,  definire, classificare, qualificare, bollare qualsiasi tipologia di cosa o persona.

Nei secoli l’uomo ha cambiato più volte tipo di alimentazione dovendosi adattare al clima, al territorio, alle stagioni, a ciò che la natura offriva e soprattutto ai mezzi che aveva, per fare un esempio prima della scoperta del fuoco probabilmente l’uomo era crudista ma onnivoro, si nutriva di frutti, bacche, erbe ma anche di vermi, larve, insetti. Poi ha imparato a cacciare e pescare, a coltivare ecc… ma tutti questi cambiamenti si sono verificati in  centinaia di anni dando modo all’organismo di modificarsi ed adeguarsi. Oggi viviamo in un paese dove abbiamo tutto a portata di mano, subito ed i cambiamenti alimentari sono velocissimi tanto da non permettere al nostro organismo di adattarsi; se è vero che il sistema metabolico dell’uomo si è formato nella preistoria è anche vero che è flessibile a seconda degli stimoli che arrivano al corpo tramite i diversi alimenti. Il nostro problema non è più solo quello di soddisfare un’esigenza nutritiva di sopravvivenza ma anche e soprattutto di benessere. Quindi per non traumatizzare il nostro corpo è bene mangiare un po’ di tutto dando priorità a frutta e verdura senza escludere carne e pesce da consumare in dosi limitate, che è anche quello che diceva mia nonna. 

Ma passiamo alla ricetta del SOR FATTORE, una di quelle cose semplici e genuine che le nonne ci davano da mangiare dopo aver fatto i compiti a casa, ve lo ricordate? Io si, a volte era pane e pomodoro, altre volte solo pane, olio e sale oppure pane bagnato con vino rosso e zucchero, lo sento ancora scricchiolare sotto i denti. Capitava poi che se si saltava la merenda perché si era fatto tardi si poteva mangiare una bella fetta di pane, burro e acciughe subito prima di cena, giusto per smorzare la fame ed era l’estasi. Continue reading “Le ricette del Sor Fattore #7 – pane di segale, burro e acciughe” »

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Le ricette del Sor Fattore #3 – Pappardelle con ragù di cinghiale

1 dicembre 2015

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Per il terzo appuntamento con le ricette del Sor Fattore vi propongo un primo che mi riporta all’infanzia quando con la famiglia andavo a pranzo da amiche di mia madre che sapevano cucinare bene soprattutto i piatti classici della cucina contadina toscana.

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Le pappardelle sono un tipico formato di pasta toscano, simili alle tagliatelle tosco-romagnole ma più larghe. E’ la classica pasta fatta in casa, ruvida che trattiene bene quei sughi della tradizione come il sugo ai funghi, alla lepre o al cinghiale, di caccia in generale. La larghezza canonica delle tagliatelle è di 7 mm, la misura delle pappardelle misurano circa una volta e mezza la larghezza delle tagliatelle, tra i 15 ed i 20 mm. Oggi le ho preparate in casa, dire a mano non è esatto visto che sia per l’impasto che per tirare la sfoglia ho usato il KitchenAid, a mano ho solo tagliato le pappardelle larghe quasi 2 cm, il proposito sarebbe quello di fare la pasta in casa almeno una volta alla settimana, la realtà è che ci riesco due o tre volte l’anno è tanto. Il sugo invece è quello del Palagiaccio, in attesa che Ambra mi insegni a cucinare il cinghiale mi sono affidata ad un ragù confezionato ma di qualità. Continue reading “Le ricette del Sor Fattore #3 – Pappardelle con ragù di cinghiale” »