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Le ricette del Sor Fattore #5 – La farinata toscana

20 febbraio 2016

Se si parla di cucina toscana di tradizione la maggior parte delle volte seguo le ricette di Paolo Gori della Trattoria Da Burde di Firenze. Così oggi, pescando dal cesto della storia Fattoria il Palagiaccio ho deciso di usare la farina di granturco macinata a pietra dell’Antico Molino Margheri (Ronta – FI) per preparare la quinta ricetta del SOR FATTORE, la farinata di cavolo nero seguendo le indicazioni di Paolo.

La farinata di cavolo nero è una polenta molto liquida cotta con i fagioli cannellini ed il cavolo nero, tipico di questa bellissima regione che è la Toscana. Un piatto povero che accontenta tutti, onnovori, celiaci, vegetariani, vegani, uno di quei piatti da condividere con amici nelle fredde sere invernali o al pranzo della domenica quando tutta la famiglia ancora si riunisce a tavola.

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Questa farina tipo “bramata” ha bisogno di una lunga cottura, circa 40 minuti ma per chi ha poco tempo va bene anche la farina gialla istantanea; si può preparare il battuto e la base di fagioli lessi e cavolo nero il giorno prima e all’ultimo versare la polenta, l’importante è mangiarla bella calda.

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Farinata di cavolo nero

  • 1 mazzo di cavolo nero
  • 1 costa di sedano con le foglie
  • 300 g di fagioli cannellini lessi
  • 1 carota, 1 gambo di sedano e 1 cipolla rossa tritati finemente
  • 200 g di farina di granturco bramata macinata a pietra a cottura lenta
  • 1 litro e 1/2 d’acqua 
  • sale qb
  • olio evo

In una pentola capiente far stufare il battutino di carota, sedano e cipolla con due cucchiai d’olio e due di acqua. Aggiungere il cavolo nero lavato, mondato (va sfilata la costola centrale che rimane troppo dura) e tagliato a striscioline, la costa di sedano con le sue foglie anche questa tagliata sottilmente e i fagioli lessi. Far insaporire per qualche minuto prima di coprire con l’acqua e cuocere per circa un’ora. Aggiungere altra acqua se serve e versare la farina di mais a pioggia, girare e cuocere per 30/40 minuti. Aggiustare di sale  e servire ben calda con un filo d’olio evo.

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Una famiglia di “mangiafagioli”

25 gennaio 2015

Ogni tanto mi piace partecipare ai food contest, non sempre riesco a trovare il tempo ma questo proposto da Alice nel suo blog panelibrienuvole mi ha talmente incuriosita che ho cercato di mettere in moto la fantasia. Diciamo subito che non ci sono riuscita, non sono stata molto creativa; il contest si chiama “Ricette a regola d’arte” e chiede di abbinare una ricetta ad un’opera d’arte spaziando liberamente tra pittura, scultura, architettura, archeologia, ecc… Già il banner, bellissimo, mi doveva far capire che non sarebbe stato facile essere all’altezza del compito e tutto quello che mi è venuto in mente è il famosissimo dipinto di Annibale Carracci “Il mangiafagioli”. Si, la mia ricetta  è una semplicissima zuppa di fagioli. Ho sempre amato la storia dell’arte, ho avuto un’insegnante bravissima, temutissima, suor Lucia, come insegnava la storia dell’arte lei credo non la insegni più nessuno e soprattutto era unica per come riusciva a fartela amare. Il dipinto è datato tra il 1584 ed il 1585, alle superiori non capivo cosa ci fosse di tanto straordinario in questo quadro che rappresentava un uomo che mangiava voracemente una zuppa di fagioli dal momento che in casa mia i fagioli si mangiano almeno una volta alla settimana (!). In realtà l’innovazione di questo quadro sta nel fatto che il Carraccio dà vita alla pittura di genere cioè ad una fedele rappresentazione pittorica della vita quotidiana in una straordinaria armonia di colori, osservata con un arguto punto di vista la quotidianità e la rappresenta tale e quale contrapponendola alla pittura storica e mitologica che fino ad allora veniva celebrata indiscussa.

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All’epoca i fagioli erano un piatto povero, umile che non compariva sulle tavole dei ricchi signori, erano chiamati la carne dei poveri perchè rappresentavano il cibo dei contadini in assoluto; nel dipinto si può osservare la particolarità dei fagioli che fagioli all’occhio, all’epoca infatti erano i fagioli più coltivati già conosciuti dai Greci e dai Romani che anche essi consideravano cibo per poveri. Oltre alla zuppa di fagioli sulla tavola di questo villano troviamo del pane che egli si tiene ben stretto con una mano, un orcio ed un bicchiere di vino, una presumibile frittata di carciofi (così sembra e così ricordo di aver letto da qualche parte) ed un mazzo di cipollotti freschi che anche nella tradizione Toscana è uso affettarli crudi sopra le minestre ed i fagioli in genere. 

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Una minestra per essere felici

1 dicembre 2014

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Per me cucinare è una gioia intima, quasi privata. La gioia però va condivisa così come un piatto di minestra. Siamo in un’epoca in cui l’invidia e l’egoismo bloccano violentemente i rapporti tra le persone e non è facile trovare l’equilibrio tra il donare qualcosa di sé e il saper partecipare della gioia altrui. Fermatevi e pensateci qualche istante, pensate con quali occhi guardate la vostra persona e con quali guardate gli altri, le proprie virtù e quelle degli altri, il proprio dolore e quello degli altri, la propria serenità e quella degli altri…

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asparagi, carciofi, cipolle, CONCORSI&CONTEST, fave/baccelli, minestre, piselli, PRIMI, RICETTE, VEG, VEGETARIANO, VERDURE

Zuppa d’erbe di primavera per la Voglia di… Orto in tavola

13 maggio 2014

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In toscana con la parola”erbe” si intendono “verdure” in generale, non solo quelle a foglia come la bietola il cavolo nero o la verza ma anche tutte quelle verdure fresche che troviamo in primavera: carciofi, piselli, asparagi, fave o baccelli e cipollotti. Questo è il momento più bello per girare negli orti, sono l’inizio della bella stagione e di tanti ortaggi e verdure gustose. Alcune delle verdure che ho usato per questa ricetta sono del mio piccolo orticello, altre le ho colte nell’orto della mia amica che vivendo in campagna ha la possibilità di coltivare uno spazio di terra notevole ed altre ancora (gli asparagi) le ho comprate.

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Anche gli orti delle scuole elementari della mia città sono pieni di primizie; si avvicina la data della festa degli Orti in condotta (ne ho già parlato qui nel 2012 e qui nel 2013) e gli alunni si stanno preparando al raccolto dopo un anno di lavoro e dedizione, risultato ogni anno più soddisfacente grazie all’entusiasmo e alla disponibilità delle maestre e di Valentina Gucciardo, responsabile del progetto Orto in condotta per Slow Food Livorno. 

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Zuppa d’erbe di primavera

  • 4 carciofini
  • 1 mazzo di asparagi
  • 300 g di piselli freschi
  • 2 manciate di baccelli
  • 2 cipollotti freschi
  • 1 litro di brodo vegetale
  • olio evo
  • sale e pepe qb
  • le radici dei cipollotti
  • 1 cucchiaio di zucchero integrale di canna
  • qualche goccia di aceto balsamico
  • pane toscano (a piacere)

Lavate e mondate bene tutte le verdure e tenete da parte le radici dei cipollotti che laverete bene e bollirete per venti minuti, scolerete e asciugherete bene (gli altri scarti li potete utilizzarli per fare uno sformato come quello di foglie di carciofi che trovate qui) . In una pentola capiente far appassire i cipollotti tagliati finemente. Aggiungere i piselli, i baccelli, i carciofi e gli asparagi tagliati finemente. Quando le verdure si saranno insaporite aggiungere il brodo e cuocere per circa 45 minuti. Nel frattempo scaldare un cucchiaio d’olio in una padellina antiaderente, mettere le radici dei cipollotti a soffriggere per 5 minuti, aggiungere lo zucchero e l’aceto per caramellarle. Con l’aiuto di una forchetta create dei nidi che metterete sulla zuppa servita nelle singole scodelle accompagnata, se lo gradite, da fette di pane toscano leggermente tostato.

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raccolta-mag-giu-def1Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Sonia di “Oggi pane e salame, domani…” “Voglia di… l’orto in tavola”, fino al 30 giugno

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Minestra di roveja e tanta cipolla!

7 gennaio 2013

Questa nuova alimentazione mi entusiasma, mi da un sacco di soddisfazione! La linea sta tornando, che bellezza, i jeans sono tornati ad essere comodi e il palato non sta soffrendo per niente. In questo nuovo regime non potevano mancare le minestre di legumi, ortaggi e verdure, non sono mai mancate sulla mia tavola ma ora predominano praticamente ad ogni cena. Tutti sono contenti e si sentono in gran forma. Oggi ho preparato una minestra semplicissima – esistono minestre complicate? – con la roveja.

Questa ricetta l’ho sperimentata prima per me sola con queste dosi: insieme a due pugni di roveja, che è un antico legume simile ai piselli, ho messo una grande cipolla bionda, una carota, un pezzetto di sedano, tre fettine di zenzero fresco, prezzemolo, pochissimo sale e un filo di olio e.v.o. 

Mettere a mollo la roveja per 12 ore in acqua fredda, sciacquare e cuocere per 15 minuti dal fischio nella pentola a pressione. in una pentola tagliare a cubetti la cipolla, la carota, il sedano e lo zenzero, cuocere insieme alla roveja coprendo tutto con acqua per 1 ora circa e servire calda con prezzemolo e olio.

roveja appena comprata

dopo 12 ore di ammollo in acqua fredda

dopo 15 minuti di cottura in pentola a pressione

dopo 1 ora di cottura con le cipolle

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Di amicizia e di minestra di cavolo nero

15 novembre 2012

Come si fa a non amare una persona che ti regala un cestino così? Francesca è un amore di amica, lo è sempre stata ma da quando ha iniziato a coltivare il suo orto le voglio ancora più bene! Le amiche vere si contano sulle dita di una mano e una sola ne vale cento; quando riusciamo a vederci e a passare un po’ di tempo insieme ogni tanto le guardo e mi sento fortunata a conoscere persone come loro, mi sento fortunata per il bene che ci lega e per quello che riusciamo, anche inconsapevolmente, a donarci l’un l’altra. Non parlo di cavolo nero, cene o tortini col cuore di cioccolato, è la condivisione, la forza, l’energia, l’allegria, la vitalità, il sostegno, la complicità, il rispetto, la riservatezza, l’affetto e la consapevolezza di esserci sempre. 

Tornando al cestino di cui sopra le melanzane le ho già mangiate grigliate e condite con erbette miste, olio e peperoncino mentre per il cavolo nero mi sembra sia il caso di preparare una di quelle belle minestre confortevoli, con una bella dose di fagioli, pane toscano e un buon bicchiere di rosso.

Questa preparazione richiede tempo e pazienza, una pentola con fondo alto per cotture lunghe (o una pentola in ghisa o una pentola di coccio) e possibilmente un’amica con l’orto. I fagioli secchi vanno messi a mollo la sera per la mattina.

Minestra di cavolo nero e fagioli 

  • 1 dose di soffritto misto
  • 2 mazzi di cavolo nero
  • 200 g di borlotti secchi
  • 200 g di azuki rossi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie d’alloro
  • 1/2 l di brodo vegetale
  • mezzo chilo di pane toscano raffermo tagliato a fette
  • olio e.v.o.
  • sale
  • pepe nero macinato fresco
Mettere a mollo i fagioli la sera per la mattina. Lessare i fagioli con 1 spicchio d’aglio e due foglie d’alloro. Togliere l’aglio e l’alloro e frullare metà dei fagioli con tuta la loro acqua e l’altra metà dei fagioli tenerla da parte. In una pentola con il fondo alto mettere 4 cucchiai d’olio, il soffritto e il cavolo nero lavato e tagliato a pezzetti. Cuocere per qualche minuto, aggiungere il passato di fagioli e cuocere per almeno due ore, se necessario aggiungere il brodo un poco alla volta. Unire i fagioli interi e cuocere ancora 15 minuti. Lasciar intiepidire. In una bella insalatiera preparare la zuppa che dovrà riposare tutta la giornata partendo con uno strato di fette di pane raffermo, uno di minestra, un filo d’olio e una macinata di pepe fino a finire gli ingredienti. Servire il giorno dopo con olio nuovo, quello verde e pizzichino.

Grazie mostro, grazie mostri.