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aglio, alghe, cipolle, creme, fagioli, fagiolini, Fornitori, PRIMI, RICETTE, VEGETARIANO, VERDURE

Crema di farro e cannellini freschi con verdure primaverili

5 giugno 2017

La primavera giunge all’improvviso, la natura esplode regalandoci verdure fresche, colorate e ricche di nutrienti ma dura poco, l’estate è così vicina che colgo l’attimo per preparare una ricetta che alla primavera si addice perfettamente, sana e gustosa per il progetto #SiamoGolosiani unendo alle verdure fresche i prodotti NuovaTerra che già conoscevo e già utilizzato come la quinoa ed il miglio.

Il progetto #SiamoGolosiani rispecchia perfettamente la mia idea di cucina, sana, con prodotti di stagione e provenienti da produttori locali. Una delle cose che mi rende felice è andare al mercato la mattina molto presto dove trovo i banchi colmi di verdura fresca, ormai da anni mi affido al banco di Antonio e Giusy, Il Re dell’Insalata, che come me sono sempre alla ricerca di produttori locali dei quali conoscono il tipo di coltivazione, è una questione di fiducia così come per i prodotti Nuova Terra, una linea che nasce dal rispetto della terra con particolare attenzione alle materie prime.

Per questa ricetta ho usato il farro perlato biologico e l’alga Ulva Lactuca, lattuga di mare in fiocchi, ricca di vitamina C e calcio e potassio. Avete mai fatto caso al profumo che si sprigiona durante la cottura del farro? Sembra il profumo del pane appena sfornato ed il sapore di questo farro perlato insieme ai cannellini freschi basterebbe già per soddisfare il palato e i fagiolini, i piattelloni, le zucchine, i cipollotti con l’aglio fresco completano il piatto.

Crema di farro e cannellini con verdure primaverili

per 4 persone

  • 100 g di farro perlato Bio Nuova Terra
  • 200 g di fagioli cannellini freschi già sgranati
  • 1 foglia di alloro e 2 di salvia
  • 500 ml di brodo vegetale (preparato con sedano, carota e cipolla)
  • sale
  • 100 g di fagiolini verdi
  • 100 g di piattelloni
  • 2 zucchine (circa 120 g)
  • 1 cipollotto presco
  • 1 spicchio di aglio fresco
  • 1 cucchiaio di lattuga di mare in fiocchi Nuova Terra
  • pepe nero
  • olio evo

Per la crema

Sciacquare il farro e lessarlo in acqua salata bollente per 15 minuti. Scolare. Lesare i cannellini con uno spicchio d’aglio intero,  2 foglie di salvia ed una foglia di alloro per circa 40 minuti. Eliminate la salvia e l’alloro e scolate. In un recipiente a bordo altro frullare il farro ed i cannellini insieme a mezzo litro di brodo vegetale. Salare.

Per le verdure

A parte lessare i fagliolini e i piattelloni precedentemente spuntati e lavati. Tagliateli a pezzetti grossi. Poi prendere una padella in cui far appassire il cipollotto fresco in 2 cucchiai d’olio, unire le zucchine tagliate a cubetti piccoli e cuocere per 10 minuti. Aggiungere un cucchiaio abbondante di alghe in fiocchi, i fagiolini ed i piattelloni. Saltare per un minuto, salare, pepape e togliere dal fuoco. Comporre i piatti mettendo in ogni ciotola da minestra un mestolo colmo di crema di farro e fagioli e 2 o 3 cucchiai di verdure. Condire con un filo d’olio e servire.

Potete trovare le mie ricette anche qui https://www.nuovaterra.net/i-golosiani/siamo-golosiani/una-cena-con-enrica/

borragine, fornitori, Libri, nocciole, PRIMI, riso, VEGETARIANO, VERDURE

Giulia e “La cucina dei Mercati in Toscana”

2 marzo 2017

Il 2017 è iniziato con non poche complicazioni che mi hanno portato a rivedere alcune cose. Sono sempre stata convinta che i cambiamenti facciano bene, che siano colpi di testa o scelte ragionate, che siano imposti o che dipendano dalla nostra volontà mi sono accorta che a me cambiare fa bene. Da piccola ogni tanto spostavo la disposizione dei mobili della mia stanza con grande disappunto di mia madre ma questa era già la mia personalità che aveva bisogno di esprimersi. Adesso, con qualche anno in più di vita vissuta, sono molto felice quando riesco a vedere le cose da un nuovo punto di vista pur rimanendo fedele a me stessa, a quello che è la mia vita, la mia persona, il mio essere. Questa premessa perchè anche se siamo a febbraio, questo è il primo post del 2017 e voglio iniziare parlandovi di Giulia, del primo incontro e di quando è venuta con Tommaso a Livorno.

Qualche anno fa, esattamente nel novembre del 2012, quando questo spazio virtuale era ancora alle prime ricette, andai a vedere la presentazione di un libro a Viareggio e lì incontrai Giulia. Il libro presentato non era uno dei suoi ma di una sua amica, una blogger che seguivo, Giulia era di supporto nella realizzazione dal vivo di alcune ricette. A quei tempi non lo sapevo ma quello era ciò che i moderni chiamano “cooking demo”. Per me tutto questo era emozionante, due blogger che cucinavano in un bellissimo negozio di casalinghi per presentare un libro di cucina; un sogno!

Da allora sono passati alcuni anni ma con Giulia sono rimasta in contatto; ho potuto conoscerla prima virtualmente tramite il suo blog, amato e seguito da molti, poi sfogliando le pagine del sul libro “I love Toscana”, in seguito ho avuto il piacere di fare da tester durante la stesura di un altro suo libro “Cucina da chef con ingredienti low cost” ricevendo i ringraziamenti per la collaborazione a pag.241 (…son soddisfazioni!!!) ed a settembre del 2015 ci siamo incontrate.

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Mi ha contattata per avere qualche informazione sui mercati che si svolgono abitualmente a Livorno per una ricerca che stata svolgendo in quei mesi ed io mi sono offerta di farle da guida. La mattinata passata con Giulia e Tommaso la ricordo con tanto affetto, era per me un momento non proprio felice ma con loro è arrivato il sole ed una ventata di serenità per cui li ringrazio ancora di avermi coinvolta in questo loro progetto. Qualche giorno fa finalmente è arrivato, attesissimo, il libro “La cucina dei mercati in Toscana”. Bello? Di più!!! Sapere cosa c’è tra le righe di questo libro, il lavoro, l’impegno, la determinazione, l’interesse sincero per le persone che ha incontrato, la gioia ed anche la fatica che hanno portato a questo risultato me lo fa apprezzare ancora di più.

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Sulla mia copia autografata Giulia ha scritto:

“… E’ stato bellissimo vedere Livorno attraverso i tuoi occhi e scoprirla più bella di sempre…”

Così, sfogliando le pagine di questo libro ho potuto vedere i mercati della nostra bella Toscana con i suoi occhi, i loro occhi, attraverso le ricette ma soprattutto leggendo le storie che legano le persone a luoghi e ricordi. Un viaggio in cui Giulia accompagna il lettore trasmettendo amore e rispetto per questa bella terra con immagini suggestive, profumi, persone e personaggi, racconti, aneddoti, indicazioni e suggerimenti. Oltre alla bella dedica ho ricevuto anche questa volta i ringraziamenti ufficiali a pagina 365 (…e son altre piccole soddisfazioni!!!). Spinta dall’entusiasmo ho preso il libro e l’ho usato prima come come guida turistica, alla ricerca di produttori e mercati in quel di Cortona e poi come ricettario seguendo una delle ricette di Giulia; provate anche voi, sarà divertente ed istruttivo.

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Risotto alla Borragine di Jul’s Kitchen

(liberamente tratto, con qualche modifica, da “La cucina dei mercati in Toscani” di Giulia Scalpaleggia)

per 1 persona

  • una manciata abbondante di foglie di borragine
  • 1 scalogno
  • 80 g di riso
  • 6 nocciole
  • 1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
  • olio evo
  • sale

Lavare e cuocere per circa 15 minuti in acqua bollente e leggermente salata le foglie di borragine. Scolare  tenendo da parte l’acqua di cottura. Frullare la borragine con un mestolo di acqua di cottura. In una casseruola far appassire lo scalogno tritato con poco olio, aggiungere il riso e farlo tostare un minuto, coprire con l’acqua di cottura della borragine e portare a cottura. a fuoco spento mantecare con la crema di borragine e il pecorino. Servire nei piatti guarnendo con le nocciole sbriciolate e qualche petalo di fiore di borragine.

cavolfiore, CONCORSI&CONTEST, Fornitori, LUOGHI&FOTO, mascarpone, melograno, PRIMI, RICETTE, riso, VEGETARIANO

Riso al cavolfiore e melograno mantecato con mascarpone – #ilpalagiaccio

15 novembre 2016

Siamo già a novembre, siamo passati dalle Zucche di Halloween alle vetrine natalizie in un batter d’occhio. In questo autunno che ci mette a dura prova con cambi repentini di temperature, da sole a pioggia, da magliette a maniche corte a piumini imbottiti e poi ancora caldo ed il giorno dopo freddo. Un’alternanza a cui fatico ad adattarmi. E così anche in cucina è difficile aver voglia di un buon minestrone caldo quando fuori ci sono ventisei gradi ma non ho riesco neanche più a mangiare panzanella e caprese, questi poveri pomodori avranno pur diritto a riposarsi dopo l’estate.

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Anche questo mese volevo partecipare alla sfida degli ingredienti ma sono stata tratta in inganno a causa di una incomprensione dialettale, diciamo così, ed ho sbagliato ingredienti. A Livorno il cavolo, detto anche “la palla, è il cavolfiore e quindi nella dicitura cavolo/venza ho pensato che ci fosse la possibilità di scegliere tra cavolo come cavolfiore e verza come cavolo verza, del resto nel mese di ottobre tra gli ingredienti facoltative c’era la dicitura camembert/brie che sono due formaggi diversi e si poteva scegliere tra uno dei due. Poco male, dopo un breve momento di gloria, la mia ricetta è uscita dalla gara. Sarà per la prossima volta.

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Mi consolo con questo risotto, che anche se con gli ingredienti sbagliati, è un lodevole comfortfood, uno di quei piatti che scaldano le fredde giornate di Novembre. Per mia natura e per esperienza, sono fermamente convinta che alla base di un buon piatto ci siano buoni ingredienti e per buono intendo di qualità. Diffido sempre di quei ristoranti che hanno piatti troppo complicati con una serie di ingredienti infinita, specialmente quando sono ristoranti di basso/medio livello (i grandi chef fanno parte di un altro pianeta); o sei uno stellato e quindi sai come abbinare tanti ingredienti, sai come armonizzarli ed esaltarli o secondo il mio modesto parere sarebbe meglio non azzardare troppo e mantenere un profilo più contenuto. Per avere un ottimo risultato basta saper scegliere la materia prima, fresca, di stagione, locale e meglio ancora conoscere produttori per poterci fidare di ciò che usiamo ed io nel mio piccolo scelgo il mascarpone del Palagiaccio, fattoria che ho visitato che da un latte squisito produce latticini molto buoni, il cavolfiore dell’orto e il melograno dell’albero in giardino. Il risultato è garantito.

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Riso con cavolfiore e melograno mantecato con mascarpone

  • 320 g di riso Carnaroli
  • mezzo cavolfiore
  • 1 melograno maturo
  • 3 cucchiai di MASCARPONE Il Palagiaccio
  • 1 cucchiaio d’olio
  • sale
  • pepe bianco macinato fresco

Lavare il cavolfiore, tagliarlo a cimette e cuocerlo a vapore. Mettere a bollire il riso in acqua leggermente salata. Nel frattempo aprire il melograno, tenere da parte due cucchiai di chicchi interi ed estrarre dalla parte restante il succo. In una casseruola saltare le cimette di cavolfiore con l’olio schiacciandole con la forchetta, salare, scolare il riso tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura ed unire al cavolfiore. Mantecare il tutto con il mascarpone, macinare un po’ di pepe bianco e versare il riso nei piatti. In ogni piatto aggiungere qualche chicco di melograno ed un cucchiaio di succo di melograno. Servire.

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO AL MASCARPONE CONTEST DELLA FATTORIA IL PALAGIACCIO

PIATTO UNICO, PRANZI&CENE, PRIMI, RICETTE

Anelletti siciliani al forno, dal pranzo di Mosè a quello a casa di Ambra

20 giugno 2016

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Quinto appuntamento con le amiche blogger per un’altro dei nostri pranzi a tema. E’ ricominciato il giro e dopo il pranzo multietnico da me, è il turno di Ambra di A ogni pentola il suo coperchio con un menù che ha per tema la cucina del sud nel suo accogliente dehor.

Per me è una novità, non conosco molto della cucina del sud o meglio la conosco, mi piace molto ma non cucino quasi mai ricette siciliane, napoletane, pugliesi ecc… Oltre alla caponata e alla pasta alla Norma, ad una personale interpretazione della parmigiana di melanzane, gli svariati tentativi di sfornare una pizza decente (che niente ha a che vedere con la tipica pizza napoletana) ed alle ciceri e trie, un mio storico cavallo di battaglia pugliese proposto in tantissimi modi diversi, non credo di essermi mai cimentata in molto altro. Continue reading “Anelletti siciliani al forno, dal pranzo di Mosè a quello a casa di Ambra” »

curcuma, ERBE AROMATICHE, FORMAGGI, fornitori, maggiorana, mozzarella, PIATTO UNICO, piselli, PRIMI, RICETTE, riso, UOVA, VEGETARIANO

Di erbe aromatiche e di supplì

30 aprile 2016

Le erbe aromatiche, basilico, aneto, dragoncello, menta, timo per citarne alcune, hanno sempre avuto in cucina un ruolo da protagoniste, dalle antiche civiltà fino ai giorni nostri sono state usate sia per insaporire le pietanze che in cosmesi con tisane, decotti, tinture madri, grazie ai principi attivi dalle caratteristiche antibatteriche, antinfiammatorie, digestive e alle loro molteplici proprietà purificanti, idratanti ed antiossidanti.

TIMO

TIMO

Sono un prezioso aiuto in cucina, mia nonna mi ha insegnato a mettere una  foglia di alloro nella preparazione delle minestre di legumi e di cavoli , nella minestra di cavolo nero e fagioli borlotti ne metto due, così come quando cucino la trippa e le pietanze che richiedono lunghe cotture,  perché l’alloro è una pianta che ha proprietà antispasmodiche e digestive e limita la proliferazione dei batteri.

Un’altra erba che ho imparato ad usare, molto versatile dalle proprietà antifermentative, è il finocchietto selvatico che aggiungo nella cottura dei baccelli sempre presenti sulle tovaglie delle nostre scampagnate in questo periodo o amalgamato a formaggi morbidi da spalmare sul pane tostato.

Alcune tra queste piante sono ricche di vitamine A e C ed hanno un aroma che si sposa bene con tutto come il prezzemolo, tanto buono e versatile da dare vita al detto “essere come il prezzemolo” riferito ad una persona o ad una cosa che si trova ovunque. Lo si usa spessissimo nelle ricette di pesce, spaghetti alle vongole o nel polpo sotto il pesto, preparato con un trito di prezzemolo, pepe nero, olio, succo di limone, capperi, aglio e il peperoncino, per fare un paio di esempi.

SALVIA

SALVIA

Nei piatti tipici toscani, specialmente quelli dell’entroterra, sono molto presenti sia la salvia e che il rosmarino; un bel battuto di aglio, salvia e rosmarino con qualche bacca di ginepro (antireumatico e diuretico) è la base di ricette come il famoso Peposo dell’Impruneta che, come dice il nome stesso oltre al pepe, aveva bisogno di aromi intensi per coprire quel sapore delle carni che ai tempi del Brunelleschi non sempre erano fresche, aromi questi con proprietà antibatteriche, digestive e antinfiammatorie non a caso.

ROSMARINO

Alla nepitella, ottimo rimedio contro depressione ed insonnia, nel Medioevo attribuivano proprietà curative molto fantasiose, quasi magiche, oggi si usa soprattutto con i funghi, ottima nel ragù bianco di Cinta Senese con cipolla rossa, aglietto fresco, carota, pepe nero ed olio evo con il quale amo condire la pasta corta di grani antichi. 

rosmarino e maggiorana (7)

La maggiorana, che preferisco all’origano (ricco di potassio, ferro e magnesio) perché il suo profumo è più dolce e speziato, è ottima per insaporire primi piatti con sugo di pomodoro, filoncini di pane e il ripieno della carne insieme alle verdure; ne faccio grande uso anche per le sue proprietà tonico-stimolanti. La ricetta di oggi, che è una ricetta del recupero, prevede l’uso di questa erba aromatica per insaporire il risotto ai piselli avanzato con il quale ho preparato una sorta di arancini, anzi per essere precisi sono supplì da non confondersi con le crocchette che sono un’altra cosa ancora… Continue reading “Di erbe aromatiche e di supplì” »

cous cous, la tavola, LUOGHI&FOTO, MENU', PIATTO UNICO, PRANZI&CENE, RICETTE

Pranzo multietnico con il Cuscussù alla livornese

22 marzo 2016

E’ passato un anno dal primo pranzo a casa mia tra blogger, quest’anno c’era Ambra di A ogni pentola il suo coperchio, Chiara e Marta di La cucina spontanea e Valentina immancabile presenza, qualche assente ma trovare una data che vada bene a tutte non è facile. Ormai siamo un gruppetto affiatato ma aperto a nuove entrate se qualcuna si volesse unire. Quest’anno il tema proposto da Ambra è stata la cucina multietnica e a me è venuto in mente subito il Cuscussù alla livornese

“il cous cous, piatto della tradizione nord africana e mediorientale, fu portato a Livorno dalle prime comunità di Ebrei Levantini giunti in seguito alle Costituzioni Livornine di fine 1500. In seguito la tradizione sostituì l’originale presenza di carne di montone e capra con le polpette di manzo che oggi contraddistinguono il cuscussù alla Livornese.”

La preparazione è lunga, il piatto prevede 3 fasi separate che pur non essendo complicate hanno bisogno del loro tempo. Ricordo che da giovane una mia zia acquisita, Anastasia, mi portava spesso a cena alla Gibigiana dalla sua amica Giancarla e ricordo benissimo questo famoso cuscussù ricco e profumato. Sono partita dalla ricetta della signora Giancarla apportando qualche modifica e riadattandola a tempi di cottura più veloci, ad esempio non ho usato la cuscussiera che prevede la vera lavorazione del cous cous ma ho optato per quello istantaneo, molto più pratico ed ho aggiunto le spezie alle verdure che danno forza al piatto. Solitamente uso un cous cous integrale di farro che è un po’ più saporito rispetto a quello classico usato per questa ricetta, potrebbe essere una valida alternativa.

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Il menù per il nostro pranzo ha spaziato dal Perù all’Africa passando per il Medio Oriente fino agli Stati Uniti d’America, per iniziare due salse accompagnate dalla schiacciata maneesh con lo za’atar, l’ hummus di ceci classico ed una variante con lo sgombro ispirata dall’hummus bi samak , carote alla marocchina di Chiara e Marta, la causa peruviana di Ambra nella versione con i gamberetti, il cuscussù alla livornese accompagnato da polpette di carne con fagioli e verdure speziate come portata principale,  schiacciata alla curcuma e semi di girasole e per finire la cheesecake ai lamponi di Chiara e Marta. Tè Kukicha con foglie di menta fresche perchè con il cous cous ed i vini portati da Valentina: un Folini Collio Pinot Grigio per iniziare ed un Leone D’Almerita di Tasca D’Almerita fresco, aromatico al palato, deciso, che unisce agli aromi e alla fragranza del Catarratto Bianco la morbidezza dello Chrdonnay per concludere questo pranzo coloratissimo. Continue reading “Pranzo multietnico con il Cuscussù alla livornese” »

PRIMI, RICETTE, VARIE, VEGETARIANO

Le ricette del Sor Fattore #6 – Fusilloni al sugo finto

9 marzo 2016

Siamo a metà dell’anno del SOR FATTORE ed è già iniziato il contest lattidamangiare2.0 organizzato dalla Storica Fattoria Il Palagiaccio. Per chi si stia domandando cos’è l’anno del Sor Fattore potete leggere tutto QUI, in breve è l’impegno che ho preso quando mi è stato dato l’incarico di “AMBASCIATORE” della vera cultura agroalimentare toscana. Ho già avuto la prima soddisfazione del 2016 proprio con una ricetta del Sor Fattore, la farinata toscana, vincendo il contest #VerdureInvernali partecipando per la Toscana a pari merito con Emanuela che partecipava con una ricetta della Liguria.

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Anche questi meravigliosi fusilloni facevano parte della vincita del primo premio ricevuto per la vittoria del primo contest lattidamangiare; se siete curiosi QUI potete trovare la magnifica foto-cronaca di quella bellissima giornata con le foto della premiazione con una “me” emozionatissima, senza parole!

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Ma passiamo alla ricetta. Il sugo finto toscano altro non è che un ragù senza carne, era il modo di ingannare la povertà cercando di creare ricette e gustose pur non potendosi permettere quegli ingredienti come la carne che ero il lusso delle famiglie ricche. Per me è anche più buono del ragù, lo preferisco decisamente a quei sughi di carne troppo unti e grassi specialmente da quando ho diminuito notevolmente il consumo della carne. Il segreto della bontà di questo sugo sta tutto nel mazzetto di odori, nell’aroma della salvia e del rosmarino uniti ad una conserva di pomodoro di prima qualità, infine i fusilloni del Palagiaccio cosi rugosi al tatto sono perfetti per trattenere il sugo.

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Fusilloni Il Palagiaccio con sugo finto toscano

  • 1 piccola cipolla bionda
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 5 o 6 foglie di salvia
  • 2 rametti di rosmarino
  • passata di pomodoro
  • olio evo
  • sale e pepe nero macinato fresco

Lavare bene gli odori. Portare a ebollizione l’acqua per la pasta, salarla leggermente e cuocere i fusilloni secondo il tempo indicato sulla confezione.Tritare finemente la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo, la salvia, gli aghi di rosmarino e farli stufare in una casseruola con 4 cucchiai d’olio e 2 di acqua. Unire la conserva di pomodoro e cuocere per 40-50 minuti circa. Salare, pepare e condire i fusilloni. Servire subito.

ANTIPASTI, Blu Mugello, CONCORSI&CONTEST, cozze, FORMAGGI, Fornitori, Gran Mugello, MENU', nero di seppia, PESCE, PRIMI, RICETTE, riso

lattidamangiare2.0 – Il menù per la Storica Fattoria Il Palagiaccio

4 marzo 2016

Non potevo non partecipare anche quest’anno al CONTEST della Storica Fattoria il Palagiaccio lattidamangiare2.0. Essere arrivata prima è stata una grande gioia e soprattutto una grande soddisfazione, la qualità dei formaggi abbinata alla semplicità ha conquistato i giudici. Questa volta le cose si complicano un po’ e oltretutto devo difendere la mia reputazione (speriamo bene). La richiesta è un menù di due portate, antipasto e primo o primo e secondo o antipasto e secondo. L’anno scorso con le 3 ricette con cui ho partecipato ho voluto abbinare i formaggi alle verdure, cavolo viola, carote, erbe aromatiche, baccelli, spinaci e nocciole, quest’anno ho avuto una folgorazione. Dopo essere stata ad una degustazione di erborinati ho avuto l’idea, dai contrasti, se ben dosati possono nascere connubi favolosi. 

Per dar voce alla mia città Livorno, città di mare nata da un guazzabuglio di etnie dove il cibo ne è lo specchio, dal cuscussù di origine araba alle triglie alla mosaica di origine ebraica, per non parlare del cacciuccio che rappresenta perfettamente il miscuglio di quelle razze che hanno dato origine a questa città. Quindi per unire l’entroterra toscano del Mugello ed il mio amato mare ho pensato di preparare due ricette che abbiano come protagonista il formaggio abbinato al pesce.

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Prendendo spunto dalla ristorazione labronica, a partire dai cuochi delle storiche trattorie livornesi ai grandi chef rinomati della nostra provincia, mi sono persuasa che la missione formaggio-pesce era possibile. Chi, ad esempio, non ha mai mangiato pane burro e acciughe o la burrata con le acciughe? Molti piatti di pesce prevedono il formaggio in realtà; sia nel risotto alle seppie che nei totani ripieni alla livornese è previsto del parmigiano grattugiato perchè la dolcezza del nero di seppia e dei totani ha bisogno del contrasto sapido del formaggio. Da qui le mie ricette, antipasto e primo menù per due persone:

 Crema di Gran Mugello con cozze fritte con fiori eduli

 Risotto al nero di seppia con gelato di Blu Mugello

Per la prima ricetta ho usato il Gran Mugello, formaggio a pasta semi cotta, compatta di color avorio, dal gusto inizialmente delicato e dolce che poi si apre al palato deciso e intenso, unito alla croccantezza delle cozze fritte e alla delicatezza dei fiori secchi è un antipasto invitante.

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Crema di Gran Mugello con cozze fritte e fiori eduli

  • 60 g di Gran Mugello Il Palagiaccio
  • 100 ml di panna fresca
  • pepe nero macinato fresco
  • 6 cozze
  • 1 uovo
  • farina qb
  • pan grattato di farro integrale qb
  • olio per friggere di semi di girasole
  • mix di fiori e petali secchi (sambuco, cerfoglio, fiori di calendula, fiori di papavero, fiori di lavanda, prugnolo, fiordaliso, violetta, petali, fiori d’arancio, rosa, menta nana)

Lavare bene le cozze e farle aprire in una padella. Tenere da parte l’acqua delle cozze e sgusciarle. Passare le cozze prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed in fine nel pangrattato.

Intanto preparare la crema facendo sciogliere in 100 ml di panna fresca portata ad ebollizione, i 60 g di Gran Mugello grattugiati. Aggiungere del pepe nero macinato fresco. 

Friggere le cozze in olio di semi di girasole. Versare la crema in due coppette da antipasto, mettere al centro di ognuna 3 cozze e decorare con il mix di fiori. Servire subito.

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Per la seconda ricetta ho preparato un risotto con il solo nero delle seppie ed ho contrastato la sua dolcezza con il Blu Mugello, formaggio a pasta cremificata, tenera, fiorita ed erborinata dandogli la consistenza del gelato per creare un contrasto anche di temperatura, il calore del risotto scioglierà pian piano il gelato di Blu Mugello fondendo i sapori. Le ricette richiedono un po’ di tempo e vari passaggi ma sono ricette semplici alla portata di tutti.

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Risotto al nero di seppia con gelato di Blu Mugello

  • 200 g di Blu Mugello Il Palagiaccio
  • 200 ml di latte intero cremoso
  • 180 g di riso Carnaroli
  • 1/2 cipolla bionda
  • 2 foglie di salvia
  • 500 ml di brodo di pesce
  • 1 sacchetto di nero di seppia (chiedete nella vostra pescheria) sciolto in un po’ di brodo di pesce tiepido
  • olio evo 

La sera prima (o almeno con 6 ore di anticipo) preparare il “gelato”. Sciogliere il Blu Mugello nel latte schiacciando leggermente le muffe. Quando sarà ben diluito metterlo in un contenitore di metallo appoggiato sul ghiaccio in modo da raffreddarlo rapidamente. Quando sarà abbastanza freddo mettetelo in freezer per circa 6 ora. 

In una casseruola far appassire la cipolla tritata finemente con le due foglie di salvia. Togliere la salvia ed unire il riso e farlo tostare per un minuto. Coprire con il brodo di pesce (io ho aggiunto anche l’acqua delle cozze della prima ricetta) e portare a cottura. All’ultimo momento mantecare bene con il nero di seppia e lasciar insaporire. 

Mettere il riso in due piatti da portata con al centro il gelato di Blu Mugello, decorare con una fogliolina di salvia ed un filo d’olio. servire subito.

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cavolo nero, fagioli, Fornitori, minestre, PRIMI, RICETTE, VEGETARIANO, VERDURE

Le ricette del Sor Fattore #5 – La farinata toscana

20 febbraio 2016

Se si parla di cucina toscana di tradizione la maggior parte delle volte seguo le ricette di Paolo Gori della Trattoria Da Burde di Firenze. Così oggi, pescando dal cesto della storia Fattoria il Palagiaccio ho deciso di usare la farina di granturco macinata a pietra dell’Antico Molino Margheri (Ronta – FI) per preparare la quinta ricetta del SOR FATTORE, la farinata di cavolo nero seguendo le indicazioni di Paolo.

La farinata di cavolo nero è una polenta molto liquida cotta con i fagioli cannellini ed il cavolo nero, tipico di questa bellissima regione che è la Toscana. Un piatto povero che accontenta tutti, onnovori, celiaci, vegetariani, vegani, uno di quei piatti da condividere con amici nelle fredde sere invernali o al pranzo della domenica quando tutta la famiglia ancora si riunisce a tavola.

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Questa farina tipo “bramata” ha bisogno di una lunga cottura, circa 40 minuti ma per chi ha poco tempo va bene anche la farina gialla istantanea; si può preparare il battuto e la base di fagioli lessi e cavolo nero il giorno prima e all’ultimo versare la polenta, l’importante è mangiarla bella calda.

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Farinata di cavolo nero

  • 1 mazzo di cavolo nero
  • 1 costa di sedano con le foglie
  • 300 g di fagioli cannellini lessi
  • 1 carota, 1 gambo di sedano e 1 cipolla rossa tritati finemente
  • 200 g di farina di granturco bramata macinata a pietra a cottura lenta
  • 1 litro e 1/2 d’acqua 
  • sale qb
  • olio evo

In una pentola capiente far stufare il battutino di carota, sedano e cipolla con due cucchiai d’olio e due di acqua. Aggiungere il cavolo nero lavato, mondato (va sfilata la costola centrale che rimane troppo dura) e tagliato a striscioline, la costa di sedano con le sue foglie anche questa tagliata sottilmente e i fagioli lessi. Far insaporire per qualche minuto prima di coprire con l’acqua e cuocere per circa un’ora. Aggiungere altra acqua se serve e versare la farina di mais a pioggia, girare e cuocere per 30/40 minuti. Aggiustare di sale  e servire ben calda con un filo d’olio evo.

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Gita in Salento, una minestra di ceci, la ricetta di ciceri e tria

30 gennaio 2016

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Per la prima volta in vita mia sono stata in Puglia e ne sono rimasta affascinata nonostante il mal tempo (ha iniziato a nevicare…). Tre giorni a Lecce e dintorni nel cuore del Salento. Niente macchina fotografica; per problemi di spazio (e di peso) ho dovuto rinunciare sia alle foto che ai souvenir mangerecci che avrei portato volentieri a casa,  solo qualche scatto con il cellulare ed un libro di cucina pugliese. E’ solo una piccola parte della Puglia quella che vi racconto oggi, spero sia il punto di partenza per nuovi viaggi perchè c’è tanto da vedere, da visitare, da raccontare e da assaggiare.

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Lecce è una città d’arte con le sue bellissime Chiese ed i Palazzi storici in stile Barocco, le facciate di questi affascinanti edifici, i cortili e le corti offrono immagini da cartolina. Sono rimasta incantata da questa architettura che nonostante la sua ricchezza riesce a non risultare pesante, i colori e le forme tra la cartapesta ed le ceramiche (famose quelle di Grottaglie) rendono unica questa città.

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Percorrendo la strada lungo le campagne, in queste distese a perdita d’occhio di ulivi secolari si vedono delle particolari costruzioni chiamate pajare o caseddhi che servono da rifugio a pastori e contadini per ripararsi dal maltempo, dalla calura, per riposare ma anche per riporre gli attrezzi. Sono realizzate con le pietre che venivano tolte dai campi da coltivare e usate anche per i muretti di confine.

Esteticamente più suggestivi sono i trulli che ho visitato ad Alberolello, delizioso paese in provincia di Bari, il cui centro storico è interamente costituito da trulli che lo rendono unico al mondo tanto da essere stata iscritta nella lista dei siti Patrimonio Mondiale Unesco dal 1996.

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Trullo siamese di Veneziano Albano Via Monte Nero, 50 Alberobello, L’arigianato di Qualità, bellissimi souvenir e accoglienza squisita!!!

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La prima cosa che ho voluto assaggiare la sera a cena è stato un bel piatto di ciceri e tria che con quel freddino ci stava proprio bene. Ho cucinato diverse volte questa ricetta ma sempre in versione rivisitata come finger food, il mio classico finger food, ciceri e trie in bianco e nero, la versione semplificata e toscanizzata direinon l’ho mai preparata seguendo la ricetta originale e prima di farlo volevo assaggiare un vero piatto di ciceri e tria, l’originale, a regola d’arte. 

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E’ un piatto di origini antichissime, sembra che ce ne sia traccia nelle Satire del poeta latino Orazio, scritte tra il 35 il 30 a.C., dove descrive una minestra di ceci, porro e lagane ovvero qualcosa di simile alla nostra pasta fresca, in seguito verrà sostituito dal termine tria diffuso nel Salento ed in Sardegna di origine araba  ytria o ytrya, che significa pasta secca. Questo è un piatto della tradizione, uno di quei piatti poveri della cucina contadina che ancora oggi è protagonista della tavola il giorno di San Giuseppe, il 19 marzo. La particolarità di questa minestra di ceci è che una parte della pasta fatta in casa, tipo tagliatelle larghe 1 cm e lunghe 15 cm,  viene fritta donando una piacevole croccantezza al piatto. La ricetta che vi propongo mi è stata venduta come quella originale ma in realtà ci sono molte versioni simili tra loro con qualche ingrediente in più o in meno, non me ne vogliano i pugliesi, a mia discolpa posso dire che comunque sia è un piatto buonissimo.

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La tria

  • 400 g di semola di grano duro rimacinata (siccome non riesco a seguire alla lettera le ricette, per la mia tria ho usato 250 g di semola di grano duro e 150 g di farina di farro integrale aggiungendo un po’ più d’acqua)
  • 100 ml di acqua tiepida
  • sale qb

Lavorare la farina con l’acqua unendo circa mezzo cucchiaino di sale per 10 minuti fino ad ottenere un impasto elastico, liscio ed omogeneo. Lasciar riposare mezz’ora in un panno umido. Staccare dall’impasto una parte di pasta e stenderla fino ad ottenere una sfoglia alta 2 mm. Tagliare le trie larghe 1 cm e lunghe 15 cm circa. Continuare con il resto dell’impasto.

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Ciceri e tria

  • 300 g di tria
  • 250 g di ceci secchi
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • 2 foglie d’alloro
  • 1 gambo di sedano con le foglie
  • 1/2 cipolla bianca
  • olio evo
  • olio di semi di mais per friggere
  • sale e pepe qb

La sera prima mettere a mollo i ceci in acqua con il bicarbonato che dovrebbe aiutare a renderli più morbidi in cottura. 

Sciacquare i ceci e metterli in una pentola capiente, ricoprirli d’acqua. aggiungere 2 foglie d’alloro e cuocere a fuoco basse fini a cottura. Tenere da parte con la loro acqua. Cuocere 200 g di tria in acqua bollente salata nella quale avete messo il sedano spezzato in due e scolare al dente. I restanti 100 g di tria vanno fritti in olio di mais fino a doratura. In una padella capiente mettere 3 cucchiai d’olio evo, far appassire la cipolla tritata, unire i ceci con un po’ della loro acqua e la tria sia lessata che fritta. Far insaporire per qualche minuto, aggiustare di sale e aggiungere il pepe (facoltativo) e servire la minestra di ceci ben calda.