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PESCE

ANTIPASTI, ceci, FINGER FOOD, Fornitori, gamberetti, LEGUMI, PESCE, RICETTE, VERDURE, zucchine e fiori di zucca

Bicchierini con zucchine, ceci e gamberetti

3 settembre 2017

Ed ecco che settembre, inaspettatamente, improvvisamente, ci regala temperature gradevoli, passeggiate mattutine respirando quest’aria tersa, fresca, piluta. Mi rimetto ai fornelli ma solo per un paio di minuti perchè la ricetta di oggi è una di quelle ricette sfiziose e veloci da inizio pasto, ideale durante un pranzo o una cena per intrattenere gli ospiti mentre finiamo di preparae la portata successiva. Questa è anche la seconda ricetta per il progetto #SiamoGolosiani con i prodotti NuovaTerra, protagonisti i ceci nella comoda confezione Pronti per te cotti al naturale, senza l’aggiunta di sale e naturalmente biologici. Tre ingredienti, ceci, zucchine crude e gamberetti freschi, un accostamento classico, sano ma presentato in maniera diversa. Continue reading “Bicchierini con zucchine, ceci e gamberetti” »

PESCE, PIATTO UNICO, RICETTE, SECONDI, seppie, VERDURE

Seppie in zimino con erbe di campo

31 marzo 2017

Tempo di gite e scampagnate, tempo di raccolta di erbe spontanne come radicchio, cicoria e borraggine. Oggi vi propongo un classico della cucina toscana ligure che è entrato a far parte anche di quella toscana, le seppie in zimino. La prima volta che ho assaggiato questa ricetta è stato a casa di nonna Nerina, cuoca eccellente, donna di altri tempi attenta ai particolari e amante della buona cucina. Sfortunatamente all’epoca ero giovanissima e non apprezzavo veramente la cucina, col senno di poi mi rendo conto che avrei potuto imparare molte cose da lei, ricette e aneddoti che certamente avrà trasmesso alle sue figlie ma che io mi sono persa. Quel che mi ricordo è che le seppie buone così come le cucinava nonna Nerina non le ho più mangiate. Lei le preparaava con le bietole, di questo son certa ma la ricetta che vi propongo oggi sostituiosce la bietola con le erbe di campo, qui radicchi e quelle cicoriette che si trovano in campagna insieme alla borragine che esplode spontanea a primavera. Quella lieve nota amarognola di questa verdura si sposa bene con il dolce della seppia, meglio della bietola.

La ricetta delle seppie in zimino è semplice ha solo bisogno che gli dedichiate tempo ed attenzioni. Durante la cottura lenta a fuoco basso è necessario controllare che non si aciughi troppo il sugo aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Riporto la definizione del vocabolario Trecani del termine ZIMINO:

“żimino s. m. [voce region., ligure (zemìn) e tosc., dall’arabo samīn «grasso, burroso»]. – Modo di cucinare alcuni pesci (o anche molluschi), consistente nel fare prima rosolare nell’olio bollente un battuto di sedano, carota, cipolla e aglio, con sale, pepe o peperoncino, pomodoro e prezzemolo, e poi farvi cuocere il pesce e insieme insaporire bietole e spinaci precedentemente lessati: tinche, calamaretti, stoccafisso in zimino; la vivanda stessa così preparata: mangiarsi due piatti di z. di baccalà (v. anche inzimino).”

La mia ricetta prende spunto da due ricette, la prima è quella di Paolo Petroni ne “Il grande libro della vera cucina toscana”, l’altra è de IlBoccaTv, seppie in zimino… ce ne vole ‘n ballino, onorevolissima fonte livornese.

Seppie in zimino con erbe spontanee

  • 4 seppie pulite (circa 1 kg)
  • 400 g di erbe spontanee lessate (radicchio, cicoria, borragine, ecc…)
  • 1 battutino do odori (cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo)
  • 1 piccolo peperoncino piccante (facoltativo)
  • 1 bicchiere di vino bianco (buon vino bianco altrimenti astenersi)
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • olio e.v.o., sale e pepe qb

Far imbiondire il battuto di odori in 4 cucchiai colmi d’olio, aggiungere le seppie tagliate a pezzi larghi circa 2 cm e lasciar colorire. Le seppie da bianche diventeranno rosa intenso. Aggiungere il vino bianco e lascir evaporare l’alcool a fuoco vivo. Coprire e lasciar cuocere circa 40 minuti. Le seppie rilasceranno la propria acqua ma se necessario ne andrà aggiunta altra durante la cottura. Unire il concentrato di pomodoro facendolo sciogliere bene nel sugo delle seppie, dopo 5 minuti unire le erbe spontanee lessate, strizzate e tagliate grossolanamente. Fare sempre attenzione che il sugo non si asciughi troppo e se necessario aggiungere acqua calda. Cuocere ancora dieci minuti, salare, pepape e servire accompagnando il piatto con qualche fetta di buon pane toscano.

ANTIPASTI, MENU', PESCE, PRANZI&CENE, RICETTE, sarde, sgombro

Rillettes di sgombro e sarde in saor per “Una cena con Enrica”

31 ottobre 2016

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Non che abbia mai smesso di invitare i nostri amici a cena e certo non mancava il piacere di farlo ma adesso è cambiato qualcosa. In questo ultimo anno e mezzo tutto è passato senza troppo entusiasmo, senza sentire il gusto delle cose, il piacere della compagnia anche se graditissima, tutto era superficiale, distaccato. Il tempo si sa è l’unica cura, la distanza crea equilibrio. Ieri sera infatti ho ritrovato l’entusiasmo, dalla preparazione del menù e la sua presentazione alla preparazione della tavola, dall’accoglienza degli amici al piacere della loro compagnia e così ho ritrovato lo spirito di “Una cena con Enrica”.

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Menù di pesce, molta preparazione, molto lavoro non lo nego soprattutto per la pulizia di 3 sgombri, 500 g di sarde, 1 chilo di acciughe, 2 chili abbondanti di frutti di mare senza contare la lunga frittura ma quando le cose le si fanno volentieri, con passione, non pesano. Di questa cena vi racconto i due antipasti, le sarde in saor servite con polenta grigliata e la rillettes di sgombro, da servire su crostini di pane tostato, caldi, entrambe da preparare il giorno prima. Continue reading “Rillettes di sgombro e sarde in saor per “Una cena con Enrica”” »

acciughe, LUOGHI&FOTO, PESCE, RISTORANTI, tonno, VARIE

La tonnina di Porto Azzurro

18 settembre 2016

Finalmente ferie, vacanze, sole e mare e che mare!!! Stare tutto il giorno, per giorni, immersa nel sole e nelle acque cristalline dell’Isola d’Elba mi ha rimesso al mondo. Rientro ricaricata con tante esperienze da ricordare nei mesi che verranno; dall’escursione in miniera, ad un paio di prove speciali del rally storico, dalla camminata verso il Monastero di Monserrato ad un pranzo alla Tonnina di Porto Azzurro dove ho conosciuto la simpaticissima Costanza Vanni che ha posato per me con le magliette della Tonnina.

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La Tonnina è un bistrot mediterraneo che serve piatti di alta qualità, semplici e buonissimi, dalle acciughe del Cantabrico accompagnate da pane tostato e burro, ai panini e alle insalate con la tonnina che è una tipica ricetta elbana ma che troviamo anche in sicilia (tummina), è uno street food del tutto italiano, ci si può sedere all’aperto in una caratteristica piazzetta nel cuore di Porto Azzurro. Non ho trovato la ricetta della tonnina, Costanza mi ha spiegato che ognuno ha la sua e la tiene segreta… in sostanza la tonnina è il filetto di ventresca di tonno conservato sotto sale o in salamoia che poi viene dissalato in acqua e tagliato a fette o sfilettato a seconda della ricetta. L’ho assaggiata sul pane appena tostato con un filo d’olio ed è la fine del mondo, così in purezza come piace a me. Continue reading “La tonnina di Porto Azzurro” »

acciughe, burro, Fornitori, PANE E PANIFICAZIONE, RICETTE

Le ricette del Sor Fattore #7 – pane di segale, burro e acciughe

1 aprile 2016

Poco ma buono, potrei definire così il mio modo di mangiare, dove buono sta per “di qualità, di stagione, fresco, possibilmente di produttori locali, ecc…”. L’altro giorno invece ho scoperto che la mia alimentazione è flexitarian. Si, non lo sapevo e giuro che non l’ho fatto di proposito ma pare che sia così!! 

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In pratica, dopo essere stata etichettata come food blogger per aver aperto uno spazio virtuale sul quale scrivo e condivido ricette e foto, mi hanno fatto sapere che sono anche flexitarian, ultima moda  proveniente dall’America, perché seguo i principi dell’alimentazione vegetariana ma sono più flessibile e mi concedo un uso molto limitato di carne e pesce, quindi la mia scelta è salutare e non etica. Bella scoperta! Sinceramente non capisco bene questa esigenza di dare un nome, una definizione, di dividere tutto e tutti in caselle,  definire, classificare, qualificare, bollare qualsiasi tipologia di cosa o persona.

Nei secoli l’uomo ha cambiato più volte tipo di alimentazione dovendosi adattare al clima, al territorio, alle stagioni, a ciò che la natura offriva e soprattutto ai mezzi che aveva, per fare un esempio prima della scoperta del fuoco probabilmente l’uomo era crudista ma onnivoro, si nutriva di frutti, bacche, erbe ma anche di vermi, larve, insetti. Poi ha imparato a cacciare e pescare, a coltivare ecc… ma tutti questi cambiamenti si sono verificati in  centinaia di anni dando modo all’organismo di modificarsi ed adeguarsi. Oggi viviamo in un paese dove abbiamo tutto a portata di mano, subito ed i cambiamenti alimentari sono velocissimi tanto da non permettere al nostro organismo di adattarsi; se è vero che il sistema metabolico dell’uomo si è formato nella preistoria è anche vero che è flessibile a seconda degli stimoli che arrivano al corpo tramite i diversi alimenti. Il nostro problema non è più solo quello di soddisfare un’esigenza nutritiva di sopravvivenza ma anche e soprattutto di benessere. Quindi per non traumatizzare il nostro corpo è bene mangiare un po’ di tutto dando priorità a frutta e verdura senza escludere carne e pesce da consumare in dosi limitate, che è anche quello che diceva mia nonna. 

Ma passiamo alla ricetta del SOR FATTORE, una di quelle cose semplici e genuine che le nonne ci davano da mangiare dopo aver fatto i compiti a casa, ve lo ricordate? Io si, a volte era pane e pomodoro, altre volte solo pane, olio e sale oppure pane bagnato con vino rosso e zucchero, lo sento ancora scricchiolare sotto i denti. Capitava poi che se si saltava la merenda perché si era fatto tardi si poteva mangiare una bella fetta di pane, burro e acciughe subito prima di cena, giusto per smorzare la fame ed era l’estasi. Continue reading “Le ricette del Sor Fattore #7 – pane di segale, burro e acciughe” »

ANTIPASTI, Blu Mugello, CONCORSI&CONTEST, cozze, FORMAGGI, Fornitori, Gran Mugello, MENU', nero di seppia, PESCE, PRIMI, RICETTE, riso

lattidamangiare2.0 – Il menù per la Storica Fattoria Il Palagiaccio

4 marzo 2016

Non potevo non partecipare anche quest’anno al CONTEST della Storica Fattoria il Palagiaccio lattidamangiare2.0. Essere arrivata prima è stata una grande gioia e soprattutto una grande soddisfazione, la qualità dei formaggi abbinata alla semplicità ha conquistato i giudici. Questa volta le cose si complicano un po’ e oltretutto devo difendere la mia reputazione (speriamo bene). La richiesta è un menù di due portate, antipasto e primo o primo e secondo o antipasto e secondo. L’anno scorso con le 3 ricette con cui ho partecipato ho voluto abbinare i formaggi alle verdure, cavolo viola, carote, erbe aromatiche, baccelli, spinaci e nocciole, quest’anno ho avuto una folgorazione. Dopo essere stata ad una degustazione di erborinati ho avuto l’idea, dai contrasti, se ben dosati possono nascere connubi favolosi. 

Per dar voce alla mia città Livorno, città di mare nata da un guazzabuglio di etnie dove il cibo ne è lo specchio, dal cuscussù di origine araba alle triglie alla mosaica di origine ebraica, per non parlare del cacciuccio che rappresenta perfettamente il miscuglio di quelle razze che hanno dato origine a questa città. Quindi per unire l’entroterra toscano del Mugello ed il mio amato mare ho pensato di preparare due ricette che abbiano come protagonista il formaggio abbinato al pesce.

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Prendendo spunto dalla ristorazione labronica, a partire dai cuochi delle storiche trattorie livornesi ai grandi chef rinomati della nostra provincia, mi sono persuasa che la missione formaggio-pesce era possibile. Chi, ad esempio, non ha mai mangiato pane burro e acciughe o la burrata con le acciughe? Molti piatti di pesce prevedono il formaggio in realtà; sia nel risotto alle seppie che nei totani ripieni alla livornese è previsto del parmigiano grattugiato perchè la dolcezza del nero di seppia e dei totani ha bisogno del contrasto sapido del formaggio. Da qui le mie ricette, antipasto e primo menù per due persone:

 Crema di Gran Mugello con cozze fritte con fiori eduli

 Risotto al nero di seppia con gelato di Blu Mugello

Per la prima ricetta ho usato il Gran Mugello, formaggio a pasta semi cotta, compatta di color avorio, dal gusto inizialmente delicato e dolce che poi si apre al palato deciso e intenso, unito alla croccantezza delle cozze fritte e alla delicatezza dei fiori secchi è un antipasto invitante.

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Crema di Gran Mugello con cozze fritte e fiori eduli

  • 60 g di Gran Mugello Il Palagiaccio
  • 100 ml di panna fresca
  • pepe nero macinato fresco
  • 6 cozze
  • 1 uovo
  • farina qb
  • pan grattato di farro integrale qb
  • olio per friggere di semi di girasole
  • mix di fiori e petali secchi (sambuco, cerfoglio, fiori di calendula, fiori di papavero, fiori di lavanda, prugnolo, fiordaliso, violetta, petali, fiori d’arancio, rosa, menta nana)

Lavare bene le cozze e farle aprire in una padella. Tenere da parte l’acqua delle cozze e sgusciarle. Passare le cozze prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed in fine nel pangrattato.

Intanto preparare la crema facendo sciogliere in 100 ml di panna fresca portata ad ebollizione, i 60 g di Gran Mugello grattugiati. Aggiungere del pepe nero macinato fresco. 

Friggere le cozze in olio di semi di girasole. Versare la crema in due coppette da antipasto, mettere al centro di ognuna 3 cozze e decorare con il mix di fiori. Servire subito.

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Per la seconda ricetta ho preparato un risotto con il solo nero delle seppie ed ho contrastato la sua dolcezza con il Blu Mugello, formaggio a pasta cremificata, tenera, fiorita ed erborinata dandogli la consistenza del gelato per creare un contrasto anche di temperatura, il calore del risotto scioglierà pian piano il gelato di Blu Mugello fondendo i sapori. Le ricette richiedono un po’ di tempo e vari passaggi ma sono ricette semplici alla portata di tutti.

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Risotto al nero di seppia con gelato di Blu Mugello

  • 200 g di Blu Mugello Il Palagiaccio
  • 200 ml di latte intero cremoso
  • 180 g di riso Carnaroli
  • 1/2 cipolla bionda
  • 2 foglie di salvia
  • 500 ml di brodo di pesce
  • 1 sacchetto di nero di seppia (chiedete nella vostra pescheria) sciolto in un po’ di brodo di pesce tiepido
  • olio evo 

La sera prima (o almeno con 6 ore di anticipo) preparare il “gelato”. Sciogliere il Blu Mugello nel latte schiacciando leggermente le muffe. Quando sarà ben diluito metterlo in un contenitore di metallo appoggiato sul ghiaccio in modo da raffreddarlo rapidamente. Quando sarà abbastanza freddo mettetelo in freezer per circa 6 ora. 

In una casseruola far appassire la cipolla tritata finemente con le due foglie di salvia. Togliere la salvia ed unire il riso e farlo tostare per un minuto. Coprire con il brodo di pesce (io ho aggiunto anche l’acqua delle cozze della prima ricetta) e portare a cottura. All’ultimo momento mantecare bene con il nero di seppia e lasciar insaporire. 

Mettere il riso in due piatti da portata con al centro il gelato di Blu Mugello, decorare con una fogliolina di salvia ed un filo d’olio. servire subito.

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barbabietole rosse, cavolo nero, CONCORSI&CONTEST, Fornitori, LEGUMI, Liquori, PESCE, RICETTE, SALSE E CONDIMENTI, SECONDI, stoccafisso

Stoccafisso su salsa di barbabietole e Dwójniak con fagioli di Wrzawa e cavolo nero

28 settembre 2015

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Portata principale – 3°  tappa della cucina polacca moderna expo 2015

Questa volta sono rientrata nei miei panni, per la terza ricetta ho scelto ingredienti per una cucina povera, quella semplice come piace a me ma non per questo meno gustosa rispetto ad una cucina più sofisticata. Molti grandi cuochi stanno tornando alle origini, cioè con le loro ricette stanno valorizzando i prodotti tradizionale mettendo il risalto gusto e abbinamenti. Nel libro APPETITI PER LA POLONIA       Siamo quasi alla fine del concorso per i blogger culinari  “Diventa ambasciatore della cucina moderna polacca!”, ho già ricevuto due ottime critiche (potete leggerle nei commenti delle ricette qui sul blog) sia per la prima che per la seconda ricetta, dalla rivista polacca USTA che con l’Agenzia Polacca per lo Sviluppo delle Imprese (Polska Agencja Rozwoiu Przedsiebiorczosci) presente all’Esposizione Mondiale EXPO 2015 ha organizzato questo contest. 

Per LA PORTATA PRINCIPALE ho pensato ad uno stoccafisso semplicemente bollito su una salsa tartare di barbabietole fatta ridurre con un idromele Dwójniak abbastanza dolce accompagnato da un’insalata di fagioli di Wrzawa e il toscanissimo cavolo nero.

Per votare la ricetta, se ti piace, clicca su questo link GRAZIE!

http://www.expo.gov.pl/ricettario/241_stoccafisso-su-crema-di-barbabietole-e-dwojniak-con-insalata-tiepida-di-fagioli-wrzawa-e-cavolo-nero.html

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acciughe, fagiolini, insalata, lattuga, patate, PIATTO UNICO, pomodori

Le tante varianti dell’insalata nizzarda

1 giugno 2015

Dopo questa abbuffata di torte e gelati rimettiamoci in forma e passiamo alle insalate; oggi ricetta-non/ricetta. Ora non è che si può passare da un gelato con caramello, meringa, amaretti, panna e tartufini al cioccolato ad una misera insalata verde, ci vuole una giusta via di mezzo e l’insalata nizzarda è la ricetta giusta. Credo che ci siano molte varianti ed una sola ricetta originale ma quale sia veramente non è dato sapere, ad esempio ho trovato scritto che l’originale salade niçoise tipica del sud della Francia comprende negli ingredienti peperoni e carciofi mentre io la conoscevo con patate e fagiolini oltre all’insalata mista, pomodori, uova sode, acciughe sotto sale, cipolla, olive nere e tonno… In una versione ci sono i capperi, in un’altra l’aglio, in un’altra ancora i cetrioli e i baccelli freschi sgranati, qualcuno mette i ravanelli, altri il basilico o il prezzemolo, c’è chi sostituisce il tonno con il salmone affumicato e chi aggiunge cubetti di pane tostato. Probabilmente ognuno aggiunge e toglie, come per la nostra toscanissima panzanella, quello che preferisce assecondando il proprio gusto. Per il condimento le versioni invece sono tutte abbastanza concordi nell’usare olio extravergine d’oliva, aceto (bianco o rosso che sia), sale, pepe e senape.

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Io la preparo come l’ho sempre mangiata, anche a Nizza, ovvero con misticanza, pomodori, olive nere snocciolate, tonno sott’olio, acciughe dissalate, cipolla rossa, fagiolini e patate novella, l’uovo sodo oggi non lo metto altrimenti che dieta sarebbe, a qualcosa bisogna pur rinunciare.

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insalata, Libri, PIATTO UNICO, RICETTE, riso integrale, salmone, SALSE E CONDIMENTI, semi di sesamo

Insalata di riso venere e salmone affumicato

12 maggio 2015

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Quando Francesca e Vincenzo con la figlia Margherita sono venuti a cena a casa mia, hanno portato un dono meraviglioso, anzi tre. Tre confezioni di riso, riso BALDO INTEGRALE, riso CORALLO e riso VENERE, belli da vedere e buoni da mangiare. Amici cari che sapendo della mia passione per il cibo e la cucina mi hanno regalato qualcosa che sapevano avrei apprezzato tantissimo. Francesca a dire il vero è sempre molto generosa, l’anno passato mi portò l’origano e le mandorle dalla Sicilia, altri doni graditissimi; l’origano lo uso con parsimonia ma lo uso spessissimo, le mandorle sono sottovuoto e ancora non ho aperto la confezione, aspetto una ricetta speciale, magari i cantuccini…

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Ma torniamo al riso, oggi ho usato il riso VENERE, quello nero dall’intenso profumo, richiede una lunga cottura 35/40 minuti ma le sue proprietà sono così tante che vale la pena avere un po’ di pazienza ed inserirlo più spesso nella nostra dieta. Oltre a calcio, vitamine e ferro è ricco di antociani, cioè antiossidanti capaci di contrastare i radicali liberi ed è infatti considerato un super alimento. 

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La ricetta che vi propongo è un’insalata condita con una vinaigrette particolare, ho preso spunto da un’insalatona descritta nel libro intitolato RISO! di Laurence e Gilles Lauderon, adattandola agli ingredienti che avevo in casa, in pratica solo il salmone affumicato è l’ingrediente che è presente nella ricetta originale. Oltre al tempo di cottura del riso c’è solo da preparare il condimento e tagliare il salmone a striscioline, veramente molto semplice.

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Insalata di riso venere con salmone affumicato e vinaigrette

  • 250 g di riso venere
  • 200 g di salmone affumicato
  • 2 cucchiai di semi di sesamo bianchi

per la vinaigrette

  • 1 cucchiaio di senape di Digione
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 cucchiaio di sciroppo d’agave
  • 1 cucchiaio di JIANGYOU salsa di soia
  • 3 cucchiai di olio di semi di vinacciolo

Sciacquare bene il riso e cuocerlo a fuoco lento per 35 minuti in acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo preparare la vinaigrette sbattendo bene tutti gli ingredienti con una forchetta fino a che non si sarà formata una cremina densa color nocciola. Quando il riso è pronto, deve rimanere un po’ al dente, scolarlo e passarlo velocemente sonno l’acqua fredda, metterlo in una ciotola, condirlo con la vinaigrette e i semi di sesamo leggermente tostati in padella per un paio di minuti e finire con il salmone affumicato tagliato a stiscioline. Buon appetito.

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la Vernaccia di San Gimignano e due ricette per Natale

20 novembre 2014

San Gimignano è uno tra i borghi più belli della Toscana, caratterizzato dalle sue torri e case-torri delle famiglie aristocratiche risalenti a Medioevo. Ogni famiglia infatti costruiva una torre per affermare la propria supremazia politica e sociale ma nessuna doveva essere più alte della torre del Podestà; oggi se ne contano 14 (16 contando anche il Campanile della Collegiata e la casa-torre Pesciolini che hanno caratteristiche diverse dalle altre) ma nel Trecento ce n’erano ben 72. Il paese è delizioso, curato, ben conservato e pulito, cosa non semplice se si considera la quantità di turisti che giornalmente lo visitano ma apprezzatissima.

San Gimignano Nov 2014-001San Gimignano Nov 2014

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