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Rubini in Villa, a spasso per Cerreto Guidi con lo chef Stefano Pinciaroli

11 luglio 2017

Anche quest’anno è giunto uno degli appuntamenti più attesi della stagione, il Festival Medicea a Cerreto Guidi che si svolgerà dal 14 al 16 luglio 2017. Come ogni anno si susseguiranno molte manifestazioni ed iniziative con una particolare attenzione alla serata di venerdì 14 che avrà come protagonisti i vini vincitori del Concorso Enologico Regionale Rubino Mediceo 2017. A celebrare questi vini sarà il menù dello chef Stefano Pinciaroli del PS Ristorante di Cerreto Guidi che, con il suo satff e con il sommelier Lorenzo Caponi, ha studiato un menù in abbinamento ai vini vincitori delle varie categorie:

Menù – Rubini in Villa

  • Ingresso

Antipasti con passaggio a vassoio, Insalata d’arista, Pappa al pomodoro, Farro e pesto, Flan di verdure

in abbinamento i Vini Binachi e Rosati vincitori

  • Si prosegue con

Panzanella di ceci, Cannelloni di pollo ruspante, Medaglione di manzo con panura di cipolle rosse

in abbinamento i Vini Rossi vincitori

  • Si termina con dessert

Stecco gelato alle rose

in abbinamento i Vini Passiti vincitori

(per informazioni e prenotazione – obbligatoria entro le 12.00 del giorno dell’evento – tel. 0571 55671)

Sono anni che partecipo come ospite tra i giornalisti e la stampa, in qualità di foodblogger, a questa cena ed ogni anno la manifestazione diventa sempre più interessante tant’è che quest’anno ho deciso di scrivere l’articolo prima dell’evento stesso attraverso una breve intervista allo chef Pinciaroli che gentilmente si è offerto di portami a visitare Cerreto Guidi e di farmi conoscere questo magnifico paese e la manifestazione che vi si svolgerà in questo fine settimana, dal suo punto di vista, riuscendo anche a cogliere un aspetto più privato dello chef.

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Capperi sotto sale, le inaspettate attività della Fattoria di Castiglionchio

26 giugno 2017

La Fattoria di Castiglionchio si trova a pochi chilometri da Firenze, facilmente raggiungibile ed al tempo stesso immersa nella natura, tra boschi e vigneti. Questo antico insediamento fortificato del XXII secolo, oggi agriturismo tipicamente toscano, è ricco di storia. Lapo da Castiglionchio nato a Firenze, aristocratico la cui famiglia proveniva dal castello di Quona nella Valdifiese, amico del Petrarca, adibì la Torre ad  abitazione-studio dove conservava i documenti e le pergamene della famiglia. Ma l’aspetto più tipico di questo luogo sono gli attrezzi, i suppellettili e gli strumenti  conservati e catalogati nel piccolo Museo dell’Arte Contadina, un immenso patrimonio storico e culturale.

Sulle mura della Villa nascono rigogliose le piante di capporo che in questo periodo sono in fiore e quando la signora che mi ha accompagnato all’appartamento mi ha detto che potevo tranquillamente raccogliere i capperi mi si sono illuminati gli occhi… potevo perdere quest’occasione? Direi di no. I capperi che siamo abituati a mangiare sono il fiore non ancora sbocciato della pianta, il bocciolo per l’esattezza, il frutto del cappero si chiama cucunci ed è una capsula oblunga e verde a forma di fuso. La mia, vi avverto, è una prova infatti non ho mai eseguito prima d’ora questa procedura ed infatti siccome non amo gli sprechi mi sono limitata a cogliere solo una piccola quantità di capperi con timore, se l’esperimento non dovesse riuscire, di dover gettare via tutto… a volte capita!

Capperi sotto sale

per un vasetto di capperi sotto sale

  • una manciata di capperi
  • sale grosso (solitamente si usa lo stesso peso di capperi e di sale)

Lavare accuratamente i capperi, asciugarli prima con un panno pulito e poi lasciarli al sole per un paio d’ore. Prendere un vasetto di vetro e disporre a strati il sale ed i capperi iniziando e finendo sempre con uno strato di sale. Questo lo potete fare anche con i cucunci. Nei successivi 10 giorni il sale estrarrà dai capperi il liquido amaro caratteristico di questa pianta che va eliminato. Ripetere l’operazione e se necessario riabboccare il vasetto con capperi già salati, io ho userò i capperi sottosale comprati in Sicilia. Trascorsi questi primi 10 giorni conservare il vasetto in un luogo asciutto e lontano dalla luce, se avete una cantina meglio. I capperi saranno pronti per essere consumati dopo un mese e possono durare così conservati anche due anni.

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Il mio primo Brunch

21 maggio 2017

Sono passati molti anni dal mio primo brunch ma lo ricordo ancora con entusiasmo, la prima volta che ne ho sentito parlare era il 1988 ed ero a New York City. Mio padre doveva partire per gli Stati Uniti per un viaggio di lavoro, prima tappa la capitale Washington D.C. dove avrebbe partecipato ad una conferenza dell’allora Presidente degli Stati Uniti d’America Ronald Reagan, seconda tappa New York City per poi rientrare in Europa, Londra e Roma. La data del suo viaggio coincideva con quella del mio compleanno e decise di portami con se, solo per le prime due tappe, a Londra andò solo, io tornai direttamente a Roma dove fui ospite per qualche giorno di amici di famiglia a causa di un lungo sciopero dei treni e degli aerei che mi impedì il rientro a casa. Di Washington ricordo il verde dei parchi, i musei come il National Air and Space Museum con la navetta che porto’ Armstrong a calcare i primi passi sulla Luna, la Milestones of flight, i monumenti nazionali come la Casa Bianca, il Lincoln Memorial ed il Campidoglio ma soprattutto rimasi colpita dal Cimitero nazionale di Arlington, 300.000 lapidi bianche ordinatamente disposte su questa distesa d’erba verde brillante. Qui mio padre si volle fermare davanti alla Tomb of the Unknowns -tomba al milite ignoto – dove è stato scolpito il motto che dice: Here rests in honored glory an american soldier know but to God – Qui riposa con gloria onorevole un soldato americano conosciuto solo a Dio.

Dall’ordine della capitale mi sono ritrovata nel caos della grande mela… sabato sera a New York è una cosa che non si può dimenticare tra luci, insegne, un frenetico vortice di persone e personaggi, limousine, centinaia di taxi gialli, suoni, rumori, ascensori supersonici e il ristorante girevole dove eravamo stati invitati a cena, il The View Restaurant & Lounge a Broadway dove mi servirono una magnifica aragosta con burro fuso e ketchup, fortunatamente in due ciotoline a parte. La mattina dopo, scendendo nella sala colazione dell’Hotel, mio padre mi informò che gli americami la domenica mattina, tra le 10.30 e le 15.00 circa, erano soliti consumare il brunch. Esatto, una sorta di pasto a metà tra la colazione, brekfast, e il pranzo, lunch, il brunch appunto perchè avendo fatto tardi il sabato sera non si alzano all’ora giusta per la colazione e comunque potrebbe essere presto per il pranzo o potrebbe essere tardi per il pranzo e si alzano con la voglia di una colazione abbondante… insomma noi diremmo che spilluzzicano un po’ di tutto.

Ieri ho fatto il mio secondo brunch americano con le mie colleghe blogger a casa di Marta e Chiara di La cucina spontanea con Alice di Panelibrienuvole e Ambra di A ogni pentola il suo coperchio e come al solito abbiamo passato una bellissima giornata insieme tra chiacchiere, rivelazioni, ricordi, scambi ma soprattutto a domandarci dove sono questi guadagni stratosferici di cui parlavano su Rai Tre l’altra sera durante la trasmissione di Report, no perchè a noi non risulta.

Impeccabile ospitalità, compagnia gradevolissima e menù da far invidia a quello del 1988 a New York, del resto il nostro è un duro lavoro e questi sono i sacrifici a cui andiamo incontro: pan brioche, burro aromatizzato alle erbe, uova strapazzate, guacamole, pomodori, bagel ai semi farciti in due maniere diverse, club sandwich classico e con arista e frittata, canapè con robiola e salmone, tè freddo, acqua aromatizzata con limone e menta, bloody mery analcolico, pancake con sciroppo d’acero e fragole, bakewell tart. Mi sembra di non aver scordato niente oltre al caffè ovviamente.

Club sandwich classico

  • 3 fette quadrate di pane in cassetta (possibilmente fatto in casa o dal panettiere)
  • 1 pomodoro
  • 1 fetta di tacchino
  • 2 fettine di bacon (pancetta o guanciola di maiale)
  • 2 foglioline di insalata
  • maionese
  • senape all’antica

Club sandwich alternativo

  • 3 fette quadrate di pane in cassetta
  • 1 foglia di insalata
  • 1 fetta di arista
  • 1 piccola frittata fatta con 1 uovo e 1 cucchiaio di parmigiano reggiano
  • 1 cucchiaio di formaggio spalmabile condito con sale, pepe, olio e maggiorana fresca
  • 1 pomodoro
  • senape
  • maionese

Tostare leggermente le fette di pane.

Per il club sandwich (o ClubHouse): spendere la maionese sulla prima fetta di pane in cassetta tostato, mettere l’insalata e la fetta di tacchino taglaita molto fine e grigliata, mettere la secoda fetta di pane, cospargerla con altra maionese, mettere il bacon abbrustolito, qualche fetta di pomodoro, cospargere la parte interna dell’ultima ferra di pane con la senape all’antica e chiudere il sandwich. Tagliare a metà il sandwich formando due triangoli e fermare le fette con un bastoncino di legno.

Per l’altro sandwich: spalmare la prima fetta di pane con la senape. Mettere l’insalata,  l’arista di maiale cotto al forno e tagliato molto fine, spalmare la seconda fetta di pane con la crema di formaggio da entrambe i lati, mettere la frittata. due fettine di pomodoro, plalmare l’ultima fetta con la maionese e chiudere il sandwich. Tagliare a metà il sandwich formando due triangoli e fermare le fette con un bastoncino di legno.

Servire con il bloody mary analcolico (dalla ricetta originale: 9 cl di succo di pomodoro, 1,5 cl di succo di limone, 2/3 gocce di Salsa Worcester, 1 pizzico di sale e di pepe nero, Tabasco, servire con un gambo di sedano come decorazione).

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…se vai a Siena fermati alla Sosta di Violante

9 aprile 2017

Le crete senesi. L’argilla o creta, col il suo colore grigio-azzurro rende caratteristico il territorioLe ferie ormai sono diventate un bene prezioso, bisogna saperne fare buon uso perchè in ferie ci si deve riposare; questa è la priorità. Così siamo riusciti a conquistarci faticosamente due giorni per visitare Siena e dintorni. Ci siamo voluti godere anche il paesaggio che da Livorno ti conduce a Siena, partendo dal mare, attraversando le campagne per giungere alle colline toscane, fino alle famose crete senesi.

Un itinerario in cui i piccoli borghi scandiscono il tempo, ti riportano a tempi antichi, lontani. Tra borghi privati e luoghi sacri la prima tappa è stata Torri, una frazione del comune di Sovicille, nella provincia di Siena. Qui abbiamo avuto la fortuna di trovare aperto Il Chiostro dell’Abbazia delle Santissimi Trinità e Mustiola, costruito con bicromia di marmi, con lo stesso stile del duomo di Siena, la cui parte originaria risale al XII secolo.

“Il Chiostro è suddiviso in tre ordini sovrapposti di logge: uno, il più antico, è del 1189 ed è costituito da marmi policromi bianchi, rossi e nero-verdi. Le colonnine che sorreggono gli archi sono una diversa dall’alta: tonde, ottagonali, lisce, decorate a basso rilievo e poggiano su un muretto ornato a losanghe. Il pavimento del chiostro è interamente in cotto. I capitelli rappresentano soggetti naturali, mentre scene dell’Antico Testamento sono scolpite sui pulvini: Peccato Originale, Caino e Abele, l’Anello di Re Salomone, la Sirena bicaudata e il Grifone che divora un pesce.

Negli archi sono alternati il travertino bianco e l’albarese nero, che formano così una dicromia che si ritrova anche nel colonnato. Gli altri due loggiati, più tardi, furono costruiti nel XIII e nel XIV secolo.” (da toscanaeturismo)

Dopo aver fatto un giro del paese siamo rimontati in macchina inoltrandoci per le colline senesi passando da Grotti con sosta a Buonconvento, per giungere a Siena. L’ultima volta che ci sono stata era inverno ed era sera, il tempo di affacciarmi in piazza del campo e scappare via, non mi ricordavo come fosse bella la Fonte Gaia, la monumentale fontana rivolta verso il Palazzo pubblico in piazza del Campo, risalente al 1346.

Dopo aver fatto il giro della piazza e qualche foto ricordo, tra turisti, studenti e gente del posto siamo andati verso porta Romana a cena all‘osteria la Sosta di Violante sotto suggerimento di Giulia. Oltre ai pici al ragù di capocollo che dovevo assolutamente aassaggiare, ho ordinato degli involtini di lardo di cinta ripieni di spinaci cotti al vapore serviti su crema di fagioli cannellini, il tutto accompagnato da un calice di vino rosso toscano e la cordiale ospitalità dei proprietari; degna conclusione di una splendida gita.

Tutto molto buono a tal punto che appena rientrata mi sono messa a fare sia i pici a mano (…lavoro lungo e certosino per chi come me non lo fa abitualmente ma di soddisfazione) che gli involtini di spinaci e lardo, tanto buoni che ormai stanno diventando un classico delle nostre cene casalinghe. Condivido con voi la ricetta per come l’ho interpretata io.

Involtini di lando e spinaci saltati su crema di cannellini

per la crema di cannellini

  • 200 g di fagioli cannellini lessati e un poco della loro acqua di cottura
  • olio evo
  • sale q.b.

per gli involtini

  • 4 fettine di larno
  • 400 g di spinaci gia lessati e ben strizzati
  • 1 aglio in camicia
  • olio
  • sale

Frullare i fagioli con un po’ della loro acqua di cottura ancora calda con un po’ di olio evo e sale, deve risultare una crema di media densità. Saltare gli spiaci in una padella con l’olio e laglio in camicia per qualche minuto in modo da togliere l’umidità. Stendere su un tagliere le 4 fettine di lardo, mettere ad una estremità una grossa quenelle di spinaci e formare gli involtini. Vesare in ogni piatto due cucchiai di crema di cannellini ed adagiarci sopra un involtino. Servire caldi.

Suggerimento: Non lasciate raffreddare gli spinaci in modo che il lardo inizi leggermente a sciogliersi con il loro calore. Nella foto della mia ricetta ho usato un coppapasta di forma quadrata per dare un tocco di originalità all’involtino che è diventato un cubo.

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Le uova al verde della zia Nina

21 novembre 2016

La zia Nina era la zia del mio babbo, sorella della sua mamma ovvero della mia nonna Rina. Non credo di averla mai conosciuta ma di lei mi sono giunti racconti e ricette tra le quali questa delle uova al verde.

Anche se le uova al verde sono una tipica ricetta piemontese ed anche se il paese della famiglia di mio padre, Ferrania, è in Liguria questa è considerata una ricetta di famiglia; in effetti il territorio si presta a contaminazioni di questo tipo.uova-al-verde-23-1uova-al-verde-ferrania

Riporto la ricetta così come l’ha scritta su di un foglietto di carta la zia di mio padre e di seguito la ricetta che col tempo ho messo a punto io:

“In teglia olio e poco burro e cipolla (una non troppo grossa) tritata finemente. Si fa rosolare un pochino con un poco di sale e un dado; ci si aggiunge un cucchiaio di farina sciolta con un poco d’acqua (o mollica di pane imbevuta di aceto) e si lascia sobbollire un pochino. A questo punto si aggiunge un trito di prezzemolo in abbondante misura e aglio il tutto ben tritati e si allunga sempre con un poco d’acqua perchè si formi il sugo. Intanto si saranno assodate le uova e sbucciate, si tagliano a metà per il lungo e si adagiano nel sugo verde della teglia: si aggiunge l’aceto sino a ricoprire le uova e si lasciano sobbollire, ancora qualche minuto e sono pronte.”

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Uova al verde della zia Nina

  • 4 uova fresche bio
  • 1 cipolla bianca
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • mollica di pane posato (circa 30 g)
  • aceto di vino rosso
  • 2 cucchiai d’olio evo
  • sale

Lessare le uova mettendole in un pentolino ricoperte di acqua fredda e cuocere 7 minuti dal bollore, sbucciarle, dividerle a metà e tenerle da parte. Mettere l’olio in una casseruola, far appassire la cipolla tritata finemente ed aggiungere la mollica di pane precedentemente ammollata nell’aceto e strizzata. Aggiungere mezzo bicchier d’acqua e lasciar sobbollire e cuocere per qualche minuto. Aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, ancora un po’ d’acqua e cuocere 5 minuti. Unire le uova e versare l’aceto. Coprire e terminare la cottura per altri 5 minuti. Servire.

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Riso al cavolfiore e melograno mantecato con mascarpone – #ilpalagiaccio

15 novembre 2016

Siamo già a novembre, siamo passati dalle Zucche di Halloween alle vetrine natalizie in un batter d’occhio. In questo autunno che ci mette a dura prova con cambi repentini di temperature, da sole a pioggia, da magliette a maniche corte a piumini imbottiti e poi ancora caldo ed il giorno dopo freddo. Un’alternanza a cui fatico ad adattarmi. E così anche in cucina è difficile aver voglia di un buon minestrone caldo quando fuori ci sono ventisei gradi ma non ho riesco neanche più a mangiare panzanella e caprese, questi poveri pomodori avranno pur diritto a riposarsi dopo l’estate.

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Anche questo mese volevo partecipare alla sfida degli ingredienti ma sono stata tratta in inganno a causa di una incomprensione dialettale, diciamo così, ed ho sbagliato ingredienti. A Livorno il cavolo, detto anche “la palla, è il cavolfiore e quindi nella dicitura cavolo/venza ho pensato che ci fosse la possibilità di scegliere tra cavolo come cavolfiore e verza come cavolo verza, del resto nel mese di ottobre tra gli ingredienti facoltative c’era la dicitura camembert/brie che sono due formaggi diversi e si poteva scegliere tra uno dei due. Poco male, dopo un breve momento di gloria, la mia ricetta è uscita dalla gara. Sarà per la prossima volta.

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Mi consolo con questo risotto, che anche se con gli ingredienti sbagliati, è un lodevole comfortfood, uno di quei piatti che scaldano le fredde giornate di Novembre. Per mia natura e per esperienza, sono fermamente convinta che alla base di un buon piatto ci siano buoni ingredienti e per buono intendo di qualità. Diffido sempre di quei ristoranti che hanno piatti troppo complicati con una serie di ingredienti infinita, specialmente quando sono ristoranti di basso/medio livello (i grandi chef fanno parte di un altro pianeta); o sei uno stellato e quindi sai come abbinare tanti ingredienti, sai come armonizzarli ed esaltarli o secondo il mio modesto parere sarebbe meglio non azzardare troppo e mantenere un profilo più contenuto. Per avere un ottimo risultato basta saper scegliere la materia prima, fresca, di stagione, locale e meglio ancora conoscere produttori per poterci fidare di ciò che usiamo ed io nel mio piccolo scelgo il mascarpone del Palagiaccio, fattoria che ho visitato che da un latte squisito produce latticini molto buoni, il cavolfiore dell’orto e il melograno dell’albero in giardino. Il risultato è garantito.

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Riso con cavolfiore e melograno mantecato con mascarpone

  • 320 g di riso Carnaroli
  • mezzo cavolfiore
  • 1 melograno maturo
  • 3 cucchiai di MASCARPONE Il Palagiaccio
  • 1 cucchiaio d’olio
  • sale
  • pepe bianco macinato fresco

Lavare il cavolfiore, tagliarlo a cimette e cuocerlo a vapore. Mettere a bollire il riso in acqua leggermente salata. Nel frattempo aprire il melograno, tenere da parte due cucchiai di chicchi interi ed estrarre dalla parte restante il succo. In una casseruola saltare le cimette di cavolfiore con l’olio schiacciandole con la forchetta, salare, scolare il riso tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura ed unire al cavolfiore. Mantecare il tutto con il mascarpone, macinare un po’ di pepe bianco e versare il riso nei piatti. In ogni piatto aggiungere qualche chicco di melograno ed un cucchiaio di succo di melograno. Servire.

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO AL MASCARPONE CONTEST DELLA FATTORIA IL PALAGIACCIO