Fornitori, Foto, RISTORANTI, vino

3. Cerreto Guidi, prodotti ed ospitalità di un territorio ricco di storia e di eccellenze

25 luglio 2012

ATTO TERZO

Tenuta Colle Alberti – Ristorante PS – Vini Biodinamici

Di buon mattino ci aspettano Cesare e Lorenzo, due dei quattro fratelli della Tenuta di Colle Alberti, conosciuti la sera prima alla cena della Forchetta medicea. La storia della tenuta ha lontane origini, si parla di terre e di possedimenti dei maggiori feudatari del 1100, i conti Alberti, i Cadolingi e i Guidi. Dopo vari passaggi  tra il 1567 e il 1607 è appartenuta alla Famiglia fiorentina Strozzi, in seguito, con ulteriori cambi di proprietà, è stata di diverse famiglie fiorentine fino a che nel 1803 passa ad un cittadino spagnolo, Don Giuseppe Perez Quintero.

“Nel 1819 Don Perez Quintero vende la proprietà per motivi di salute e la fattoria entra a far parte del patrimonio della società commerciale “Giovanni Antonio Sappa e C.”, specializzata nel commercio della seta. Alla morte di Giovanni Antonio Sappa, socio principale, la società cessa di esistere e la Tenuta di Colle Alberti viene attribuita ad Antonia, una delle due figlie, moglie di Leopoldo Valle. Da allora fino ad oggi, la fattoria non è mai stata più venduta, ma solo trasmessa per via ereditaria di generazione in generazione.”

Dopo aver conosciuto il vecchio fattore, orgoglioso di aver contribuito con il suo prezioso lavoro e la sua esperienza alla Tenuta Colle Alberti per tanti anni, ha inizio la visita nelle cantine con degustazione finale del Vin Santo di loro produzione; passiamo da quelle moderne a quelle antiche dove “scopriamo” un antico pozzo e un piccolo museo della tenuta stessa.

Le botti che custodiscono il Vin Santo…

Piccolo Museo degli attrezzi della tenuta con il bancone originale del falegname.

Per la degustazione del Vin Santo ci vengono offerti degli ottimi Cantuccini classici e al cioccolato:

Vin Santo del Chianti – Trebbiano 90%, Malvasia 10 %, colore ambrato intenso, profumo intenso ed etereo;

Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice – Sangiovese 50%, Canaiolo 20%, Malvasia 10%, Trebbiano 10%, colore bruno e ambrato con riflessi granati, profumo delicato e fruttato con sentori di amarena, prugna e frutta rossa.

Oltre alla maestosità degli spazi e la cura nella gestione della Tenuta, quello che si respira a Colle Alberti è la storia di questo luogo, così come nell’Agriturismo Podere Casanova collocato nel cuore dell’azienda, tra vigneti, uliveti, campi di grano e girasoli, una casa colonica ristrutturata nel rispetto del paesaggio con criteri moderni. Sfortunatamente, per mancanza di tempo, non ho potuto fotografare l’esterno dell’edificio e il magnifico paesaggio in mezzo al quale ci troviamo, da restare senza fiato per la bellezza.

 

 

Ed eccoci ad uno dei miei momenti preferiti, il pranzo da Stefano Pinciaroli al Ristorante PS; ebbene si, l’accoglienza che ci hanno riservato fino ad ora, tutti, è stata ottima ma la cucina del Pincia è un’esperienza non da poco, ogni volta l’arte si materializza nei suoi piatti. Ad accoglierci con la sua naturale cortesia è  il responsabile di sala, sommelier, Lorenzo Caponi, definito l’altra faccia della medaglia, l’uomo di fiducia dello Chef.

“Così come un musicista crea una melodia combinando le note musicali o come un pittore componendo i vari colori fa nascere un ritratto, io accostando i diversi ingredienti creo un piatto, ovvero un’opera unica. ”  Stefano Pinciaroli.

Terrina di fegatini di pollo con sale avvolto nel cioccolato amaro, uvetta e cipolla caramellata, pane toscano croccante

Vin santo del chianti Occhio di pernice Tenuta Colle Alberti

Tagliatella rossa con concentrato di pomodoro cotta nel sugo di suino grigio, uva passa, pomodori semi-secchi, pinoli tostati, olive nere e maggiorana fresca

L’imbrunire Toscana IGT Rosso Villa Petriolo

Filetto di manzo alla demi-glace ritirata all’aceto di Modena su patata lessa schiacciata con Olio Extravergine del Montalbano IGP

L’imbrunire Toscana IGT Rosso Villa Petriolo

Ricordando il Castagnaccio, in chiave stiva, sfoglia di farina di castagne, cremoso fondente al rosmarino, mousse di ricotta fresca e gelato all’Olio Extravergine d’Oliva del Montalbano

Vin santo del chianti Occhio di pernice Tenuta Colle Alberti

 momento da immortalare con l’inevitabile foto di gruppo

La terrina, di cui presto posterò la ricetta, è delicata ed elegante persino per me che decisamente non amo i fegatini di pollo, è la risposta dello Chef al foie gras che invece adoro e vi assicuro che gli tiene testa benissimo, personalmente trovo che sia molto più prelibata del foie gras e soprattutto “autoctona”, provate.

Qualcuno rientra alla propria vita, nella propria città e ci salutiamo felici di aver trascorso insieme questa esperienza che, per chi rimane, continua con ancora tre appuntamenti…

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“Il concetto di conoscenza ha assunto ai nostri tempi una forma tale da indurci a credere che l’essenza dei processi

naturali si possa esprimere soltanto col coniare concettualmente delle leggi.

E se invece l’attività creatrice della natura avesse alla sua base degli impulsi d’arte?

In tal caso, chi partisse dal concetto che si possa esprimere la loro essenza soltanto per mezzo del ragionamento

non si accosterebbe nemmeno da lontano a ciò che è l’essenza intera della natura”  (Rudolf Steiner)

Proseguiamo il tour con una degustazione di vini da viticoltura biodinamica. Spiegare cos’è la biodinamica moderna non è semplice. “E’ un metodo di coltura fondato sulla visione spirituale del mondo elaborata dal filosofo Rudolf Steiner Due principi che si possno ritenere tipici della teoria biodinamica hanno a che vedere col compostaggio e con le fasi lunari.”  Le spiegazioni dei nostri oratori sono state affascinanti ed esaustive. Le fasi lunari, le forze cosmiche, l’energia vitale e della materia s i fondono con la scienza agraria; la mia curiosità è stata catturata in particolare dal il rituale della concimazione del terreno con il cornoletame 500 e cornosilice 501, detti anche  preparati. “Le condizioni in cui vengono realizzati i preparati sono importanti quanto i componenti stessi. Molti materiali hanno bisogno di un ciclo annuale completo per maturare.

Preparato Cornoletame (500)
Involucro: Corno di vacca che abbia figliato almeno una volta
Contenuto: Letame di vacca, preferibilmente di animali che abbiano accesso a pascolo.
Procedura: Il corno viene riempito con letame fresco all’inizio dell’autunno e sotterrato fino a primavera in un’area verde di un campo o di un orto. Il contenuto viene prelevato dal corno e conservato in un luogo fresco in un contenitore circondato da torba.

Preparato Cornosilice (501)
Involucro: Corno di vacca che abbia figliato almeno una volta
Contenuto: Quarzo finemente triturato.
Procedura: Dopo Pasqua, il quarzo viene frantumato fino ad ottenere una polvere finissima, mescolato con acqua piovana fino a formare un impasto e inserito nelle corna. Dopo parecchi giorni, l’acqua in eccesso può essere drenata. Le corna vengono messe sotto terra fino a tarda estate. Alla fine di settembre o all’inizio di ottobre, si recuperano le corna e il contenuto viene estratto e conservato in un barattolo di vetro in un luogo soleggiato. Le corna, dopo essere state vuotate, possono essere riutilizzate se conservate in una stalla durante l’inutilizzo.”

 

Aithera Biodinamic IGT Poggiosecco – Malvasia quasi in purezza con una piccola parte di Chardonnay

Rosso Toscana Chianti IGT Pieve Vecchia II –

Tindilloro IGT Podere Fornace – Canaiolo nero

Ilios Biodinamic IGT Poggiosecco – Sangiovese in purezza

I vini degustati sono certamente il risultato di questo lavoro, vini che esprimono le caratteristiche e le peculiarità della biodinamica moderna.

…segue – ATTO QUARTO venerdì 27 luglio 2012…

8 Commenti

  • Reply Sara 25 luglio 2012 at 08:28

    Ciao Enrica,
    cavoli! che bei posti hai visto e che buone cose hai gustato 🙂
    Le tue foto come empre sono fantastiche e ti fanno sembrare di essere veramente lì.
    Chissà perché…. ma ti immaginavo bionda con i capelli corti e mossi, quasi ricci :-p
    Baci,
    Sara

    • Reply Enrica 26 luglio 2012 at 08:37

      @Sara: Bionda proprio no!!ahahah magari sul ramato! Ma mossi si, erano solo in piega e appuntati per il caldo torrido di quei giorni…

  • Reply francesca 25 luglio 2012 at 17:13

    Lo sai che se non avessi visto le foto mi sembrerebbe di aver sognato?

  • Reply Enrica 26 luglio 2012 at 08:41

    @francesca, devo metterti tutto su una pennina, anche gli arretrati.

  • Reply poverimabelliebuoni 27 luglio 2012 at 15:42

    musica per le mie orecchie!!! pane per i miei denti…. :-))

  • Reply Medicea 2013 Cerreto Guidi 13/21 luglio | Una Cena con Enrica 20 luglio 2013 at 07:10

    […] anche Cesare Ferrari Ardicini che l’anno passato ci ha ospitato nella tenuta di famiglia Colle Alberti con degustazione del Vin Santo in […]

  • Reply A cena con Bacco ai piedi della Villa Medicea di Cerreto Guidi | Una Cena con Enrica 20 agosto 2014 at 16:53

    […] farvi capire come lavora lo chef nel proprio ristorante, lo stesso piatto lo trovate fotografato qui, durante il press tour […]

  • Reply Cacciucco di ceci in due versioni – Una Cena con Enrica 24 ottobre 2014 at 11:52

    […] sotto sale; qualche sera fa però, mentre preparavo cena e guardavo la trasmissione condotta da Annamaria Tossani “Aspettando il TG”, la mia attenzione è stata catturata dalla ricetta di Poalo Gori, […]

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