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Rubini in Villa, a spasso per Cerreto Guidi con lo chef Stefano Pinciaroli

11 luglio 2017

Anche quest’anno è giunto uno degli appuntamenti più attesi della stagione, il Festival Medicea a Cerreto Guidi che si svolgerà dal 14 al 16 luglio 2017. Come ogni anno si susseguiranno molte manifestazioni ed iniziative con una particolare attenzione alla serata di venerdì 14 che avrà come protagonisti i vini vincitori del Concorso Enologico Regionale Rubino Mediceo 2017. A celebrare questi vini sarà il menù dello chef Stefano Pinciaroli del PS Ristorante di Cerreto Guidi che, con il suo satff e con il sommelier Lorenzo Caponi, ha studiato un menù in abbinamento ai vini vincitori delle varie categorie:

Menù – Rubini in Villa

  • Ingresso

Antipasti con passaggio a vassoio, Insalata d’arista, Pappa al pomodoro, Farro e pesto, Flan di verdure

in abbinamento i Vini Binachi e Rosati vincitori

  • Si prosegue con

Panzanella di ceci, Cannelloni di pollo ruspante, Medaglione di manzo con panura di cipolle rosse

in abbinamento i Vini Rossi vincitori

  • Si termina con dessert

Stecco gelato alle rose

in abbinamento i Vini Passiti vincitori

(per informazioni e prenotazione – obbligatoria entro le 12.00 del giorno dell’evento – tel. 0571 55671)

Sono anni che partecipo come ospite tra i giornalisti e la stampa, in qualità di foodblogger, a questa cena ed ogni anno la manifestazione diventa sempre più interessante tant’è che quest’anno ho deciso di scrivere l’articolo prima dell’evento stesso attraverso una breve intervista allo chef Pinciaroli che gentilmente si è offerto di portami a visitare Cerreto Guidi e di farmi conoscere questo magnifico paese e la manifestazione che vi si svolgerà in questo fine settimana, dal suo punto di vista, riuscendo anche a cogliere un aspetto più privato dello chef.

Stefano Pinciaroli, chef del PS Ristorante in Cerreto Guidi

Stefano, qual è stato il momento in cui hai deciso o capito che saresti diventato chef?

Ho capito di voler diventare chef quando mi sono trovato a dover prendere una decisione, mi sono trovato davanti ad un bivio per amore. Come spesso capita alle persone che vogliono intraprendere questa professione, specialmente quando si è molto giovani e si ha la voglia di vivere le esperienze legate all’età, mi sono trovato a 21 anni a dover fare una scelta tra la ragazza (che evidentemente non si adeguava volentieri ai sacrifici che gli orari del mio lavoro imponevano) e la professione. Ho scelto il lavoro, le responsabilità,  anche se con non poche difficoltà.

Qual è stata la figura di riferimento nella tua crescita professionale?

La prima figura di riferimento, quando ancora frequentavo l’Istituto Alberghiero di Montecatini Terme, è stata Marco Fincatti, allievo di Marchesi, che mi ha insegnato tanto, mi ha insegnato ad avere passione e cura per il mio lavoro, ad essere puntuale quando, quindicenne, arrivavo sempre in ritardo alle lezioni ed ero un po’ scapestrato, quando non mettevo impegno ed ero pareccchio sbrigativo nello svolgere i lavori che mi assegnava, dalla pulizia della cucina alla preparazione della linea, dalla discipilna all’organizzazione del lavoro fino a quando ha toccato le corde del mio orgoglio, ed è nata quasi una competizione tra noi due ed è cambiato tutto. Arrivavo un’ora prima di lui al lavoro e gli facevo trovare la linea pronta, conquistando così finalmente il suo rispetto e facedolo sentire orgoglioso di me. Un’altra figura di riferimento è stato Daniele Serra, quando sono entrato al Gran Hotel. Con lui ho imparato a lavorare ad altri livelli, la sfera creatività, come creare un piatto, l’abbinamento dei sapori, il gioco tra il dolce ed il salato, la presentazione del piatto, ecc… Da una parte le basi fondamentali per poter affrontare il mestiere di chef, dall’altra l’essenza di essere chef.

Ed invece nella tua vita privata c’è stata una persona fodamentale per la tua crescita?

Sicuramente mia madre. E’ la persona che mi ha sempre sostenuto nella mia scelta anche nei momenti in cui io mi sarei lasciato trascinare in altre direzioni, ad esempio verso altre attività dai computer alla fotografia, lei mi ha sempre riportato con i piedi per terra, non con le imposizioni ma con il ragionamento, aiutandomi a non perdere di vista quello che volevo veramente e soprattutto a distinguere la carriera professionale da quelli che potevano essere semplicemente hobbies da coltivare.

Parlando di tua madre e di famiglia, c’è un sapore, od un profumo, un’odore, legato alla tua infanzia?

Sicuramente il profumo del soffritto che sentivo quando mi alzavo tardi la domenica mattina, l’odore di sedano, carote e cipolla che appassivano nell’olio quando la nonna preparava il sugo, o l’odore del soffritto di aglio e rosmarino di quando la mamma iniziava a cucinare dalla mattina e lì mi passava la voglia di fare colazione e mi veniva fame tanto da passare direttamente al pranzo.

Qual è il rapporto che hai con il territorio dove sei cresciuto, con Cerreto Guidi?

Cerreto per me è una famiglia, in paese ci conosciamo tutti, anche stamani, mentre facevamo il giro del paese, hai visto come sia un continuo salutarsi con tutti, un raccontarsi, si va al bar a prendere il caffè e ci trovi il Maresciallo dei Carabinieri che mi conosce da una vita, piuottosto che il parroco, Don Donato, il farmacista, qualcuno della Proloco, gli amici d’infanzia con cui andavo a fare i giri in vespa la domenica pomeriggio e scambi sempre volentieri due chiacchiere. E’ un modo completamente diverso di vivere rispetto a quello di una città, c’è un reale interesse per il prossimo.

La telefonata di Don Donato interrompe per qualche momento la nostra intervista per invitarmi a visitare la torre del campanile del paese. In altre occasioni ho avuto modo di visitare la Villa Medicea patrimonio dell’UNESCO dal 2013 che ospita una prestigiosa collezione di ritratti della famiglia De Medici, la collezione dell’antiquario Bardini e molti esemplari di armi da caccia, che vanno dal medioevo all’età moderna, il MuMeLoc Museo della Memoria Locale, il Comune ed alcune delle cinque chiese presenti in Cerreto ma mai ero riuscita a visitare il Campanile della Pieve di San Leonardo.

Il quadrante ed il foro del vecchio orologio del campanile

La torre campanaria della pieve di San Leonardo

Lo chef Pinciaroli davanti alla chiesa di Sant’Andrea a San Zio che sorge sull’antica Chiesa di San Senzio, dove da bambino ha fatto più volte il chierichetto, uno dei posti più cari

Chiesa di Santa Liberata, patrona di Cerreto Guidi, con gli affreschi di artisti locali

Pieve di San Leonardo adiacente Villa Medicea

 

Riprendiamo l’intervista…

Quali sono in luoghi che ti sono più  cari?

Sicuramente San Zio dove sono nato, cresciuto ed ho vissuto per trent’anni, nella campagna giocando a pallone, con i legni che nella fantasia di bambino si trasformavano in spade, archi, frecce e fionde.

Avendo un così profondo legame con il tuo paese, cosa ti senti di aver dato a Cerreto e cosa senti che Cerreto ha dato a te?

Cerreto Guidi è un paese con una storia importante e c’è molto da visitare come tu sai, per quel che mi riguarda credo che il mio contributo a Cerreto sia stato quello di averlo fatto diventare un punto di riferimento enogastronomico da visitare. Quello che ho ricevuto è il calore, il bene delle persone che mi tiene legato a questi luoghi. Un’altro aspetto interessante del territorio sono le molte Aziende Agricole di questa zona, abbiamo la fortuna di vivere in un ambiente fertile con una terra adatta a molte coltivazioni che grazie alle persone che ci lavorano da generazioni ed ai contadini di nuova generazione riusciamo ad avere tante ottime micro-imprese. Attraverso i miei piatti cerco di valorizzare i prodotti del territorio e le aziende stesse, così come Lorenzo Caponi, mio cognato, socio e sommelier del PS, fa con i vini locali. Sul sito del ristorante si può trovare la Piccola guida libera ai vini di Cerreto Guidi  “Nice” che Lorenzo ha creato con l’intento di dare una maggiore visibilità alla realtà vinivola del territotio.

Parlando di vini, cosa ti aspettati dal Concorso Enologico Rubino Mediceo che si concluderà con la cena Rubini in villa di venerdì prossimo?

Durante questa cena saranno protagonisti i vini vincitori del Concorso e protagonista sarà l’abbinamento cibo-vino.  Quello che mi auguro è di mettere tutte le Aziende che hanno partecipato in evidenza, allargando sempre di più gli orizzonti perchè non dimentichiamo che il concorso è aperto a tutti, non solo alle Aziende del territorio. Ci auguriamo, come paese e come organizzatori, che molte altre grandi aziende siano invogliate a prendere parte a questo evento che di anno in anno sta crescendo sempre di più.

Progetti per il futuro?

Uno dei progetti per il futuro è già una realtà ed è il secondo ristorante. Ho aperto il PS Ristorante qui a Cerreto Guidi nel 2010 e da un anno circa, sempre con Lorenzo, abbiamo il secondo ristorante nell’azienda agrituristica Torre di Baratti bio Resort, in una splendida location che ci sta dando moltissime soddisfazioni.

Prossimo appuntamento a Baratti allora! Un’ultima domanda, pura curiosità. Cosa mangia uno chef a casa propria? Ti prepari piatti che richiedono lunghe preparazioni che danno vita a quelle meravigliose presentazioni che troviamo nei tuoi ristoranti o apprezzi anche pietanze più semplici?

Certamante, io vivrei di pasta al pomodoro…

Stefano Pinciaroli davanti all’entrata della Villa Medicea, dove si svolgerà la cena Rubini in Villa

Concludo questo incontro con lo chef gustando in anteprima uno dei piatti che verranno serviti venerdì 14 luglio durante la cena RUBINI IN VILLA. Vi aspetto.

Panzanella di ceci

Grazie Stefano per il tempo che hai dedicato a me ed ai miei lettori.

LUOGHI&FOTO, SALSE E CONDIMENTI, SPEZIE e SEMI, VARIE

Capperi sotto sale, le inaspettate attività della Fattoria di Castiglionchio

26 giugno 2017

La Fattoria di Castiglionchio si trova a pochi chilometri da Firenze, facilmente raggiungibile ed al tempo stesso immersa nella natura, tra boschi e vigneti. Questo antico insediamento fortificato del XXII secolo, oggi agriturismo tipicamente toscano, è ricco di storia. Lapo da Castiglionchio nato a Firenze, aristocratico la cui famiglia proveniva dal castello di Quona nella Valdifiese, amico del Petrarca, adibì la Torre ad  abitazione-studio dove conservava i documenti e le pergamene della famiglia. Ma l’aspetto più tipico di questo luogo sono gli attrezzi, i suppellettili e gli strumenti  conservati e catalogati nel piccolo Museo dell’Arte Contadina, un immenso patrimonio storico e culturale.

Sulle mura della Villa nascono rigogliose le piante di capporo che in questo periodo sono in fiore e quando la signora che mi ha accompagnato all’appartamento mi ha detto che potevo tranquillamente raccogliere i capperi mi si sono illuminati gli occhi… potevo perdere quest’occasione? Direi di no. I capperi che siamo abituati a mangiare sono il fiore non ancora sbocciato della pianta, il bocciolo per l’esattezza, il frutto del cappero si chiama cucunci ed è una capsula oblunga e verde a forma di fuso. La mia, vi avverto, è una prova infatti non ho mai eseguito prima d’ora questa procedura ed infatti siccome non amo gli sprechi mi sono limitata a cogliere solo una piccola quantità di capperi con timore, se l’esperimento non dovesse riuscire, di dover gettare via tutto… a volte capita!

Capperi sotto sale

per un vasetto di capperi sotto sale

  • una manciata di capperi
  • sale grosso (solitamente si usa lo stesso peso di capperi e di sale)

Lavare accuratamente i capperi, asciugarli prima con un panno pulito e poi lasciarli al sole per un paio d’ore. Prendere un vasetto di vetro e disporre a strati il sale ed i capperi iniziando e finendo sempre con uno strato di sale. Questo lo potete fare anche con i cucunci. Nei successivi 10 giorni il sale estrarrà dai capperi il liquido amaro caratteristico di questa pianta che va eliminato. Ripetere l’operazione e se necessario riabboccare il vasetto con capperi già salati, io ho userò i capperi sottosale comprati in Sicilia. Trascorsi questi primi 10 giorni conservare il vasetto in un luogo asciutto e lontano dalla luce, se avete una cantina meglio. I capperi saranno pronti per essere consumati dopo un mese e possono durare così conservati anche due anni.

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Crema di farro e cannellini freschi con verdure primaverili

5 giugno 2017

La primavera giunge all’improvviso, la natura esplode regalandoci verdure fresche, colorate e ricche di nutrienti ma dura poco, l’estate è così vicina che colgo l’attimo per preparare una ricetta che alla primavera si addice perfettamente, sana e gustosa per il progetto #SiamoGolosiani unendo alle verdure fresche i prodotti NuovaTerra che già conoscevo e già utilizzato come la quinoa ed il miglio.

Il progetto #SiamoGolosiani rispecchia perfettamente la mia idea di cucina, sana, con prodotti di stagione e provenienti da produttori locali. Una delle cose che mi rende felice è andare al mercato la mattina molto presto dove trovo i banchi colmi di verdura fresca, ormai da anni mi affido al banco di Antonio e Giusy, Il Re dell’Insalata, che come me sono sempre alla ricerca di produttori locali dei quali conoscono il tipo di coltivazione, è una questione di fiducia così come per i prodotti Nuova Terra, una linea che nasce dal rispetto della terra con particolare attenzione alle materie prime.

Per questa ricetta ho usato il farro perlato biologico e l’alga Ulva Lactuca, lattuga di mare in fiocchi, ricca di vitamina C e calcio e potassio. Avete mai fatto caso al profumo che si sprigiona durante la cottura del farro? Sembra il profumo del pane appena sfornato ed il sapore di questo farro perlato insieme ai cannellini freschi basterebbe già per soddisfare il palato e i fagiolini, i piattelloni, le zucchine, i cipollotti con l’aglio fresco completano il piatto.

Crema di farro e cannellini con verdure primaverili

per 4 persone

  • 100 g di farro perlato Bio Nuova Terra
  • 200 g di fagioli cannellini freschi già sgranati
  • 1 foglia di alloro e 2 di salvia
  • 500 ml di brodo vegetale (preparato con sedano, carota e cipolla)
  • sale
  • 100 g di fagiolini verdi
  • 100 g di piattelloni
  • 2 zucchine (circa 120 g)
  • 1 cipollotto presco
  • 1 spicchio di aglio fresco
  • 1 cucchiaio di lattuga di mare in fiocchi Nuova Terra
  • pepe nero
  • olio evo

Per la crema

Sciacquare il farro e lessarlo in acqua salata bollente per 15 minuti. Scolare. Lesare i cannellini con uno spicchio d’aglio intero,  2 foglie di salvia ed una foglia di alloro per circa 40 minuti. Eliminate la salvia e l’alloro e scolate. In un recipiente a bordo altro frullare il farro ed i cannellini insieme a mezzo litro di brodo vegetale. Salare.

Per le verdure

A parte lessare i fagliolini e i piattelloni precedentemente spuntati e lavati. Tagliateli a pezzetti grossi. Poi prendere una padella in cui far appassire il cipollotto fresco in 2 cucchiai d’olio, unire le zucchine tagliate a cubetti piccoli e cuocere per 10 minuti. Aggiungere un cucchiaio abbondante di alghe in fiocchi, i fagiolini ed i piattelloni. Saltare per un minuto, salare, pepape e togliere dal fuoco. Comporre i piatti mettendo in ogni ciotola da minestra un mestolo colmo di crema di farro e fagioli e 2 o 3 cucchiai di verdure. Condire con un filo d’olio e servire.