Ravioli di baccalà mantecato con cipolla e bacche di goji

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La pasta è la cosa in assoluto che preferisco; aglio, olio e peperoncino, al pomodoro e basilico, alla carbonara, in tutti i modi, a seguire tutte le varianti di lasagne, cannelloni, tortelli, tortellini e ravioli. Quando sono stata contattata da Cinquesensi per il progetto EXTRApasta ho pensato subito a due ricette, il problema è stato realizzarle perchè i tempi erano stretti, la scadenza molto vicina in un momento in cui mi sono ritrovata senza cucina, anzi, a dire il vero con due cucine montate ma neanche una  funzionante.

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Non mi sono arresa ed ho trovato il tempo e la maniera di cucinare. La prima ricetta che ho preparato ha l’olio nel ripieno dei ravioli, baccalà mantecato. Ho usato un olio delicato, un olio toscano che però non ha le caratteristiche forti del tipico olio robusto, olio extra vergine d’oliva del Frantoio Ancillotti di Cerreto Guidi che con il pesce si sposa benissimo.

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Ravioli di baccalà mantecato con cipolla e bacche di goji

(per 4 persone)

per la pasta

  • 200 g di farina 00
  • 100 g di semola di grano duro
  •  3 uova
  • 1 filo d’olio extra vergine d’oliva

per il ripieno

  • 400 g di baccalà ammollato, già pronto
  • 150 ml di latte
  • 150 ml (circa) di olio extra vergine d’oliva (Frantoio Ancilotti)
  • prezzemolo
  • sale

per il condimento

  • 2 cipolle bianche
  • 10 g di bacche di goji ammollate in acqua
  • olio extra vergine d’oliva 
  • sale e pepe nero macinato al momento

Tagliare il filetto di baccalà a pezzi lasciando la sua pelle. Metterlo in una casseruola, coprirlo d’acqua e ad aggiungere 150 ml di latte. Tappare e cuocere per due ore a fuoco basso. Durante la cottura, di tanto in tanto, eliminare la schiuma che si forma con la schiumarola.

Nel frattempo preparare la pasta per i ravioli. Mettere la farina sulla spianatoia, formare una cavità nel centro, aggiungere le uova e un po’ alla volta portare la farina sulle uova ed impastare fino a quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo per mezz’ora.

Tagliare le cipolle a metà e affettarle finemente con la mandolina. Lasciarle appassire dolcemente in una padella antiaderente con 2 cucchiai d’olio. Dopo 10 minuti aggiungere l’acqua poco alla volta, continuare la cottura fino a formare una crema, aggiungere il sale e le bacche di goji. Lasciar insaporire qualche minuto e fuori dal fuoco aggiungere il pepe nero macinato fresco. 

Eliminare la pelle e le lische dai filetti di baccalà, spezzettarli e metterli in una ciotola lavorandoli energicamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere l’olio a filo per montali (come per la maionese). Unire il prezzemolo tritato finemente e il sale. Il composto dovrà risultare spumoso.

Stendere le sfoglie sottili per i ravioli. Mettere su una sfoglia un cucchiaino di ripieno alla distanza, l’uno dall’altro, necessaria alle dimensioni del coppapasta che sarà usato per formare i ravioli. Coprire con la seconda sfoglia, chiudere la pasta intorno al ripieno facendo attenzione a far uscire tutta l’aria, tagliare con il coppapasta e cuocere subito in acqua bollente salata. 

Scolare i ravioli e condirli con il sugo di cipolle bianche, i pinoli e le bacche di goji.

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4 Comments

  1. cristina galliti

     /  28 gennaio 2014

    strepitosi, io sono ancora indietrissimo per EXTRA PASTA!!!!
    BRAVA
    ciao
    Cris

  2. Sono venuti veramente buoni, la sfoglia finissima, il ripieno gustoso ed il condimento equilibrato.

  3. piatto super! e il colore affascina :) brava brava! ciaoooo

  4. Mi fa piacere che sei passata!! Mi piacciono moltissimo quest ravioli e sono bellissimi! Il ripieno di baccalà mi ispira proprio!

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