PESCE, PIATTO UNICO, RICETTE, SECONDI, seppie, VERDURE

Seppie in zimino con erbe di campo

31 marzo 2017

Tempo di gite e scampagnate, tempo di raccolta di erbe spontanne come radicchio, cicoria e borraggine. Oggi vi propongo un classico della cucina toscana ligure che è entrato a far parte anche di quella toscana, le seppie in zimino. La prima volta che ho assaggiato questa ricetta è stato a casa di nonna Nerina, cuoca eccellente, donna di altri tempi attenta ai particolari e amante della buona cucina. Sfortunatamente all’epoca ero giovanissima e non apprezzavo veramente la cucina, col senno di poi mi rendo conto che avrei potuto imparare molte cose da lei, ricette e aneddoti che certamente avrà trasmesso alle sue figlie ma che io mi sono persa. Quel che mi ricordo è che le seppie buone così come le cucinava nonna Nerina non le ho più mangiate. Lei le preparaava con le bietole, di questo son certa ma la ricetta che vi propongo oggi sostituiosce la bietola con le erbe di campo, qui radicchi e quelle cicoriette che si trovano in campagna insieme alla borragine che esplode spontanea a primavera. Quella lieve nota amarognola di questa verdura si sposa bene con il dolce della seppia, meglio della bietola.

La ricetta delle seppie in zimino è semplice ha solo bisogno che gli dedichiate tempo ed attenzioni. Durante la cottura lenta a fuoco basso è necessario controllare che non si aciughi troppo il sugo aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Riporto la definizione del vocabolario Trecani del termine ZIMINO:

“żimino s. m. [voce region., ligure (zemìn) e tosc., dall’arabo samīn «grasso, burroso»]. – Modo di cucinare alcuni pesci (o anche molluschi), consistente nel fare prima rosolare nell’olio bollente un battuto di sedano, carota, cipolla e aglio, con sale, pepe o peperoncino, pomodoro e prezzemolo, e poi farvi cuocere il pesce e insieme insaporire bietole e spinaci precedentemente lessati: tinche, calamaretti, stoccafisso in zimino; la vivanda stessa così preparata: mangiarsi due piatti di z. di baccalà (v. anche inzimino).”

La mia ricetta prende spunto da due ricette, la prima è quella di Paolo Petroni ne “Il grande libro della vera cucina toscana”, l’altra è de IlBoccaTv, seppie in zimino… ce ne vole ‘n ballino, onorevolissima fonte livornese.

Seppie in zimino con erbe spontanee

  • 4 seppie pulite (circa 1 kg)
  • 400 g di erbe spontanee lessate (radicchio, cicoria, borragine, ecc…)
  • 1 battutino do odori (cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo)
  • 1 piccolo peperoncino piccante (facoltativo)
  • 1 bicchiere di vino bianco (buon vino bianco altrimenti astenersi)
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • olio e.v.o., sale e pepe qb

Far imbiondire il battuto di odori in 4 cucchiai colmi d’olio, aggiungere le seppie tagliate a pezzi larghi circa 2 cm e lasciar colorire. Le seppie da bianche diventeranno rosa intenso. Aggiungere il vino bianco e lascir evaporare l’alcool a fuoco vivo. Coprire e lasciar cuocere circa 40 minuti. Le seppie rilasceranno la propria acqua ma se necessario ne andrà aggiunta altra durante la cottura. Unire il concentrato di pomodoro facendolo sciogliere bene nel sugo delle seppie, dopo 5 minuti unire le erbe spontanee lessate, strizzate e tagliate grossolanamente. Fare sempre attenzione che il sugo non si asciughi troppo e se necessario aggiungere acqua calda. Cuocere ancora dieci minuti, salare, pepape e servire accompagnando il piatto con qualche fetta di buon pane toscano.

2 Commenti

  • Reply Alice 2 aprile 2017 at 14:35

    E’ vero che ce ne vole ‘n ballino! 😀 Io non smetterei mai di mangiarle, quando le ho davanti!
    Come mi piacerebbe conoscere le ere spontanee per andare a raccoglierle…e poi cucinarle. Invece sono un’ingnorantona e devo accontentarmi di quel che si trova a vendere, o che mi viene dall’orto.
    Va be’… Un abbraccio e buona domenica!

    • Reply Enrica 4 aprile 2017 at 19:11

      Si, non basterebbero mai ma bisogna stare attenti a non fare indigestione! Anche io non le so riconoscere ma il mio banco preferito di piazza Cavallotti me le fornisce quando è stagione. Buona domenica carissima!

    Rispondi