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lattidamangiare2.0 – Il menù per la Storica Fattoria Il Palagiaccio

4 marzo 2016

Non potevo non partecipare anche quest’anno al CONTEST della Storica Fattoria il Palagiaccio lattidamangiare2.0. Essere arrivata prima è stata una grande gioia e soprattutto una grande soddisfazione, la qualità dei formaggi abbinata alla semplicità ha conquistato i giudici. Questa volta le cose si complicano un po’ e oltretutto devo difendere la mia reputazione (speriamo bene). La richiesta è un menù di due portate, antipasto e primo o primo e secondo o antipasto e secondo. L’anno scorso con le 3 ricette con cui ho partecipato ho voluto abbinare i formaggi alle verdure, cavolo viola, carote, erbe aromatiche, baccelli, spinaci e nocciole, quest’anno ho avuto una folgorazione. Dopo essere stata ad una degustazione di erborinati ho avuto l’idea, dai contrasti, se ben dosati possono nascere connubi favolosi. 

Per dar voce alla mia città Livorno, città di mare nata da un guazzabuglio di etnie dove il cibo ne è lo specchio, dal cuscussù di origine araba alle triglie alla mosaica di origine ebraica, per non parlare del cacciuccio che rappresenta perfettamente il miscuglio di quelle razze che hanno dato origine a questa città. Quindi per unire l’entroterra toscano del Mugello ed il mio amato mare ho pensato di preparare due ricette che abbiano come protagonista il formaggio abbinato al pesce.

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Prendendo spunto dalla ristorazione labronica, a partire dai cuochi delle storiche trattorie livornesi ai grandi chef rinomati della nostra provincia, mi sono persuasa che la missione formaggio-pesce era possibile. Chi, ad esempio, non ha mai mangiato pane burro e acciughe o la burrata con le acciughe? Molti piatti di pesce prevedono il formaggio in realtà; sia nel risotto alle seppie che nei totani ripieni alla livornese è previsto del parmigiano grattugiato perchè la dolcezza del nero di seppia e dei totani ha bisogno del contrasto sapido del formaggio. Da qui le mie ricette, antipasto e primo menù per due persone:

 Crema di Gran Mugello con cozze fritte con fiori eduli

 Risotto al nero di seppia con gelato di Blu Mugello

Per la prima ricetta ho usato il Gran Mugello, formaggio a pasta semi cotta, compatta di color avorio, dal gusto inizialmente delicato e dolce che poi si apre al palato deciso e intenso, unito alla croccantezza delle cozze fritte e alla delicatezza dei fiori secchi è un antipasto invitante.

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Crema di Gran Mugello con cozze fritte e fiori eduli

  • 60 g di Gran Mugello Il Palagiaccio
  • 100 ml di panna fresca
  • pepe nero macinato fresco
  • 6 cozze
  • 1 uovo
  • farina qb
  • pan grattato di farro integrale qb
  • olio per friggere di semi di girasole
  • mix di fiori e petali secchi (sambuco, cerfoglio, fiori di calendula, fiori di papavero, fiori di lavanda, prugnolo, fiordaliso, violetta, petali, fiori d’arancio, rosa, menta nana)

Lavare bene le cozze e farle aprire in una padella. Tenere da parte l’acqua delle cozze e sgusciarle. Passare le cozze prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed in fine nel pangrattato.

Intanto preparare la crema facendo sciogliere in 100 ml di panna fresca portata ad ebollizione, i 60 g di Gran Mugello grattugiati. Aggiungere del pepe nero macinato fresco. 

Friggere le cozze in olio di semi di girasole. Versare la crema in due coppette da antipasto, mettere al centro di ognuna 3 cozze e decorare con il mix di fiori. Servire subito.

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Per la seconda ricetta ho preparato un risotto con il solo nero delle seppie ed ho contrastato la sua dolcezza con il Blu Mugello, formaggio a pasta cremificata, tenera, fiorita ed erborinata dandogli la consistenza del gelato per creare un contrasto anche di temperatura, il calore del risotto scioglierà pian piano il gelato di Blu Mugello fondendo i sapori. Le ricette richiedono un po’ di tempo e vari passaggi ma sono ricette semplici alla portata di tutti.

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Risotto al nero di seppia con gelato di Blu Mugello

  • 200 g di Blu Mugello Il Palagiaccio
  • 200 ml di latte intero cremoso
  • 180 g di riso Carnaroli
  • 1/2 cipolla bionda
  • 2 foglie di salvia
  • 500 ml di brodo di pesce
  • 1 sacchetto di nero di seppia (chiedete nella vostra pescheria) sciolto in un po’ di brodo di pesce tiepido
  • olio evo 

La sera prima (o almeno con 6 ore di anticipo) preparare il “gelato”. Sciogliere il Blu Mugello nel latte schiacciando leggermente le muffe. Quando sarà ben diluito metterlo in un contenitore di metallo appoggiato sul ghiaccio in modo da raffreddarlo rapidamente. Quando sarà abbastanza freddo mettetelo in freezer per circa 6 ora. 

In una casseruola far appassire la cipolla tritata finemente con le due foglie di salvia. Togliere la salvia ed unire il riso e farlo tostare per un minuto. Coprire con il brodo di pesce (io ho aggiunto anche l’acqua delle cozze della prima ricetta) e portare a cottura. All’ultimo momento mantecare bene con il nero di seppia e lasciar insaporire. 

Mettere il riso in due piatti da portata con al centro il gelato di Blu Mugello, decorare con una fogliolina di salvia ed un filo d’olio. servire subito.

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2 Commenti

  • Reply Alice 4 marzo 2016 at 21:18

    Wow!!! Ma questo è splendido!! Eccome se sei riuscita a difendere il primato!
    Davvero, mi piace molto l’aver “osato” accostare il formaggio al pesce e soprattutto che l’abbia fatto in modo così creativo ed elegante! Bravissima!

    • Reply Enrica 5 marzo 2016 at 07:22

      Grazie Alice!! Stamani alle cinque mi è venuta in mente un’altra idea per l’impiattamento … questo vuol dire due cose: una è che ho agito d’istinto mentre se avessi riflettuto un po’ di più avrei potuto fare una presentazione migliore, l’altra è che non mi posso più stressare per i contest, ho bisogno di ferie dal blog! Ma davvero!

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