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Fragole a Natale – Pasticceria Dolce Vita

14 dicembre 2016
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Casetta di pan di zenzero tutta da mangiare – Mini Panettone classico

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Appuntamento imperdibile con la Pasticceria Dolce Vita di Cecina sotto le feste di Natale per seguire le fasi della preparazione del Pandoro e dei Panettoni. Vi avevo già parlato di Alessandro Bianco a giugno in questo articolo, del suo contagioso entusiasmo, della sua passione, la costante ricerca e l’incessabile studio, una sfida continua per migliorarsi e offrire ai suoi clienti prodotti di alta qualità. In questa occasione ho conosciuto tutte le persone che collaborano con lui e che condividono la sua filosofia ma soprattutto ho conosciuto i suoi genitori di cui mi sono follemente innamorata, Toni e Stefania sono quelle coppie che sei felice di incontrare nella vita, quelle persone che, ognuno con il proprio carattere calmo e paziente il babbo solare e dolcissima la mamma, ti accolgono con semplicità e affetto facendoti sentire di casa.

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Panettone della Pasticceria Dolce Vita di Cecina, fichi e mandorle.

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Le fragole di giugno dell’orto di Alessandro che saranno candite per il Panettone.

Mi sono presentata ala pasticceria alle 7.30 di sabato mattina e con l’occasione ho approfittato per fare colazione, cappuccino caldo e brioches integrale a lievitazione naturale, ovviamente. Alessandro mi ha voluto far seguire la fase più interessante della lavorazione del panettone, la pirlatura, in particolare la pilatura del panettone alle fragole, proprio quelle fragole che avevo fotografato a giugno coltivate proprio da lui per poterle candire ed usare al momento giusto così come tutta la frutta che usa per le diverse tipologie di panettone è candita in pasticceria. Ma andiamo per gradi.

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Lievito madre passato nell’impastatrice che contiene sempre una giusta quantità di farina per il buon funzionamento della macchina stessa.

La preparazione del panettone artigianale non è cosa da poco ed alla base di questa lavorazione che segue un disciplinare ben preciso ci sono sono ingredienti scelti con cura e il lievito madre ben nutrito e curato.

Alessandro mi indica il livello di lievitazione

Alessandro mi indica il livello di lievitazione, l’impasto si presenta bombato, con una bella curvatura in superficie che sta ad indicare un’ottima lievitazione.

La prima fase della lavorazione è la preparazione degli impasti lievitatiin questa fase è fondamentale l’esperienza del preparatore, cioè Alessandro che è in grado di adattare i tempi di lievitazione in base al variare di temperatura e di umidità giornaliero. Da questa sua sensibilità dipendono il gusto e l’aroma del prodotto finale.

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Spezzatura dell’impasto con le fragole candite.

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La pirlatura che avviene con movimenti rapidi, in questa fase meno si lavora l’impasto, migliore è la resa.

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Il babbo di Alessandro, supporto fondamentale della Pasticceria.

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Messa in posa nei pirottini.

La seconda fase è la formatura che prevede la spezzatura o porzionatura dell’impasto finale lievitato a seconda della pezzatura da 500 g, da 750 g, da 1 Kg o anche i mini panettoni da 100 g. Segue la pirlatura ovvero un movimento rapido delle mani che arrotonda le porzioni d’impasto. In fine la posa nei pirottini dell’impasto negli stampi di cottura che nella pasticceria La Dolce Vita sono del tipo basso Galup piemontese a differenza di quelli alti tipo Milano.

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Le forme rimangono 10 minuti ferme per stabilizzare l’impasto dopo averlo manipolato.

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Seconda lievitazione in forno a 28° circa per la lievitazione.

La terza fase è la lievitazione finale che avviene negli stampi di cottura e che come per la prima fase, la buona riuscita dipende unicamente dall’esperienza di Alessandro che valuta volta per volta la temperatura, l’ umidità e il tempo. Durante questa fase si procede alla scarpatura che consiste nel fare un’incisione a forma di croce sulla superficie dell’impasto.

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Panettone classico della Pasticceria Dolce Vita di Cecina confezionato.

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Le ultime due fasi sono la cottura di circa 50 minuti a 190° per la pezzatura da 1 kg ed il raffreddamento durante il quale i panettoni vengono capovolti.

La creatività di Alessandro ha dato vita a molte varietà di panettone, oltre al classico la produzione prevede quello con fichi e mandorle, con fragole, all’olio, al cioccolato, con i marroni, con pera e cannella, con albicocca e cioccolato, con olive e pomodorini canditi, integrale a seconda della disponibilità.

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Ed infine non poteva mancare il classico Pandoro.

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