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SECONDI

PESCE, PIATTO UNICO, RICETTE, SECONDI, seppie, VERDURE

Seppie in zimino con erbe di campo

31 marzo 2017

Tempo di gite e scampagnate, tempo di raccolta di erbe spontanne come radicchio, cicoria e borraggine. Oggi vi propongo un classico della cucina toscana ligure che è entrato a far parte anche di quella toscana, le seppie in zimino. La prima volta che ho assaggiato questa ricetta è stato a casa di nonna Nerina, cuoca eccellente, donna di altri tempi attenta ai particolari e amante della buona cucina. Sfortunatamente all’epoca ero giovanissima e non apprezzavo veramente la cucina, col senno di poi mi rendo conto che avrei potuto imparare molte cose da lei, ricette e aneddoti che certamente avrà trasmesso alle sue figlie ma che io mi sono persa. Quel che mi ricordo è che le seppie buone così come le cucinava nonna Nerina non le ho più mangiate. Lei le preparaava con le bietole, di questo son certa ma la ricetta che vi propongo oggi sostituiosce la bietola con le erbe di campo, qui radicchi e quelle cicoriette che si trovano in campagna insieme alla borragine che esplode spontanea a primavera. Quella lieve nota amarognola di questa verdura si sposa bene con il dolce della seppia, meglio della bietola.

La ricetta delle seppie in zimino è semplice ha solo bisogno che gli dedichiate tempo ed attenzioni. Durante la cottura lenta a fuoco basso è necessario controllare che non si aciughi troppo il sugo aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Riporto la definizione del vocabolario Trecani del termine ZIMINO:

“żimino s. m. [voce region., ligure (zemìn) e tosc., dall’arabo samīn «grasso, burroso»]. – Modo di cucinare alcuni pesci (o anche molluschi), consistente nel fare prima rosolare nell’olio bollente un battuto di sedano, carota, cipolla e aglio, con sale, pepe o peperoncino, pomodoro e prezzemolo, e poi farvi cuocere il pesce e insieme insaporire bietole e spinaci precedentemente lessati: tinche, calamaretti, stoccafisso in zimino; la vivanda stessa così preparata: mangiarsi due piatti di z. di baccalà (v. anche inzimino).”

La mia ricetta prende spunto da due ricette, la prima è quella di Paolo Petroni ne “Il grande libro della vera cucina toscana”, l’altra è de IlBoccaTv, seppie in zimino… ce ne vole ‘n ballino, onorevolissima fonte livornese.

Seppie in zimino con erbe spontanee

  • 4 seppie pulite (circa 1 kg)
  • 400 g di erbe spontanee lessate (radicchio, cicoria, borragine, ecc…)
  • 1 battutino do odori (cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo)
  • 1 piccolo peperoncino piccante (facoltativo)
  • 1 bicchiere di vino bianco (buon vino bianco altrimenti astenersi)
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • olio e.v.o., sale e pepe qb

Far imbiondire il battuto di odori in 4 cucchiai colmi d’olio, aggiungere le seppie tagliate a pezzi larghi circa 2 cm e lasciar colorire. Le seppie da bianche diventeranno rosa intenso. Aggiungere il vino bianco e lascir evaporare l’alcool a fuoco vivo. Coprire e lasciar cuocere circa 40 minuti. Le seppie rilasceranno la propria acqua ma se necessario ne andrà aggiunta altra durante la cottura. Unire il concentrato di pomodoro facendolo sciogliere bene nel sugo delle seppie, dopo 5 minuti unire le erbe spontanee lessate, strizzate e tagliate grossolanamente. Fare sempre attenzione che il sugo non si asciughi troppo e se necessario aggiungere acqua calda. Cuocere ancora dieci minuti, salare, pepape e servire accompagnando il piatto con qualche fetta di buon pane toscano.

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Stoccafisso su salsa di barbabietole e Dwójniak con fagioli di Wrzawa e cavolo nero

28 settembre 2015

stoccafisso e fagioli (58)

Portata principale – 3°  tappa della cucina polacca moderna expo 2015

Questa volta sono rientrata nei miei panni, per la terza ricetta ho scelto ingredienti per una cucina povera, quella semplice come piace a me ma non per questo meno gustosa rispetto ad una cucina più sofisticata. Molti grandi cuochi stanno tornando alle origini, cioè con le loro ricette stanno valorizzando i prodotti tradizionale mettendo il risalto gusto e abbinamenti. Nel libro APPETITI PER LA POLONIA       Siamo quasi alla fine del concorso per i blogger culinari  “Diventa ambasciatore della cucina moderna polacca!”, ho già ricevuto due ottime critiche (potete leggerle nei commenti delle ricette qui sul blog) sia per la prima che per la seconda ricetta, dalla rivista polacca USTA che con l’Agenzia Polacca per lo Sviluppo delle Imprese (Polska Agencja Rozwoiu Przedsiebiorczosci) presente all’Esposizione Mondiale EXPO 2015 ha organizzato questo contest. 

Per LA PORTATA PRINCIPALE ho pensato ad uno stoccafisso semplicemente bollito su una salsa tartare di barbabietole fatta ridurre con un idromele Dwójniak abbastanza dolce accompagnato da un’insalata di fagioli di Wrzawa e il toscanissimo cavolo nero.

Per votare la ricetta, se ti piace, clicca su questo link GRAZIE!

http://www.expo.gov.pl/ricettario/241_stoccafisso-su-crema-di-barbabietole-e-dwojniak-con-insalata-tiepida-di-fagioli-wrzawa-e-cavolo-nero.html

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ANTIPASTI, CARNE, fornitori, MENU', pici, PRANZI&CENE, PRIMI, RICETTE, SECONDI, VERDURE, vino

Menù per cena tra amici con i vini delle Cantine Natale Gini

21 gennaio 2015

Ci sono luoghi e persone che ti rimangono nel cuore inaspettatamente. Ho conosciuto Diletta Lavoratorini un paio di anni fa durante un press tour al quale sono stata invitata come food blogger in un gruppo tutto al femminile. In quell’occasione si è subito creato un feeling grazie alla professionalità, alla cordialità ed alla squisita gentilezza di questa giovane donna che si occupò del nostro gruppo coccolandoci con quelle attenzioni che si riservano solo ai cari amici, creando così una stima reciproca.

Cantine Natale Gini (81)

Qualche giorno fa Diletta mi ha contattata per farmi conoscere le Cantine Natale Gini di cui si occupa in qualità di addetta stampa, PR, marketing e responsabile vendite, sempre con la professionalità che la contraddistingue invitandomi ad una degustazione dei prodotti della Cantina. La filosofia che Lorenzo Gini, pronipote del fondatore, porta avanti nell’Azienda di famiglia mi ha conquistata così come i vini che ho degustato, nel rispetto della tradizione in questa terra del Chianti, in questi terreni colmi di quelli che Leonardo Da Vinci chiamava “nicchi” ovvero i resti fossili delle conchiglie conglomerati di carbonato di calcio ideali per la produzione vinicola, nelle zone collinari di Vinci, Cerreto Guidi e San Miniato in località S. Angelo, con esperienza, amore ed innovazione, vini di alta qualità che egli stesso definisce “vini da compagnia”, che rispecchiano uno stile di vita semplice e schietto, da mettere sulla tavola di tutti i giorni per accompagnare le pietanze che tutti i giorni prepariamo e mangiamo, vini veri. L’intera produzione delle Cantine Natale Gini occupa un posto di prestigio nel panorama vinicolo italiano ed internazionale grazie ai terreni particolarmente adatti alla produzione vitivinicola, agli stessi vitigni autoctoni toscani ed ai metodi di vinificazione realizzata nel profondo rispetto della tradizione.

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Negli anni mi sono sempre più convinta che la condivisione di un buon piatto accompagnato da un genuino bicchiere di vino è il punto di partenza di sincere conoscenze e il consolidamento di grandi amicizie ed è proprio così che è nato il mio blog, grazie a tante cene tra amiche e nel gustare questi vini ho ritrovato l’essenza di qualcosa di intimo che si viene a creare quando le persone provano piacere a passare del tempo insieme. La mia anima da blogger, e soprattutto di buona forchetta, non poteva tacere ed ho immediatamente pensato ad un pranzo che rispettasse la tradizione toscana con ricette da abbinare a questi vini dalle piacevoli caratteristiche gustative, dall’eccellente bevibilità e dai prezzi contenuti grazie alla filiera corta, aspetto da non sottovalutare.

L’entusiasmo contagioso di Diletta, oggi come due anni fa, mi ha dato lo slancio per organizzare una cena tra amici abbinando ad ogni portata i vini delle Cantine Natale Gini e di cimentarmi nella preparazione dei pici fatti a mano. Era da un po’ di tempo che volevo provare a farli, ok ci vuole un po’ di pazienza e tanto tempo, specialmente se a tavola siamo in sei e tutte buone forchette ma il risultato vale il sacrificio; per il condimento ho pensato ad un pesto di cavolo nero, noci e pecorino così da abbinare a questo primo una bottiglia di DIRUPI, vino base dell’Azienda, Sangiovese di razza, vinificato in acciaio a temperatura controllata con macerazione delle bucce di due settimane, un parte del vino viene fatto maturare in piccole botti di rovere francese e dopo il taglio rimane quattro mesi in bottiglia prima di poter essere consumato. Un vino corposo, con un lungo retrogusto e con un intenso profumo di frutti rossi, ciliegie e vaniglia.

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CARNE, origano, Polpette, RICETTE, SECONDI

polpette classiche al sugo di pomodoro

13 ottobre 2014

polpette al sugo (7)

Questa non poteva mancare, la classica polpetta di macinato al sugo. Questa è la POLPETTA con la P maiuscola, in casa mia quando dico “stasera per cena faccio le polpette” nessuno chiede “polpette di cosa?”, tutti sanno che la polpetta per definizione è quella che fa mia madre, che ha insegnato a me, che ho insegnato a mia figlia; ognuna di noi nel prepararla apporta delle piccole modifiche, la personalizza aumentando o diminuendo qualche ingrediente ma le polpette al sugo sono solo e sempre queste, le migliori. Le polpette al sugo sono ottime anche il giorno dopo e se volete un consiglio munitevi di qualche fetta di buon pane toscano per gustare il sugo di pomodoro.

polpette al sugo (1)polpette al sugo (3)

Polpette classiche al sugo (per tante polpette perché non bastano mai)

  • 500 g di macinato di carne magro
  • 2 uova
  • 4 fette di pane secco ammollato nel latte
  • origano
  • noce moscata
  • sale
  • 1 bottiglia di salsa di pomodoro fatta in casa (o quella che comprate abitualmente, meglio bio)
  • olio evo
  • 1 spicchio d’aglio

In una ciotola mettere il macinato, le uova sbattute, le fette di pane ammollate nel latte e strizzate (volendo ci potete mettere anche un po’ di latte), l’origano ed una grattugiata di noce moscata a seconda del vostro gusto, sale quanto basta ed amalgamare bene. Intanto scaldate l’olio in un padella con l’aglio intero schiacciato, aggiungete il pomodoro e aggiustate di sale. Con le mani umide formare delle polpette e mano a mano che le avrete preparate mettetele a cuocere nel sugo di pomodoro. Tappate la padella con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15/20 minuti, girate le polpette aiutandovi con un cucchiaio e cuocete per altri 15/20 minuti. Le polpette saranno tenere e sprigioneranno un delicato profumo di origano.

 

merluzzo, PESCE, RICETTE, SECONDI

Merluzzetto al forno in due modi

12 aprile 2014

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Questa semplicissima ricetta si presta a molteplici interpretazioni, io ne ho provate due con le verdure e i frutti che avevo a disposizione, ognuno può aggiungere gli ingredienti che preferisce seguendo il proprio gusto e la stagionalità. Anche questa fa parte del progetto “Tutti pazzi per il pesce dimenticato” e farà parte con le altre mie due ricette ( crema di ceci con totano saltato e pomodoro marinato, risotto verza e sugarello ) e quelle di altre bravissime blogger, di un libro che descrive il progetto e offrirà informazioni scientifiche sulle specie. 

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Merluzzetto con porri, cipollotti freschi e goji

  • 1 merluzzetto
  • 2 cipollotti freschi
  • 1 porro
  • 20 bacche di goji ammollate nell’acqua
  • 2 cucchiai di brodo di pesce
  • sale e pepe (facoltativo)
  • olio evo

Lavare le verdure, tagliare i cipollotti a metà per il verso della lunghezza e il porro a rondelle. Pulire il pesce e adagiarlo in una pirofila sulla quale avrete messo un rettangolo di carta forno. Coprire il pesce con le rondelle del porro, il cipollotto, le bacche di goji, versare due cucchiaini brodo di pesce, salare (e pepare se lo gradite). Con la carta forno avvolgere il pesce con le verdure e formare un cartoccio, cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti. Servire con un filo d’olio a crudo.

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Merluzzetto con porri finocchi e scorzette d’arancio

  • 1 merluzzetto
  • 1 finocchio con la sua erbetta
  • 1 arancio biologico
  • 2 sale e pepe
  • olio evo

Lavare il finocchio, mondarlo delle prime foglie sterne, tagliarlo finemente con la mandolina e tenere da parte qualche ciuffetto verde. Lavare l’arancio e tagliare con il rigalimoni la scorza. Pulire il pesce e adagiarlo in una pirofila sulla quale avrete messo un rettangolo di carta forno. Coprire il pesce con le fettine di finocchio, le scorzette d’arancio e i ciuffetti verdi, aggiungere un filo d’olio, salare e pepare. Con la carta forno avvolgere il pesce con le verdure e formare un cartoccio, cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti. 

CARNE, pepe nero, RICETTE, SECONDI, tonno, UOVA, vitello

Vitel tonnè all’antica

27 settembre 2013

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Lo so sono molto assente, latitante ma ho veramente molto altro da fare in questo periodo. Ho un progetto da definire e mettere in pratica che richiede tutto il mio tempo e le mie energie senza contare la vita quotidiana che è ripresa a pieno ritmo con famiglia, lavoro, scuola, sport, corsi, ecc… come quasi tutte le donne mi sento una trottola! 

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Come l’anno passato per il primo giorno di scuola ho preparato un secondo pronto all’uso, versione classica del vitello tonnato.

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Vitello tonnato

  • 1 pezzo di girello da 800 g 
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 carota
  • 1 cipolla rossa
  • 1 foglia di alloro
  • olio evo
  • sale e pepe nero macinato fresco

per la salsa

  • 100 g di tonno sott’olio d’oliva
  • 2 filetti di acciuga
  • 1 cucchiaio di capperi (più 1 cucchiaio per la decorazione)
  • 150 g di maionese fatta in casa con succo di limone

 Far rosolare il girello in una pentola con un po’ d’olio dopo averlo sala e pepato interamente. Aggiungere il vino e lasciar sfumare. Mettere il girello in una pirofila con il sugo che ha rilasciato nella pentola, la carota e la cipolla tagliate a pezzi e l’alloro. Cuocere in forno per circa un’ora a 180° (a seconda del proprio forno). Intanto preparare la maionese con abbondante limone, in alternativa usatene una confezionata con l’aggiunta di un cucchiaino di limone. Quando la carne è pronta lasciatela raffreddare e tagliatela a fette sottili disponendole in un piatto di portata; unire il sugo con la carota e la cipolla ai capperi, all’acciuga e alla maionese frullando tutto nel mixer. Versare la salsa ottenuta sulla carne in modo da ricoprirla interamente e decorare con qualche cappero. servire a temperatura ambiente.