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marzo 2017

PESCE, PIATTO UNICO, RICETTE, SECONDI, seppie, VERDURE

Seppie in zimino con erbe di campo

31 marzo 2017

Tempo di gite e scampagnate, tempo di raccolta di erbe spontanne come radicchio, cicoria e borraggine. Oggi vi propongo un classico della cucina toscana ligure che è entrato a far parte anche di quella toscana, le seppie in zimino. La prima volta che ho assaggiato questa ricetta è stato a casa di nonna Nerina, cuoca eccellente, donna di altri tempi attenta ai particolari e amante della buona cucina. Sfortunatamente all’epoca ero giovanissima e non apprezzavo veramente la cucina, col senno di poi mi rendo conto che avrei potuto imparare molte cose da lei, ricette e aneddoti che certamente avrà trasmesso alle sue figlie ma che io mi sono persa. Quel che mi ricordo è che le seppie buone così come le cucinava nonna Nerina non le ho più mangiate. Lei le preparaava con le bietole, di questo son certa ma la ricetta che vi propongo oggi sostituiosce la bietola con le erbe di campo, qui radicchi e quelle cicoriette che si trovano in campagna insieme alla borragine che esplode spontanea a primavera. Quella lieve nota amarognola di questa verdura si sposa bene con il dolce della seppia, meglio della bietola.

La ricetta delle seppie in zimino è semplice ha solo bisogno che gli dedichiate tempo ed attenzioni. Durante la cottura lenta a fuoco basso è necessario controllare che non si aciughi troppo il sugo aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Riporto la definizione del vocabolario Trecani del termine ZIMINO:

“żimino s. m. [voce region., ligure (zemìn) e tosc., dall’arabo samīn «grasso, burroso»]. – Modo di cucinare alcuni pesci (o anche molluschi), consistente nel fare prima rosolare nell’olio bollente un battuto di sedano, carota, cipolla e aglio, con sale, pepe o peperoncino, pomodoro e prezzemolo, e poi farvi cuocere il pesce e insieme insaporire bietole e spinaci precedentemente lessati: tinche, calamaretti, stoccafisso in zimino; la vivanda stessa così preparata: mangiarsi due piatti di z. di baccalà (v. anche inzimino).”

La mia ricetta prende spunto da due ricette, la prima è quella di Paolo Petroni ne “Il grande libro della vera cucina toscana”, l’altra è de IlBoccaTv, seppie in zimino… ce ne vole ‘n ballino, onorevolissima fonte livornese.

Seppie in zimino con erbe spontanee

  • 4 seppie pulite (circa 1 kg)
  • 400 g di erbe spontanee lessate (radicchio, cicoria, borragine, ecc…)
  • 1 battutino do odori (cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo)
  • 1 piccolo peperoncino piccante (facoltativo)
  • 1 bicchiere di vino bianco (buon vino bianco altrimenti astenersi)
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • olio e.v.o., sale e pepe qb

Far imbiondire il battuto di odori in 4 cucchiai colmi d’olio, aggiungere le seppie tagliate a pezzi larghi circa 2 cm e lasciar colorire. Le seppie da bianche diventeranno rosa intenso. Aggiungere il vino bianco e lascir evaporare l’alcool a fuoco vivo. Coprire e lasciar cuocere circa 40 minuti. Le seppie rilasceranno la propria acqua ma se necessario ne andrà aggiunta altra durante la cottura. Unire il concentrato di pomodoro facendolo sciogliere bene nel sugo delle seppie, dopo 5 minuti unire le erbe spontanee lessate, strizzate e tagliate grossolanamente. Fare sempre attenzione che il sugo non si asciughi troppo e se necessario aggiungere acqua calda. Cuocere ancora dieci minuti, salare, pepape e servire accompagnando il piatto con qualche fetta di buon pane toscano.

borragine, fornitori, Libri, nocciole, PRIMI, riso, VEGETARIANO, VERDURE

Giulia e “La cucina dei Mercati in Toscana”

2 marzo 2017

Il 2017 è iniziato con non poche complicazioni che mi hanno portato a rivedere alcune cose. Sono sempre stata convinta che i cambiamenti facciano bene, che siano colpi di testa o scelte ragionate, che siano imposti o che dipendano dalla nostra volontà mi sono accorta che a me cambiare fa bene. Da piccola ogni tanto spostavo la disposizione dei mobili della mia stanza con grande disappunto di mia madre ma questa era già la mia personalità che aveva bisogno di esprimersi. Adesso, con qualche anno in più di vita vissuta, sono molto felice quando riesco a vedere le cose da un nuovo punto di vista pur rimanendo fedele a me stessa, a quello che è la mia vita, la mia persona, il mio essere. Questa premessa perchè anche se siamo a febbraio, questo è il primo post del 2017 e voglio iniziare parlandovi di Giulia, del primo incontro e di quando è venuta con Tommaso a Livorno.

Qualche anno fa, esattamente nel novembre del 2012, quando questo spazio virtuale era ancora alle prime ricette, andai a vedere la presentazione di un libro a Viareggio e lì incontrai Giulia. Il libro presentato non era uno dei suoi ma di una sua amica, una blogger che seguivo, Giulia era di supporto nella realizzazione dal vivo di alcune ricette. A quei tempi non lo sapevo ma quello era ciò che i moderni chiamano “cooking demo”. Per me tutto questo era emozionante, due blogger che cucinavano in un bellissimo negozio di casalinghi per presentare un libro di cucina; un sogno!

Da allora sono passati alcuni anni ma con Giulia sono rimasta in contatto; ho potuto conoscerla prima virtualmente tramite il suo blog, amato e seguito da molti, poi sfogliando le pagine del sul libro “I love Toscana”, in seguito ho avuto il piacere di fare da tester durante la stesura di un altro suo libro “Cucina da chef con ingredienti low cost” ricevendo i ringraziamenti per la collaborazione a pag.241 (…son soddisfazioni!!!) ed a settembre del 2015 ci siamo incontrate.

libro giulia borragine (5)

Mi ha contattata per avere qualche informazione sui mercati che si svolgono abitualmente a Livorno per una ricerca che stata svolgendo in quei mesi ed io mi sono offerta di farle da guida. La mattinata passata con Giulia e Tommaso la ricordo con tanto affetto, era per me un momento non proprio felice ma con loro è arrivato il sole ed una ventata di serenità per cui li ringrazio ancora di avermi coinvolta in questo loro progetto. Qualche giorno fa finalmente è arrivato, attesissimo, il libro “La cucina dei mercati in Toscana”. Bello? Di più!!! Sapere cosa c’è tra le righe di questo libro, il lavoro, l’impegno, la determinazione, l’interesse sincero per le persone che ha incontrato, la gioia ed anche la fatica che hanno portato a questo risultato me lo fa apprezzare ancora di più.

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Sulla mia copia autografata Giulia ha scritto:

“… E’ stato bellissimo vedere Livorno attraverso i tuoi occhi e scoprirla più bella di sempre…”

Così, sfogliando le pagine di questo libro ho potuto vedere i mercati della nostra bella Toscana con i suoi occhi, i loro occhi, attraverso le ricette ma soprattutto leggendo le storie che legano le persone a luoghi e ricordi. Un viaggio in cui Giulia accompagna il lettore trasmettendo amore e rispetto per questa bella terra con immagini suggestive, profumi, persone e personaggi, racconti, aneddoti, indicazioni e suggerimenti. Oltre alla bella dedica ho ricevuto anche questa volta i ringraziamenti ufficiali a pagina 365 (…e son altre piccole soddisfazioni!!!). Spinta dall’entusiasmo ho preso il libro e l’ho usato prima come come guida turistica, alla ricerca di produttori e mercati in quel di Cortona e poi come ricettario seguendo una delle ricette di Giulia; provate anche voi, sarà divertente ed istruttivo.

rosotto alla borragine (33)

Risotto alla Borragine di Jul’s Kitchen

(liberamente tratto, con qualche modifica, da “La cucina dei mercati in Toscani” di Giulia Scalpaleggia)

per 1 persona

  • una manciata abbondante di foglie di borragine
  • 1 scalogno
  • 80 g di riso
  • 6 nocciole
  • 1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
  • olio evo
  • sale

Lavare e cuocere per circa 15 minuti in acqua bollente e leggermente salata le foglie di borragine. Scolare  tenendo da parte l’acqua di cottura. Frullare la borragine con un mestolo di acqua di cottura. In una casseruola far appassire lo scalogno tritato con poco olio, aggiungere il riso e farlo tostare un minuto, coprire con l’acqua di cottura della borragine e portare a cottura. a fuoco spento mantecare con la crema di borragine e il pecorino. Servire nei piatti guarnendo con le nocciole sbriciolate e qualche petalo di fiore di borragine.