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Di erbe aromatiche e di supplì

30 aprile 2016
rosmarino e maggiorana (8)

Le erbe aromatiche, basilico, aneto, dragoncello, menta, timo per citarne alcune, hanno sempre avuto in cucina un ruolo da protagoniste, dalle antiche civiltà fino ai giorni nostri sono state usate sia per insaporire le pietanze che in cosmesi con tisane, decotti, tinture madri, grazie ai principi attivi dalle caratteristiche antibatteriche, antinfiammatorie, digestive e alle loro molteplici proprietà purificanti, idratanti ed antiossidanti.

TIMO

TIMO

Sono un prezioso aiuto in cucina, mia nonna mi ha insegnato a mettere una  foglia di alloro nella preparazione delle minestre di legumi e di cavoli , nella minestra di cavolo nero e fagioli borlotti ne metto due, così come quando cucino la trippa e le pietanze che richiedono lunghe cotture,  perché l’alloro è una pianta che ha proprietà antispasmodiche e digestive e limita la proliferazione dei batteri.

Un’altra erba che ho imparato ad usare, molto versatile dalle proprietà antifermentative, è il finocchietto selvatico che aggiungo nella cottura dei baccelli sempre presenti sulle tovaglie delle nostre scampagnate in questo periodo o amalgamato a formaggi morbidi da spalmare sul pane tostato.

Alcune tra queste piante sono ricche di vitamine A e C ed hanno un aroma che si sposa bene con tutto come il prezzemolo, tanto buono e versatile da dare vita al detto “essere come il prezzemolo” riferito ad una persona o ad una cosa che si trova ovunque. Lo si usa spessissimo nelle ricette di pesce, spaghetti alle vongole o nel polpo sotto il pesto, preparato con un trito di prezzemolo, pepe nero, olio, succo di limone, capperi, aglio e il peperoncino, per fare un paio di esempi.

SALVIA

SALVIA

Nei piatti tipici toscani, specialmente quelli dell’entroterra, sono molto presenti sia la salvia e che il rosmarino; un bel battuto di aglio, salvia e rosmarino con qualche bacca di ginepro (antireumatico e diuretico) è la base di ricette come il famoso Peposo dell’Impruneta che, come dice il nome stesso oltre al pepe, aveva bisogno di aromi intensi per coprire quel sapore delle carni che ai tempi del Brunelleschi non sempre erano fresche, aromi questi con proprietà antibatteriche, digestive e antinfiammatorie non a caso.

ROSMARINO

Alla nepitella, ottimo rimedio contro depressione ed insonnia, nel Medioevo attribuivano proprietà curative molto fantasiose, quasi magiche, oggi si usa soprattutto con i funghi, ottima nel ragù bianco di Cinta Senese con cipolla rossa, aglietto fresco, carota, pepe nero ed olio evo con il quale amo condire la pasta corta di grani antichi. 

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La maggiorana, che preferisco all’origano (ricco di potassio, ferro e magnesio) perché il suo profumo è più dolce e speziato, è ottima per insaporire primi piatti con sugo di pomodoro, filoncini di pane e il ripieno della carne insieme alle verdure; ne faccio grande uso anche per le sue proprietà tonico-stimolanti. La ricetta di oggi, che è una ricetta del recupero, prevede l’uso di questa erba aromatica per insaporire il risotto ai piselli avanzato con il quale ho preparato una sorta di arancini, anzi per essere precisi sono supplì da non confondersi con le crocchette che sono un’altra cosa ancora…

Oltre al gusto ed al piacere di consumare piatti ben aromatizzati e profumati un altro aspetto importante nel consumo delle erbe aromatiche in cucina è la possibilità di ridurre notevolmente l’uso del sale riuscendo comunque a mantenere il gusto delle pietanze. La maggior parte di queste erbe vanno consumate fresche, vanno unite alle pietanze a crudo o negli ultimi istanti di cottura per non annullare gli effetti benefici degli oli essenziale che contengono; questo è il periodo migliore per metterle in giardino o sul terrazzo così da averle sempre pronte all’uso privilegiando le foglioline nuove.

suppliì (22)

FOTO 1

I supplì sono polpette di riso, da non confondersi con gli arancini siciliani, unito a uova sbattute con cuore di mozzarella e solitamente del ragù, passate nel pan grattato e fritte. A Roma li chiamano supplì al telefono perchè quando si dividono a metà, la mozzarella fila creando un lungo filo tipo quello del telefono, termine coniato ovviamente prima dell’avvento dei cordless e dei cellulari.

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FOTO 2

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FOTO 3

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FOTO 4

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FOTO 5

Supplì ai piselli e cuore di fior di latte con maggiorana e curcuma

per 6/7 supplì

  • 500 g di risotto ai piselli avanzato dalla sera prima (o qualsiasi altro tipo di risotto avanzato già mantecato con poco burro e parmigiano)
  • 1 mozzarella fior di latte Il Palagiaccio
  • 1/2 cucchiano di curcuma
  • 1 uovo
  • maggiorana fresca
  • pan grattato di farro integrale
  • olio per friggere

Tagliare la mozzarella a cubetti e lasciarla riposare in modo che perda la sua acqua (foto 1). In una ciotola amalgamare il risotto con l’uovo sbattuto, la curcuma, la maggiorana fresca tritata e aggiustare di sale se serve. Mettere un cucchiaio di risotto nel palmo della mano (foto 2), mettere un cubetto di mozzarella al centro e chiudere il supplì formando una palla tonda. passare ogni supplì nel pan grattato (foto 3, 4), friggere in olio ben caldo fino a doratura e lasciar riposare su carta assorbente (foto 5).

FORMAGGI, Fornitori, Foto, LUOGHI&FOTO, Raveggiolo, RICETTE, timo, VARIE

Le ricette del Sor Fattore #8 – dal latte al raveggiolo passando dalla Fattoria Il Palagiaccio

26 aprile 2016
#8 sor fattore raveggiolo  (41)

Questa volta il Sor Fattore è andato in fattoria per seguire le fasi della lavorazione del latte fino a diventare formaggio. Un percorso dalla stalla al caseificio, dai formaggi freschi a quelli stagionati, dalla grotta del Gran Mugello Ubaldino alla tavola passando anche dai prodotti della Tuscany Farm , grande sorpresa ma di questo parlerò in un post dedicato alla cosmesi. 

FORMAGGI AL PALAGIACCIO

Ospite dell’Antica Fattoria il Palagiaccio per aver vinto il primo premio del contest #lattidamangiare nell’ottobre del 2015, ho avuto la possibilità di visitare l’Azienda della famiglia Bolli sotto la guida di Carlo, uno dei due figli, che insieme a sua madre mi hanno ospitata con la fondamentale collaborazione dello loro staff. Con me c’era Daniela del blog chiediloalladani terza classificata, per motivi di lavoro mancava Giovanna del blog acquacottaefantasia seconda classificata.  

i formaggi al Palagiaccio (10)

FOTO 1 – ELEONORA VIVOLI

Abbiamo iniziato dalla produzione della ricotta dove Eleonora (FOTO 1) ci ha spiegato il procedimento e quali sono gli ingredienti con cui viene fatta, siero di latte vaccino con aggiunta di latte vaccino pastorizzato e sale. Il latte ed il siero vengono scaldati  80-90°C, poi si attende la coagulazione che si vede dal formarsi dei tipici fiocchi che caratterizzano la tessitura leggera e delicata della ricotta (FOTO 2) e dopo la spannatura manuale con dei grandi ramaioli si mette la ricotta negli appositi cestelli per far uscire il liquido in eccesso (FOTO 3).

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FOTO 2 – SCHIUMAROLA

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FOTO 3 – RIEMPIMENTO DELLE FUSCELLE

Le fuscelle colme di ricotta vengono trasferite nella cella refrigerata a 0-2°C, raggiunta la temperatura di raffreddamento il prodotto è pronto per la vendita e viene etichettato come FIOR DI RICOTTA.

La seconda lavorazione, lo stracchino, è molto delicata sia per le temperature che per il Ph da rispettare meticolosamente, e si divide nella produzione di stracchino più morbido STRACCHI’ e di pasta più compatta BEL MUGELLO. Nelle foto sottostanti vediamo Franco (FOTO 4) mentre riempie i cestelli con i primi pezzi di formaggio che hanno una consistenza gelatinosa (FOTO 6) simile all’albume dell’uovo cotto.

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FOTO 4 – FRANCO NELLA FASE DI RIEMPIMENTO DEI CESTELLI DELLO STRACCHINO

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FOTO 5 – LO STRACCHINO NEI CESTELLI PRIMA DI ESSERE CAPOVOLTO DALL’APPOSITO MACCHINARIO

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FOTO 6 – FRANCO CI MOSTRA LA CONSISTENZA GELATINOSA DEI PEZZI DI STRACCHINO I UNA DELLE PRIME FASI DI LAVORAZIONE

L’ultima fase prima di andare nella cella a temperatura controllata, la pila di cestelli di stracchino viene capovolta con un macchinario per agevolare la perdita del liquido in eccesso e fare in modo che il formaggio prenda la giusta consistenza (FOTO 7).

FOTO 7

FOTO 7

Il latte (FOTO 8 e 9) prodotto dalle mucche della fattoria viene imbottigliato previa pastorizzazione ed  arriva nel caseificio per gravità, infatti il locale mungitura dista pochi metri dal caseificio ed in questo modo si evitano passaggi industriali che possono facilmente alterarne le componenti, il latte è freschissimo e di conseguenza lo sono anche tutti questi prodotti unici per qualità e bontà, ricotta, stracchino, yogurt (FOTO 10) e raveggiolo (FOTO 18).  

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FOTO 8 – ETICHETTATURA DEL LATTE

FOTO 9

FOTO 9 – LATTE FRESCO DI ALTA QUALITA’

FOTO 10

FOTO 10

La crema di yogurt compatto alla frutta viene confezionata in vasetti di vetro da 525 g, da latte intero pastorizzato, con fermenti lattici (streptococcus termophlus, lactobacillus bulgaricus) e purea di frutta minimo 10%, al palato è cremoso e soffice. Per parlare della vasta gamma dei formaggi che richiedono una stagionatura (FOTO 11, 12 e 13) ed essere più precisa, attingo al sito del Palagiaccio: 

“Per quanto riguarda i formaggi semistagionati e stagionati come fiordimugello, biancomugello, cremino e granmugello, utilizziamo una selezione del latte prodotto dalle nostre mucche più mature seguendo, come tradizione vuole, le antiche ricette dei mastri casari. Formaggi eleganti e di nicchia sono gli erborinati che si producono al Palagiaccio: Galaverna, Blumuugello e Mugellonoir. Questi ultimi sono il frutto della passione dei nostri casari che con maestria e competenza lavorano assecondando la formazione delle “muffe nobili” che conferiscono al formaggio raffinate fragranze.”

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FOTO 11

FOTO 12

FOTO 12

FOTO 13

FOTO 13

Una particolare attenzione viene data alle riserve e le gran riserve del Gran Mugello Ubaldino, formaggi a pasta paglierina compatta (FOTO 15), che terminano l’affinamento nella suggestiva grotta che si trova ad alcuni metri di profondità sotto la duecentesca torre Ubaldina, luogo che conferisce un valore aggiunto a questi formaggi unici (FOTO 14).

FOTO 14 - LA TORRE UBALDINA CON L'ENTRATA DELLA GROTTA

FOTO 14 – LA TORRE UBALDINA CON L’ENTRATA DELLA GROTTA

FOTO 15 – ALCUNI FORMAGGI IN GROTTA

L’ultima preparazione alla quale, insieme a Daniela, ho attivamente partecipato è stata quella del raveggiolo sempre sotto la giuda esperta di Eleonora; tra gli ingredienti, oltre a latte pastorizzato, fermenti lattici, e sale viene utilizzato il caglio vegetale una scelta che consente di preservare la genuinità ed il sapore del latte fresco di alta qualità in questo formaggio tipico a pasta bianchissima leggera e delicata. Dopo la pastorizzazione del latte ed il raffreddamento fino a 35-40°C si aggiunge il sale ed il caglio, si attende la coagulazione, con mano esperta si procede alla rottura manuale del coagulo (FOTO 16) e si caricano gli stampi (FOTO 17 e 18).

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FOTO 16

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FOTO 17

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FOTO 18

Sempre Eleonora, innamorata del proprio lavoro che svolge con grande professionalità insieme al resto dei collaboratori della Fattoria, mi ha suggerito un modo semplice ma gustosissimo di consumare il raveggiolo, con olio, sale (poco) e pepe macinato fresco, in purezza ed io ho aggiunto qualche fogliolina di timo fresco, un capolavoro (FOTO 19 e 20).

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FOTO 19

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FOTO 20

L’ingrediente fondamentale, oltre alla qualità, che è alla base dei prodotti della Storica Fattoria il Palagiaccio è il fattore umano, sono tutte le persone che fanno parte di questa grande famiglia. Complimenti e ancora grazie.

Fornitori, gomasio, insalata, PIATTO UNICO, RICETTE, VEG, VEGETARIANO, VERDURE, zucchine e fiori di zucca

Pensavo fosse primavera – Quinoa con zucchine, pomodori secchi, olive nere e germogli di alfa-alfa

12 aprile 2016
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Penavo fosse primavera, le temperature si erano alzate, l’aria fresca della mattina diventava sempre più calda con lo scorrere delle ore fino ad arrivare al caldo del dopo pranzo quando già pensavamo di prendere la prima tintarella. In questo tepore primaverile mi è venuta voglia di germogli ed ho scelto i semi di alfa-alfa, anche detta erba medica, e poi 10 gradi in meno così da un momento all’altro ma i germogli erano già pronti per la mia ricetta.

Ogni anno è così, la voglia di rinnovamento, di insalate, delle tante verdure che si trovano in questo periodo mi assale e pianifico menù verdissimi. Un paio di anni fa ho fatto germogliare  semi di lino, soia rossa e lenticchie con grande soddisfazione, quest’anno ho iniziato dall’erba medica che pare sia un concentrato di salute ma la verità è che mi piace il sapore di questi germogli e la loro croccantezza specialmente nelle insalate.

 

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FOTO 1

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Per i germogli questa volta ho usato il metodo del barattolo di vetro; si mettono i semi sul fondo del barattolo, circa 1/2 cm, devono appena ricoprire il fondo altrimenti non hanno lo spazio per germogliare (FOTO 1).

FOTO 2

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Si riempie il barattolo di acqua a temperatura ambiente e si lasciano i semi in ammollo per circa 3 minuti (FOTO 2).

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FOTO 3

Poi si elimina tutta l’acqua con l’aiuto di un colino, non ne deve rimanere altrimenti il ristagno rischierebbe di far marcire i semi (FOTO 3). Questa operazione andrà ripetuta due volte al giorno, mattina e sera, conservando i semi in un posto riparato da luce e polvere avendo cura di coprire il vasetto di vetro con della garza (FOTO 4).

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FOTO 4

FOTO 5

Dopo circa una settimana il barattolo sarà pieno di germogli (FOTO 5) che potrete conservare in frigo per 3 giorni. Il mio consiglio è quello di farne pochi per volta iniziando il ciclo di germogliazione ogni 4 giorni, in modo di avere più varietà e sempre fresche.

Con questi germogli di alfa-alfa ho condito un’insalata tiepida di quinoa bianca insieme alle prime zucchine della stagione, alle olive nere ed ai pomodorini dell’Azienda Sapori Eoliani specializzata in capperi, una ricetta ricca, sostanziosa e gustosa, tutta verde

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Quinoa con zucchine e germogli di alfa-alfa

(per una persona)

  • 50 g di quinoa
  • 2 piccole zucchine
  • 1/2 porro
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 5 o 6 olive nere taglaite a rondelle
  • 2 pomodori secchi tagliati a pezzetti
  • gomasio
  • germogli di alfa-alfa

Tagliare il porro a fatte e farlo appassire in una padella con un cucchiaio d’olio. Aggiungere le zucchine tagliate a rondelle e portare a cottura, aggiungere un po’ d’acqua se necessario ma devono rimanere croccanti. Salare. Cuocere la quinoa secondo le indicazioni della confezione, in genere si cuoce la quinoa in acqua leggermente salata per 15 minuti ( es. 100 ml di acqua ogni 50 g di quinoa) e scolare. Condire la quinoa con le zucchine, le olive nere, i pomodori secchi, i germogli di alfa-alfa, il gomasio (o sale) e un filo d’olio evo a crudo.